Nach all den Feiertagen, hat uns der Alltag wieder eingeholt. Bleibt da noch Zeit für ausgiebiges Kochen? Ein Tipp von Profi- und Eventkoch Wolfgang Weigler zeigt, dass auch schnelle Küche gesund und lecker sein kann. Weigler bereitet schon lange hochklassiges Streetfood – frisch direkt auf die Hand. Auch Zuhause kann man diesen Trend genießen, besonders mit dem passenden Wein. Die Wein-Empfehlung findet sich unten.
Zutaten für 4 Personen
500 g Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit; 1 Zweig Thymian; etwas Rosmarin; 1 Knoblauchzehe, angedrückt; 4 cl Sonnenblumenöl; Meeressalz; Schwarzer Pfeffer; 1 Schalotte, in Scheiben geschnitten; 4 cl Marsala; 6 cl Rotwein; 8 Kirschtomaten, halbiert; 4 cl 12 Jahre alten Balsamico
Für das Toastbrot
500 g Mehl, Type 405; 20 g frische Hefe, zerbröselt; 1 Prise Zucker; 3/8 l lauwarmes Wasser; ½ TL Salz
Für die Avocado-Mayonnaise
2 frische Eigelbe; 10 g süßer Senf; 10 g mittelscharfer Senf; 6 g Wasabipaste; 6 cl Waldblütenhonig; 100 g Sonnenblumenöl; 1 Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert; Meeressalz; gemahlener weißer Pfeffer; Saft und Schale von einer halben Limette; je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer
Für den Salat
1 roten Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten; 1 großen Steinchampignon; verschiedene Salatspitzen; fein geschnittenen Schnittlauch zum Garnieren; etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität
Zubereitung:
Für den Toast
5 EL Mehl, Hefe, Zucker und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl mit dem Salz darüber sieben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Über die Schüssel ein Tuch geben und nochmals gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in die ausgebutterte Kastenform legen. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiges mit einem spitzen Messer längs einschneiden, damit das Brot aufbrechen kann. Dann für 40 bis 50 Minuten im Ofen bei 200°C backen. Das fertige Toastbrot nach dem backen sofort auf aus der Form kippen, damit es gut auskühlen kann und knusprig bleibt.
Den Kalbsrücken vor dem Braten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Backrohr bei Umluft auf 175°C vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Sonnenblumenöl, den Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen. Darin den Kalbsrücken zusammen mit den Schalotten und Kirschtomaten goldgelb anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 16 Minuten garen. Währenddessen den Bratenrückstand in der Pfanne mit 4cl Marsala und 6cl Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, nun den Balsamico hinzufügen und beiseite stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.
Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine Emulsion entsteht. Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise untermixen. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und ggf. mit einer Prise Cayennepfeffer vollenden. Bei Bedarf nochmals mit den oben
genannten Gewürzen nachschmecken.
Zum Anrichten den Toast in ca. 2 cm Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten und kurz mit einem Küchenpapier abtupfen. Anschließend die Avocado- Mayonnaise auf dem Toastbrot verteilen. Den Kalbsrücken mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Nun das Kalbsfleisch abwechselnd mit den Salatspitzen und dem Paprika darauf schichten. Die Pilze hauchdünn darüber hobeln und die Toasts mit dem reduzierten Bratenfond gleichmäßig beträufeln. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan und dem geschnittenen Schnittlauch ausgarnieren.
Dazu passender Wein:
St. Magdalener (Anzeige)
St. Magdalener DOC Classico Huck am Bach
Kellerei Bozen, Südtirol
Dieser Weinerzeuger ist bei uns schon vielfach sehr positiv aufgefallen und viele Weine wurden von unseren Prüfern hoch bewertet: bonvinitas-Weinbewertungen; ebenso haben wir schon mehrfach über den Erzeuger berichtet.
Aus den roten Sorten Vernatsch und Lagrein, gewachsen auf schottrigen Böden in St. Magdalena oberhalb von Bozen: Vollmundiger, samtiger Wein im kräftigen Rubinrot, in der Nase blumig nach Veilchen und Rosen, fruchtig nach roter Kirsche und Himbeere, typisches Bittermandel- und Marzipanaroma.
St. Magdalener ist ein Rotwein mit eher milderem fruchtigem Finish, die gerade zu Kalbfleisch, insbesondere mit Avocado und Salaten sehr gut passen.
Catering auf höchstem Niveau: In seinem AirStream bereitet Wolfgang Weigler einen erstklassigen Streetfood.
Streetfood ist aus Urlaubsregionen wie Thailand oder Indien bekannt. Doch dieser Trend für schnelles, gesundes Essen gewinnt immer mehr Beliebtheit auch in Deutschland. Ein Beispiel ist Profikoch Wolfgang Weigler. In seinem silberglänzenden ja fast futuristischem AirStream mit hochwertiger, professioneller und multifunktioneller Küchenausstattung zaubert er leckeres Streetfood, mit dem gewissen Extra. „Loungemobiliar, Show Cooking Elemente oder Sound- und Lichteffekte mitten in der freien Natur, das ist alles kein Problem“, sagt Weigler stolz. Aber im Vordergrund stehen Zutaten in einer hervorragenden Qualität und leckere kreative Gerichte.
