Zutaten für 4 Personen
4 Filets Alpenlachs á 160 g; Maldonsalz; Limettenöl; 2 Limetten; ca. 16 Stangen weißer Spargel; 1 Zitrone; 1 Semmel; Salz, Zucker;
Für die Sauce
100 g Schalotten; 2 El Noilly Prat; 4 El Weißwein; 10 El Fischfond (Feinkostladen); 2 El Obers; 100 g Butter; Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Für die Weißwein-Fischsauce die fein gehackten Schalotten mit Noilly Prat, Weißwein und dem Fischfond fast vollständig verkochen lassen. Obers zugeben, kurz aufkochen lassen und die Butter einmixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben. Die Stangen in 1 cm Stücke schneiden, diese aufgestellt auf den Teller anrichten. Die Fischfilets entgräten, salzen und in einem Bambusdämpfer ca. 8 Minuten bei 80° C garen. Die Haut abziehen und den Fisch mit etwas Limettenöl beträufeln. Die Spargel mit der Sauce nappieren und die Filets auf dem Spargel anrichten.
Ein Wein-Tipp von Österreich Wein Marketing:
Dazu empfiehlt sich österreichischer Weißwein aus der qualitativen Oberliga, der sich vor allem durch Finesse auszeichnet: feiner Weißburgunder, Sauvignon Blanc oder Riesling, Wiener Gemischter Satz DAC und Grüner Veltliner – immer von höchster Delikatesse.
Ein guter Tipp ist der fruchtbetonte Biowein Wiener Gemischter Satz DAC Mitterberg 2015 des jungen österreichischen Winzers Peter Uhler, Weingätnerei Uhler, Wien.
"Eine Rebsorte allein im Weingarten ist eine Violine, ein Gemischter Satz aber ist ein ganzes Orchester!" Mit viel Freude und Engagement folgt Uhler, der auch leidenschaftlicher Musiker ist, diesem alten Leitsatz. Gemischter Satz heißt ja, dass im Gegensatz zu einer Cuveé mehrere Rebsorten schon im Weingarten zusammen angebaut und im Zuge der gemeinsamen Lese auch gemeinsam zu Traubenmost gekeltert und vergoren werden. Mit viel Passion, Einfühlungs- und Durchhaltevermögen gelingt es dem Querdenker Uhler immer wieder, neue sinnliche Interpretationen des Wiener Weins zu schaffen mit ganz persönlichen Kreationen. Dabei wird im Hause Uhler großer Wert auf biologisch-dynamisches Anbau gelegt.
"Dieser Wein stammt aus wunderschönen Kessellage unterhalb des Kahlenbergs mit schwerem kalkreichen Boden mit schwarzem Schiefer durchzogen. Darin findet sich weitgefächtertes Sortenspektrum: Roter und Grüner Veltliner, Traminer, Muskateller Welschrieschling, Neuburger, Chardonnay, Grauburgunder, etc.", erklärt Uhler.
