Angeben ohne Aufwand, das einfachste Sternegericht: weichgeflämmte AubergineWer hat sich nicht schon gefragt, wenn er auf den toll angerichteten Teller beim Besuch eines Sternerestaurants geschaut hat: Wie haben die das gemacht? Wie kriegt man das so hin? Wie bei vielen Dingen, die man sich auf Anhieb nicht erklären kann, ist es so, dass oft etwas ganz Simples dahintersteckt was letztlich zu großen Effekten führt. Ein Physiker der kochen lehrt.
Wenn Sie einmal richtig angeben wollen mit ihrer Kochkunst, gibt ihnen das Buch „Noch mehr Kochen für Angeber“ von Thomas Vilgis die nötigen Anleitungen. Der Untertitel „Die geheimen Tricks der Sterneküche lässt manches erahnen. Vilgis ist Professor für theoretische Physik an der Universität Mainz und Honorarprofessor an der Uni Gießen am Max-Planck-Institut für Polymerforschung und ambitionierter Hobbykoch.
Auf 240 Seiten zeigt der Experte für molekulare Geheimnisse der modernen Kochkunst anhand von 50 Rezepten auf, wie aus einfachen Lebensmitteln eindrucksvolle Sterneküche gezaubert werden kann.
Viel mehr als nur ein Kochbuch
Hip, Hipper, Hafer, Kaffekränzchen reloadedDoch dieses Buch ist weit mehr als nur ein Kochbuch, das Geheimnisse verrät. Es hat darüber einen hohen Unterhaltungswert. Schon die Aufmachung ist ungewöhnlich. Damit ist nicht das Cover gemeint, sondern das Innenleben. Hier erlebt man nicht das, was den meisten Kochbüchern gemein ist; eine stoische Auflistung von Rezepten, versehen mit dem Hochglanzfoto des fertigen Gerichts. Hier geht es locker und lustig zu, ohne dass dabei die Informationen und die Rezepte zu kurz kommen. Kleine, an Karikaturen erinnernde Skizzen sprengen ebenso den Rahmen, wie die handschriftlichen Randbemerkungen oder Fußnoten. Auch die zwischendurch eingestreuten Farbaufnahmen machen neben den ganzseitigen Fotos Spaß beim Anschauen. Alles erscheint mir so, wie die wunderbaren Erklärungen der Fernsehserie „Lechs Kosmos. Vielleicht hätte man das Buch entsprechend auch „Vilgis Kochmos“ nennen können. Aber, Spaß beiseite. Kommen wir zum Eigentlichen: In der Einleitung des Buches wirft Vilgis einen kurzen Blick in die Vergangenheit und die Entwicklung der Sterneküche, die im ständigen Wandel begriffen ist und sich über die Molekularküche bis hin zu teilweise mathematisch angehauchten Kompositionen auf dem Teller entwickelt hat.Vilgis „Kochmos“
Dann folgen die eigentlichen Rezepturen. Diese sind untergliedert in 8 Sparten die da wären:
- Gewagtes
- Bodenständiges
- Voller Geschmack
- Multisensorisches
- Nachhaltiges
- Ungewohntes
- Texturelles
- Avantgardistisches
Sicherlich auch ungewöhnlich: am Ende des Buches gibt es eine Übersicht in der die Nährwerte eines jeden Gerichts, für jeweils eine Portion aufgeführt sind. Eine Liste von Zusatzstoffen fehlt ebenso nicht, wie die Liste von Geräten, die sozusagen zur Grundausstattung einer ambitionierten Küche gehören.
„Worschteis und Weinwürfel“
Das Worschteis mit WeinwürfelnAber nun zu den Rezepturen selbst: Von den 50 Rezepten soll hier nur eines beispielhaft beleuchtet werden. Unter der Rubrik Gewagtes findet man mit „Pfälzer Leberwurstteller mit Bärlauchtabak“ ein erdig, fruchtig, pilziges Gericht, wie der Verfasser schreibt. Dieses Gericht besteht aus 8 Einzelteilen.
- Bärlauchtabak: fermentierte Bärlauchblätter
- Leberwurst
- Pfälzer „Worschteis“
- Pommes soufflés
- Senfkaviar
- Pfälzer Pickelzwiebel
- Pfälzer Wein mit Biss
- Anrichten
Die Zubereitung aller Einzelteile ist gut und verständlich erklärt. Außerdem gibt es die nötigen wissenschaftlichen Erklärungen dazu, wie und warum alles so funktioniert. Das nötige Equipment wird ebenso aufgelistet. Zur Orientierung sind über jedem Kochrezept Symbole mit den Angaben zu Portionen, Aufwand und "Angeberfaktor" abgebildet. Ein Farbfoto zeigt sowohl das fertige Gericht als auch ein paar Anmerkungen zu den einzelnen Zutaten. Auf diese Weise werden alle 50 wunderbaren Rezepturen dargelegt.
Fazit
Selten ein Buch in der Hand gehabt, dass so viele Elemente miteinander verbindet. Kochkunst vom Feinsten, gut verständliche Informationen über physikalisch-chemische Zusammenhänge, lustige Bemerkungen, kleine Skizzen und authentische Fotos als Auflockerung. Alles passt. Wenn auch nicht alles sofort nachkochbar scheint, so ist es doch so, dass man richtig Lust bekommt, das ein oder andere auszuprobieren. Dieses Buch sollte zur Standartlektüre eines jeden Hobbykochs gehören. Mehr davon!
