Hier ein schönes Rezept von Gerhard Fuchs, Koch der "Weinbank", der 2014 Koch des Jahres war, aus seinem Kochbuch "Meine Südsteiermark":
Hasenrücken
Zutaten
Für vier Personen: 4 Rückenstränge vom Wildhasen, 2 Schalotten in Scheiben, etwas Butter, Salz & Pfeffer, Fleur de Sel, Thymian, 100 ml Wildjus – zu dieser unten mehr. Diese bereitet man zuvor, und sie ist auch noch für viel anderes als großartige Verfeinerung zu gebrauchen.
Für vier Personen: 4 Rückenstränge vom Wildhasen, 2 Schalotten in Scheiben, etwas Butter, Salz & Pfeffer, Fleur de Sel, Thymian, 100 ml Wildjus – zu dieser unten mehr. Diese bereitet man zuvor, und sie ist auch noch für viel anderes als großartige Verfeinerung zu gebrauchen.
Hasenrücken Zubereitung
Den Rücken salzen und pfeffern und in etwas Butter zusammen mit den Schalotten in der Pfanne langsam rosa braten. Gegen Ende der Garzeit in der Bratenbutter einen Thymianzweig mitschwenken. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit Wildjus ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen und vor dem Servieren abseihen und aufmixen.
Den Rücken salzen und pfeffern und in etwas Butter zusammen mit den Schalotten in der Pfanne langsam rosa braten. Gegen Ende der Garzeit in der Bratenbutter einen Thymianzweig mitschwenken. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit Wildjus ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen und vor dem Servieren abseihen und aufmixen.
Zur Wildjus unten mehr.
Zu dem zarteren Wildhasenrücken rosa passt ein fruchtigerer nicht zu gerbstoffbetonter trockner Rotwein, wie ein Spätburgunder.
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Spätburgunder Pinot Noir 2015 trocken
Weingut Knapp, Baden-Baden
Ein Pinot Noir mit 13,5%, im Barriquefass ausgebaut, der an schwarze Johannisbeeren und im zurückhaltend runden Abgang an Waldbeeren erinnert.
Gewachsen in der Rebanlage am Westhang des Fremersbergs mit hauptsächlich französische Klonen. Es ist die Lage beim barocken Jagdpavillon “Jagdhaus Hubertus” der einstigen Markgräfin Augusta Sybilla.
Zu beziehen bei: Weingut Knapp oder den dort genannten Händlern.
Wildjus
Zutaten
4 kg Wildknochen und Parüren, je 4 EL Wacholderbeeren, Korianderkörner, Piment & schwarze, Pfefferkörner, 200 g gewürfelter Räucherspeck, 100 g Butter, 2 kg Schalotten, geschält und geviertelt, 10 cl Gin, je 30 cl Weinbrand & Madeira, 0,7 l roter Portwein, etwas heller Fond, 2 l Rotwein, 100 g Preiselbeeren, 2 Äpfel, geviertelt sowie für den Schluss 1 Orange in Scheiben, 1 Bund Thymian.
4 kg Wildknochen und Parüren, je 4 EL Wacholderbeeren, Korianderkörner, Piment & schwarze, Pfefferkörner, 200 g gewürfelter Räucherspeck, 100 g Butter, 2 kg Schalotten, geschält und geviertelt, 10 cl Gin, je 30 cl Weinbrand & Madeira, 0,7 l roter Portwein, etwas heller Fond, 2 l Rotwein, 100 g Preiselbeeren, 2 Äpfel, geviertelt sowie für den Schluss 1 Orange in Scheiben, 1 Bund Thymian.
Wildjus Zubereitung
In einem Topf die Butter aufschäumen lassen, den Speck und die Gewürze dazugeben. Die Knochen einlegen und langsam Farbe nehmen lassen. Schalotten dazugeben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Nach und nach mit den Spirituosen ablöschen. Mit Portwein und Rotwein auffüllen, Preiselbeeren und Äpfel beigeben, mit hellem Fond bedecken und vier bis fünf Stunden sieden lassen. In den letzten Minuten Thymian und Orangen mitziehen.
Die Weinbank:
Gerhard Fuchs, der 2014 Koch des Jahres war, und Christian Zach als Sommelier verbindet beide die Leidenschaft zum guten Essen und einem guten Tropfen. Zusammen betreiben sie die „Weinbank“ in Ehrenhausen in der Steiermark mit Wirtshaus, Restaurant und großer Vinothek.
