Als Vorgeschmack stellen wir Ihnen hier das Rezept von einem der Vorfinale-Gewinner Matthias Pietsch vor: Dessert aus Himbeeren, Mais & Zartbitterschokolade.
Dessert aus Himbeere, Mais & Zartbitterschokolade
Rezept für 6 Personen
Zutaten
300 g Himbeeren, 120 g Zucker, 6 g Maldon Seasalt, 120 ml Weißer Portwein, 30 g Schokoladenganache, 6 g Vogelmiere, 30 g Dosenmais, 120 g Maisespuma, 60 g Popcornmais, 240 g Butter, 120 g Creme fraiche, 30 g Himbeerbrösel, 180 g Schokoladensorbet, 90 g Schokoladen Marquise, 24 g Maiscrisp
Schokoladensorbet
500 ml Wasser, 200 ml Milch, 140 g Zucker, 20 g Glucose und 80 g Kakaopulver aufkochen. 160 g Guanajaschokolade (Valhrona) einrühren und anschließend in einen Pacojetbecher abfüllen und gefrieren lassen. Für die Fertigstellung das Sorbet pacossieren und eine Nocke mit 30 g abstechen.
Schokoladenmarquise
1 Vollei, 20 g Zucker, 20 g weißer Portwein zur Rose abziehen und100 g Guanajaschokolade einrühren. 80 g Creme fraiche unterheben und für eine Stunde kalt stellen. Für die Fertigstellung die Marquise in einen Spritzsack geben und 3 Himbeeren damit füllen.
Himbeerbrösel
100 g Mehl, 100 g Zucker, 100 g Butter und 100 g Himbeercrispies (Sosa) zu einem Teig verkneten, dünn auf einem Blech verteilen und bei 140°C für 8 Minuten backen, anschließen bei 50 °C für mindestens 12 Stunden trocknen lassen. Anschließend die Masse leicht zerstoßen.
Maispraline
5 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren, 4 g Butter und 5 g Dosenmais dazugeben. Die Masse zu Bindung kochen. In etwas Folie die Kugeln in Form bringen und einfrieren. Für die Fertigstellung aus 100 g Guanajaschokolade und 40 g Butter eine Ganache erstellen und die Maismasse damit umhüllen.
Karamelliertes Popcorn mit Meersalz
Popkornmais aufpoppen lassen und auskühlen lassen. Zucker zu Karamell kochen, etwas Butter dazugeben und nun das Popcorn durch den Karamell ziehen, sofort herausnehmen und mit etwas Meersalz bestäuben.
Himbeersirup
10 g Zucker mit 10 g weißem Portwein zu Leuterzucker kochen und von der Hitze nehmen. 40 g Himbeeren dazugeben, das ganze vakuumieren und für 1 Stunde bei 65 °C im Wasserbad ziehen lassen. Für die Fertigstellung den Beutel öffnen und den Sirup durch ein Passiertuch passieren, um die Hälfte einkochen lassen und mit etwas Xhantan binden.
Maisespuma
40 g Zucker karamellisieren und mit 200 g Dosenmais und 100 ml Maisfonds ablöschen. Das Ganze weichkochen und im Thermomix fein pürieren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken, durch ein Sieb streichen, in die Espumaflasche geben und unter Druck setzen.
Maiscrisp
100 g Dosenmais in 10 g Butter anschwitzen und mit 30 ml Weißwein ablöschen. Die Masse in den Thermomix geben und fein pürieren, anschließen auf eine “Silpat“-Matte aufstreichen und für 12 Stunden trocknen lassen. Zur Fertigstellung die Chipmasse bei 160 °C frittieren.
Schokoladenform
Guanajaschokolade temperieren, auf eine Hartplastikfolie aufstreichen und zu einem Ring formen. Anschließend kalt stellen.
Quelle: Koch des Jahres
