Weihnachten – Tannennadelduft. Was läge näher, als einen schönen Rehrücken zu genießen, gekonnt kombiniert und untermalt von nicht zu gerbstoffreichen Rotweinen. Denn weil Rehrücken rosa einfach ein feineres und zarteres Wild ist, passen fruchtigere, nicht zu gerbstoffreiche Rotweine einfach besser. Sascha Lenz, Food und Beverage Manager der Scheck-IN Kochfabrik in Achern, verrät zur Zubereitung einige interessante Kniffs.
Für vier Personen 800 g Rehrücken pariert, Molegewürzmischung, 2 Eßlöffel Rapsöl, Thymian, Klarsichtfolie, Alufolie. Öl und Molegewürz vermengen und auf den Rehrücken streichen. Alufolie auslegen, Klarsichtfolie darauf, den Rehrücken mit Druck einwickeln und ein „Bonbon“ daraus drehen. 35 Minuten bei 54° C in den Dampfgarer geben, dann auswickeln und mit Thymian rösch anbraten.
Für die Pastinaken: außer diesen weißer Portwein, 1 Konblauchzehe, Rosmarin, braune Butter, Ahornsirup. Wurzeln abwaschen – nicht schälen. In der Pfanne mit wenig Öl rundherum anbraten, Rosmarin, Knoblauch sowie den Ahornsirup zugeben, mit Portwein ablöschen, im Ofen 12 Minuten bei 150° C braten und zum Anrichten mit brauner Butter überglänzen.
Kniffs zum Übrigen: Schupfnudeln nach dem Garen in Mohn und Butter anbraten, die frische Gänseleber von beiden Seiten anbraten und mit Fleur de Sel würzen, Wirsing und Rosenkohl blanchieren und in Butter anbraten.
Zu den Weinen: Wir erwähnt passen nicht zu gerbstoffreiche Rotweine besser. Sehr gefallen haben der 2011 Spätburgunder Rotwein trocken im Barrique gereift von den Oberkircher Winzern aus der mittelbadischen Ortenau mit Noten von Kirschlikör, gebrannten Maronen und Kräutern im Duft, einem harmonisch molligen Körper und einem geschmeidigem Finish – passt auch gut zu Filetsteak. Vom Weingut Bös im badischen Malsch bei Heidelberg der 2011 Malscher Rotsteig Merlot trocken, ein Tropfen mit Noten von Kirschen, Schokolade und schwarzem Pfeffer im Bukett, einem üppigen Körper und gut eingebundenen Tannin im Finish, der auch gut zu Château Briand passt. In gleicher Weise gefallen hat die 2011 Durbacher Bienengarten Spätburgunder Spätlese trocken mit Anklängen an Kirschen, getrocknete Feigen und Pflaumenmus in der Nase, einem eleganten Körper und einem eben edlen Finish.
