Wie gleich können doch unterschiedliche Geschichten sein. Die von Köln und dem Excelsior Hotel Ernst. Mit im Spiel Glücksfälle in Darmstadt und Köln, Tradition, die Eisenbahn und zukunftsweisende Geschäftsideen. Und alle bestrahlt von der Aura des Gastgewerbes.
 Von Karl May bis Konrad Adenauer. Sie alle betraten hier das Luxushotel. Charmant und höflich. Lobby für alle Gäste. |
Anno 1814 fand der Zimmergeselle Johannes Fuhrer auf dem Dachboden des Hotels Traube in Darmstadt die Pläne, ohne die es den Kölner Dom so nicht gäbe. Köln hatte sein weltberühmtes kirchliches und weltlich fotogenes Wahrzeichen, das mit 157 Metern Höhe dem Himmel entgegenstrebt. Kaiser Wilhelm I und Familie kamen mit der Centralbahn zur offiziellen Eröffnungsfeier am 15.10.1880 und die royale Familie beobachtete von der Empore des Hotels Ernst aus das Spektakel. Immer noch heiß begehrt bei den Jecken, weil man dort den besten Blick auf den Rosenmontagszug hat, der meist im Voraus ausgebucht ist. „Kölle Alaaf, der Zuch kütt!“
Innovation braucht Tradition. Carl Ernst eröffnete am 16. Mai 1863 sein Hotel. Das Rheintal ist die Wiege der Rheinromantik und des modernen Tourismus. Vor allem Gäste aus England waren fasziniert von den Sagen und Geschichten am Lauf des Stroms. Die Idee des Carl Ernst war kreativ und lokal orientiert. Warum nicht daraus Kapital schlagen? Die Touristen kamen ja sowieso nach Köln, denn die Verkehrsplaner hatten mit den direkten Verbindungen nach Westen der Stadt bis heute vielfältigen Reichtum beschert. Wer die Gäste auf den Dampfschiffen ordentlich bewirten konnte, dem würde dies auch mit den Reisenden der Centralbahn gelingen. Denn zu jener Zeit gab es bei der Bahn noch keine Speisewagen; Proviant und Selbstverpflegung mussten unterwegs gefasst werden. Bis zu elf Stunden Fahrzeit strapazierten die Mägen der Reisenden, so wurden die Fahrpläne gestaltet, dass sich die Reisenden an den häufig heillos überfüllten Bahnhofsbuffets versorgen konnten. Als erfahrener Gastronom und Dampfschiffrestaurateur hatte Ernst zuvor mit Erfolg zahlreiche Gaststätten geführt. Aber das war für ihn nur ein Saisongeschäft, denn die Herbergen an den Dampfschiffanlegern waren ausschließlich im Sommer ausgelastet. Ernst bot deshalb sein Hotel 1871 dem Westfalen Friedrich Kracht für 160.000 Taler zum Kauf an. Der Deal war schnell in trockenen Tüchern. Kracht hatte zuvor in Brüssel mit seiner bayrischen Frau Josephine die Gaststätte Au Prince Charles geführt, und schenkte zur großen Freude der höchst bieraffinen Belgier bayerischen Gerstensaft aus.
