Sie bestechen durch ihre frische, dezente und feinherbe Art, gute Roséweine, besonders in der trockenen Variante, und passen daher sehr gut zu kräftigeren, ja würzigen Speisen. Allein schon die schönen Lachsfarben lachen einen an. Denn durch ihre dezentere Art und meist nicht überbordenden Fruchtsäure bilden sie zu kräftigeren Speisen keine geschmackliche Konkurrenz, sondern eine sehr schöne Untermalung.
So ist die Palette der Kombimöglichkeiten entsprechend groß. Es macht daher durchaus Sinn, bei der Weinwahl öfters Roséweine in Betracht zu ziehen, die übrigens meist trocken ausgebaut werden. Für schärfere Speisen empfehlen sich eher Weine mit Restsüße, die sich mit der Schärfe besser „verheiraten“. Natürlich können dies auch Roséweine sein, wenn sie entsprechend ausgebaut wurden.
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| Dazu passt zum Beispiel gut Rosé: (von links), Lamm von Daniel Köninger, Löwen, Sasbach; gebratener Spargel mit Scmapi, Martin Hegar, Die Halde; oder zu Entenvarationen, hier von Matthias Schormann. | ||
Wir haben einige schöne trockene aus Baden entdeckt, überwiegend Spätburgunder Rosé. Überraschend groß und interessant war die Bandbreite. Jeder zeigte eine eigene Persönlichkeit. Mit rundem, warmem Körper, mit Schmelz und feinfruchtigem Finish präsentierte sich der 2011 Kraichgauer – Malscher Rotscheig – Rosé trocken vom Weingut Bös in Malsch, speziell durch seinen Schmelz schön zu gebratener Leber mit Äpfeln oder asiatischer Küche.
Blauer Spätburgunder
Schön sanft mit Noten von Brombeeren und Litschi im Duft und kräftigen feinherben Finish zeigte sich der 2011 Wolfenweiler Batzenberg Spätburgunder Rosé trocken von der Winzergenossenschaft Wolfenweiler, in seiner sanfteren Art gut passend zu Spargelsalat oder Salat mit Putenstreifen.
Gut zu kräftigeren Speisen, wie würzige Grillsteaks oder Kus-Kus, kombiniert sich der 2011 Laufener Altenberg Spätburgunder Rosé trocken vom Winzerkeller Auggener Schäf, mit 13,5 % Alkohol ein cremig-fülliger Tropfen mit Noten von reifen Äpfeln, Sultanien und einem Hauch Earl Gray im Bukett.
Von mundfüllender Eleganz mit dezentem Schmelz und Noten von reifen Äpfeln, Erdbeeren und einem Tupfer Orange im Duft zeigte sich der 2011 Spätburgunder Rosé von den Oberkircher Winzern, in seiner kräftigen Art schön zu Lamm, Ente, oder gebratenem Spargel.
Wieder mit anderen Noten, von Himbeeren, Erdbeeren und Zuckermandeln, in der Nase probierte sich der Durbacher Bienengarten Spätburgunder Rosé Kabinett bereits aus dem Jahrgang 2012 vom Durbacher Weingut Andreas Männle, ein sehr anregender Wein, gut passend zu geräucherten Forellenfilets, Kalbschnitzel oder Grillfisch. Im Bild je von links. Näheres zu den Erzeugern findet sich unter den Portraits auf www.bonvinitas.com. Nebenbei, da trockene Rosé in der Regel durch ihre Frische bestechen, sollte man sie nicht zu lange lagern. Wenn der neue Jahrgang kommt, sollte der alte getrunken sein.
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Grundsätzliches zu Roséweinen
Sie werden aus Rotweintrauben durch rasches Keltern nach der Lese gewonnen, denn der rote Farbstoff befindet sich in den Beerenhäuten und wird dann nicht voll ausgelöst. Für Rotwein muss der Winzer den Farbstoff aus den Beerenhäuten herauslösen. Das klassische Verfahren ist das Vergären auf der Maische, also samt den Beerenhäuten. Gekeltert wird erst danach. Vielleicht denkt mancher, es wäre doch einfacher, Roséweine durch Verschnitt von Rot- und Weißweinen herzustellen? Das ist für Rosé jedoch grundsätzlich untersagt. Unter welchen Voraussetzungen Weine Rosé oder Weißherbst heißen dürfen, und was es an lachsroten Tropfen noch alles gibt bzw. nicht geben darf, dazu Näheres:
Rosé, Roséwein, Weißherbst, Rotling usw. …. was heißt das jeweils genau?
