Ein schönes Spargelrezept verrät Mario Bräutigam-Meister, der zusammen mit Vater Joachim Bräutigam im Hotel Bräutigam im badischen Ihringen am Kaiserstuhl für die Küche verantwortlich zeichnet, mit Michelin Bib Gourmand.
Zutaten für vier Personen
500 g roher weißer Spargel, 8 Stangen grüner Spargel, 2 El Zucker, 100 g Butter, 600 g Wolfsbarschfilet entgrätet. Für die Sauce Hollandaise: 3 Eigelb, 250 g Butter, Weißwein, Essig, Pfefferkörner weiß, Schalotten, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft.
Zubereitung:
Spargel schälen und in kochendes Salzwasser mit Zucker und Butter geben, aufkochen, vom Herd nehmen und 10-15 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln als Pellkartoffeln mit etwas Kümmel kochen, gleich danach schälen und mit etwas Butter in einer Pfanne anbraten. Wolfsbarschfilet auf der Hautseite schön kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas grünen Spargel leicht schälen, blanchieren und in etwas Butter sanft anbraten. Für die Sauce Hollandaise Essig, Wasser, Pfefferkörner und Schalotten in einen Topf geben und kochen lassen, bis nur noch ein Drittel der Flüssigkeit vorhanden ist. Eigelb mit Weißwein zu einer homogenen Masse aufschlagen. Butter zerlassen, ungefähr auf Körpertemperatur abkühlen lassen und mit der Eiermasse vermengen. Dann die Essig-Wasser-Reduktion dazu geben und zum Schluss mit Cayennepfeffer, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Spargel aus dem Sud nehmen und auf dem Teller anrichten, Wolfsbarsch darauf legen, mit grünen Spargel garnieren und neue Kartoffeln und Sauce Hollandaise dazu reichen.
Text und Bild: Dieter Simon