Liaisons merveilleuses. Kracht erweitert das neu erworbene Haus zum Grandhotel mit 110 Gästezimmern und um einen Garten zum Flanieren und Speisen. Es gehört zu den größten Herbergen Kölns. Karl Kracht reiste durch Europa und begegnet 1888 in Zürich der Hotelerbin Emma Pauline Geiger, geborene Baur. Ihr gehörte das Hotel Baur en Ville und das 1844 eröffnete Palasthotel Baur au Lac in Zürich. Bis heute sind das Excelsior Hotel Ernst in Köln und das Baur au Lac in der 5. Generation im Familienbesitz. Beide Häuser haben Pionierarbeit geleistet und in der Hotellerie damals schon international anerkannte Maßstäbe gesetzt. So zum Beispiel bei den Zimmerstandards: elektrisches Licht, Zimmertelefon und Zentralheizung. Für die Feinschmecker gibt es Grill Rooms. Das Excelsior Hotel Ernst legt kleine Gästebroschüren auf, mit Daten, Fakten und Empfehlungen, wie die Gäste ihre Zeit bei Stadtrundgängen optimal einteilen können. Die Standards von Paris, England und den USA prägen das Niveau der Luxushotels in Köln und Zürich: Drehtüren nach amerikanischem Vorbild führen in die American Bar, die zu einer Moderescheinung jener Zeit wird. Grandhotels sind der neue Hoteltypus. Kundenbindung ist Gästebindung, so das Motto. Nur die besten Kreise, die Eliten, erhalten Zutritt. Und in Köln trifft sich Tout Cologne im Excelsior Hotel Ernst um 5 Uhr zum Tee. Anno 1909 ist auch das Geburtsjahr Kölns als einer der bedeutendsten Kunstmärkte der Welt. Die erste Kunstausstellung zieht etwa eine Million Besucher an.
 Das taku trägt seit 12 Jahren einen Michelin-Stern für Fusion Kitchen und super Service. Brücken für Gourmets zwischen Köln und Asien... ...gebaut von Sternekoch Mirko Gaul. |
Rheinische Frohnaturen überall. Ostern 2016: Das mit einem Michelin Stern gekrönte asiatische Restaurant taku gewährt der Hansestube umbaubedingtes Asyl. Sommelier Johannes Radke (24) war kurz zuvor von Sylt an den Rhein gewechselt. Er schwärmt immer noch von den beiden gut gelaunten Gästen, die plötzlich die Szene betraten und insgesamt neun Flaschen der besten Lagen des Bordelais bestellten. Vier leerten sie amüsiert im taku und die übrigen fünf nahmen sie, in einer Tüte verpackt, mit nach Hause. Schätzwert des lockeren und hochkarätigen Gelages war ein ordentlicher fünfstelliger Eurobetrag. Wie ein Funken sprang die gute Laune über auf Radkes Kolleginnen und Kollegen. Sie jubelten und trugen ihn gleichsam auf ihren Schultern wie einen siegreichen Römischen Imperator im Triumphzug durch das asiatische Restaurant und in vorderster Front Philipp Arndt,Restaurant Chef des taku: Colonia Agrippina superior.
Heinzel-Super-mann von Köln....ist Mirko Gaul, der Chef des taku, der die kulinarische Vielfalt des Fernen Ostens an den Rhein holte und immer wieder neue, Texturen und Aromen subtil nutzt und mit sicherem Gespür zusammenführt. Er ist ein echter Kölsche Jung, 1985 geboren in der Domstadt, dort aufgewachsen, verdient sich erste Meriten als Koch in seiner Heimatstadt. In der Küche des taku übernimmt er und behält sie auch fortan, die 2012 - also ein Jahr vor seinem Dienstbeginn verliehene und begehrte Corona von Michelin: einen Stern für seine gelungene Auslegung einer europäisch-asiatische Fusion-Kitchen, den Service und das Getränkeangebot. Zum 15. Geburtstag des Gourmet-Restaurants hat er tief in die gastronomische Wiedervorlage gegriffen und neu komponiert: Wildlachs, Kaisergranat, Steinbutt (sein Lieblingsfisch, angerichtet mit Olivenöl und Limettensaft), Peking-Ente in drei Gängen und ein Reis-Dessert und als flüssige Beigabe chinesisches Bier oder grünen Tee.