Für Rosé kein Rot-Weiß-Verschnitt
Durch das neue, seit Sommer 2009 allgemein geltende, EU-Weinrecht muss man genauer hinsehen. Das allgemein große Unterscheidungsmerkmal sind nun geschützte geografische Angaben oder geschützte Ursprungsbezeichnungen. Danach ist bei Weinen ohne geschützte geografische Angabe oder geschützte Ursprungsbezeichnung ein Rot-Weiß-Verschnitt erlaubt, um einen rosafarbenen Wein zu bekommen, nur darf das Ergebnis nicht „Rosé“ heißen. Der Winzer kann einen Phantasienamen wählen. In diese Gruppe fallen die ehemaligen Tafelweine, die nun zum Beispiel Wein aus Frankreich heißen dürfen, mit Jahrgangs- und Rebsortenangabe.
Anders ist es bei deutschen Land- und Qualitätsweinen. Hier ist ein Verschnitt von Rot- und Weißwein, grundsätzlich untersagt. Zu Ausnahmen unten mehr. Unsere deutschen Landweine gelten nun formal als Weine mit geschützter geographischer Angabe im Sinne des EU-Rechts und dürfen hierfür ihre alten Herkunftsbezeichnungen behalten. Entsprechendes gilt für unsere Qualitäts- und Prädikatsweine. Die gewohnten Bezeichnungen mit Ort und Lage gelten als geschützte Ursprungsbezeichnung. So wurden die deutschen Bezeichnungen mit dem EU-Recht harmonisiert. Die Mitgliedstaaten können jedoch im Rahmen des EU-Rechts engere Bestimmungen erlassen. Deutschland hat davon Gebrauch gemacht und die bisherigen engeren Bestimmungen in Bezug auf Rosé beibehalten.
Roséwein / Rosé – ausschließlich aus Rotweintrauben
Die Bezeichnung Roséwein darf für deutsche Qualitäts- oder Prädikatsweine von blass- bis hellroter Farbe verwendet werden, die ausschließlich aus Rotweintrauben gekeltert wurden. Es können mehrere Sorten sein. Die Bezeichnung Roséwein muss angeben werden. Gleiches gilt für andere Weine, wie zum Beispiel Landweine, dort darf es aber nur Rosé heißen. Qualitätsoder Prädikatsweine dürfen auch nur als Rosé bezeichnet werden, wovon viel Gebrauch gemacht wird.
Weißherbst – nur aus einer Rotweinsorte
Weißherbst hingegen darf nur aus einer Rotweinsorte – die angegeben werden muss – bereitet werden und ist nur für Qualitäts- und Prädikatsweine gestattet. Weißherbst muss zu mindestens 95 % aus hell gekeltertem Most bestehen, also rasch nach der Lese gepresst worden sein. Ein Nachfärben von Weißherbst mit Rotwein, natürlich nur mit derselben Rebsorte, ist daher nur zu maximal 5 % möglich.
Trocken oder nicht? Ist nicht festgelegt.
Hier hat der Winzer Gestaltungsspielraum, wie er den Wein ausbaut, obwohl man Rosé eher trocken findet und Weißherbst eher mild.
Deutsche Ausnahmen: Rotling – Schiller – badisch Rotgold
Wie erwähnt ist der Rot-Weiß-Verschnitt, um Rosé zu erhalten, bei deutschen Weinen grundsätzlich nicht gestattet. Doch keine Regel ohne Ausnahme! Eine lautet „Rotling“. Dieser Rot-Weiß-Verschnitt muss allerdings schon aus zusammen gekelterten roten und weißen Trauben bestehen und gilt für alle Qualitätsstufen. Die Bezeichnung Rotling muss angegeben werden. Die Bezeichnung Schieler ist für einen Rotling aus Sachsen zugelassen. In Württemberg darf er „Schiller“ heißen, allerdings nur bei Qualitäts- und Prädikatsweinen. In Baden ist ein echter Rot-Weißweinverschnitt möglich. Qualitäts- und Prädikatsweine dürfen „Badisch Rotgold“ heißen, wenn sie zu mindestens 51 % aus Grauburgunder, die restlichen Anteile aus Spätburgunder bestehen.
Blanc de Noirs – was ist das?
Da man mehr und mehr von „Blanc de Noirs“ hört, auch dazu ein Wort: Es sind Weißweine aus 100 % roten Trauben, die durch sehr rasches und besonders schonendes Pressen nach der Lese entstehen, bzw. aus Saft, der vor der Rotweinbereitung auf sanfte Weise entnommen wurde. Noch gibt es dazu keine gesetzliche oder Verordnungsregelung. Charakteristisch ist, dass die „weißen“ Spätburgunder grundsätzlich ähnlich schmecken wie Grauburgunder, doch etwas herzhafter. Übrigens besteht der klassische Champagner zu beträchtlichen Teilen aus hell gekeltertem blauen Spätburgunder.
Saignée-Methode
Der Vollständigkeit halber noch ein Wort zur Saignée-Methode oder schlicht zum Vorentsaften: Dies bedeutet, dass bei der Rotweinbereitung ein Teil des Saftes für Blanc de Noirs oder Rosé vor der Gärung abgezogen wird, so dass der verbleibende Rotwein farbintensiver wird.