 Matthias Allgaiers Kokon, die Bar der Hansestube. Schwesterliche Eintracht: Massstäbe für interantionalen Luxus gesetzt: Das Excelsior Hotel Ernst und das Baur au Lac in Zürich. Hier schlummert es sich bestens. Der geschäftsführende Direktor des Excelsior Hotels Ernst Henning Matthiesen. Foto: Andreas Biesenbach |
Grenzenlos. Matthias Allgaier (28) aus Nordhorn in Niedersachsen liebt die klassische Mahagoni-Bar mit dem Schutzfaktor eines Kokons. Er wird spannende Zeitreisen entwerfen, auch für Touristen, die in der Bar auf diesem Weg auch die klassischen Drinks von damals schätzen lernen. So will er neue Gästegruppen gewinnen und sie langfristig zu Stammgästen formatieren. Seine Signatur: Besinnung auf die klassischen Werte des Gründungsjahres 1863. Blick zurück, aber vom Staub befreit. Der Charakter der Spirituose darf nicht verfälscht werden, sondern allenfalls unterstützt. In Zusammenarbeit mit der Küche entwickelte Allgaier einen Rotweinsirup, für seinen neuen Cocktail, Matchatini. Kompliment von Jürgen Blank: Sehr gut gelungen. Es ging ihm darum, das Asiatische des Taku mit dem klassischen Ambiente der Hansestube zu kombinieren. Es werden Agavenherzen in einer Erdkuhle mit erdigen Aromen angereichert. Das ergibt einen speziellen Mescal, der mit Sirup, Matcha-Tee, Limette, selbsterzeugtem Honig und Kokosnuss vermählt wird. Der Matachtini steht noch nicht auf der Karte, aber das kommt sobald das Finetuning abgeschlossen ist.
Vergangenheit trifft Zukunft: Und da liegt das Parfum der weltberühmten Marke 4711 unüberriechbar in der Luft. Denn neben dem Dom und dem Excelsior Hotel Ernst hat diese Stadt auch ein olfaktorisches Erbe, auf das sie stolz sein kann. Also tüfteln Barchef Allgaier und sein Team an einem Gin namens Kölnisch Wasser. Basierend auf für Köln typische Aromen, wie zum Beispiel Bergamotte. Mehr wird noch nicht verraten, nur soviel: Kölnisch Wasser wird die Basis für einen neuen Signature Drink und ein Zeichen für einen Generationensprung bei Gästen und Produkten. Darüber hinaus wird auch anderweitig mit Essenzen und kräutrigen Parfums experimentiert, wie zum Beispiel mit den Tee-Cocktails. Tee ist der Renner, variantenreich wie Wein oder Whisky.
Helvetia und Colonia. Das Excelsior Hotel Ernst hat 140 Zimmer und etwa 200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Das ist eine Quote die immer für höchste Qualität steht. Das Familienunternehmen wurde umstrukturiert. Das Excelsior Hotel Ernst gehört der Schweizer Familie Roulet, das Baur au Lac der eidgenössischen Familie Kracht. Der Vorteil für –vor allem für die Gäste- liegt in den flachen Hierarchien: direkte Wege erlauben schnelle Antworten. Für Jürgen Blank ist der Reiz eines wirklichen Grand Hotels nicht allein der Luxus, sondern ein Haus der Extraklasse muss eine Geschichte erzählen können, ein deutlicher Vorteil der inhabergeführten Hotels. Goldene Armaturen und Marmorfußböden kann jeder.
Nachbemerkung: Matthias Allgaier ist 28 Jahre alt, und gekommen, um zu bleiben. Er und sein 5-Mann-Team befinden sich im Wohlfühlmodus. Und da haben sie und alle die anderen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Excelsior Hotels Ernst etwas mit dem legendären früheren Kölner Oberbürgermeister, Dr. Konrad Adenauer und den Kölner Eishockeyprofis, den Haien gemeinsam. Und das liegt zwischen gesundem Fatalismus und Optimismus: „Et kütt wie et kütt“ und „Never change a winning team!“
Text: Alexander Wischnewski; Bilder: sofern nicht anders angegeben Excelsior Hotel Ernst PR
