Ein tolles Gericht, welches mit dem Steinköhler das norwegische, kühlere Europa über den Volouté mit dem südlicheren verbindet. Der zwei Michelin-Sterne Spitzenkoch Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff in Berlin ist immer das Besondere gut!
Weinempfehlung
Zu diesem Rezept, das die feinen Geschmacksnerven anspricht, braucht es auch einen feinen, in der Frucht nicht zu lauten Wein. Ich empfehle – trocken muss – einen hochwertigen Weisswein. Um das Mediterrane zu unterstreichen einen schönen Italiener, und um das kühlere Europa hervorzuheben, einen hochwertigen Riesling, der zum Spinatöl und zum Velouté dann auch etwas gereifter sein darf.
Zutaten für 4 Personen
400 g sauber filetiertes und grätenfreies Steinköhler-Filet, Bund grüner Spargel, gepuntzt und blanchiert.
für die Spinatcreme: 1 kg Babyspinat, etwas Olivenöl.
für die Spinatmayonnaise: 350 g Sonnenblumenöl, 2 Eier, 80 g wachsweiche Eier, 30 g Spinatcreme, 20 g heller Balsamico, 10 g Senf, 1/2 Knoblauchzehe.
für das Blancmanger: 120 g Wachtel-Eiweiß, 12 g Zitronensaft, 2 g Salz, 10 Wachteleier.
Anmerkung der Redaktion: Üblicherweise ist ein Blancmanger eine weiße Mandelsüßspeise, hier jedoch handelt es sich um ein spezielles "Wachteleier-Blancmanger". Bei 2 Michelin-Sterne Köchen findet sich eben schon das Besondere.
für das Spinatöl: 200 g Spinat, 150 g Sonnenblumenöl.
für den Velouté (helle Sauce) oder beurre Blanc: 500 g helles Wurzelgemüse, 100 ml Weißwein, 100 ml Portwein weiß, 50 ml Noilly Prat, 20 ml heller Balsamico, 2 l Fischfond, 200 ml Sahne, 100 g Crème Fraîche. Außerdem: 3 x Thymianzweige, 2 x Lorbeerblätter.
Zubereitung
Spinatcreme: Den Spinat blanchieren, gut ausdrücken und 4x im PacoJet pacossieren, bis die Paste sehr fein ist. Masse mit Olivenöl zu einer Creme verrühren.
Spinatmayonnaise: Aus den Eiern, dem Öl, Balsamico und dem Senf eine Mayonnaise herstellen. Diese anschließend mit den restlichen Zutaten sehr fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in eine kleine ISI Flasche füllen und eine Kapsel einströmen lassen.
Blancmanger: Eiweiß, Zitronensaft und Salz zusammen steif schlagen. Soufleéförmchen oder Espressotassen dünn mit Butter ausstreichen und zur Hälfte mit Eischnee befüllen. Eine kleine Kule eindrücken und das rohe Wachteleigelb in die Kule geben. Die Förmchen nun komplett mit Eiweiß füllen und glattstreichen und mit Folie einzeln abdecken. In einem Siebeinsatz bei 75 °C Dampf für 6 min garen.
Promotion
Soave Classico DOC "Sella"
Rebsorten:
90% Garganega, eine italienische Weißweinsorte, die duftige Weine mit angenehmem, nur leichtem Mandel- und Zitronenaroma hervorbringt.
10% Trebbiano di Soave, eine autochthone Sorte Norditaliens, die als feine Weißweinrebe gilt. Aus dieser spätreifenden Sorte werden frische, nicht zu schwere Weißweine mit trockenem Charakter gekeltert.
Anbaugebiet: Auserwählte Weingüter im hügeligen Soave Classico Gebiet nord-westlich von Verona.
Ein Weißwein mit feinem Bukett, auf der Zunge schön trocken mit angenehm harmonischem Geschmack. Passt gut zu Vorspeisen, Pastagerichten und Fisch.
Bezugsquelle
Spinatöl: Öl und Spinat im Thermomix bei 90 °C für 15 min auf Stufe 4 mixen. Durch ein Tuch passieren und einfrieren. Das Öl trennt sich dann vom restlichen Wasser und wird dickflüssig, sodass man beides leicht voneinander trennen kann.
Velouté oder beurre Blanc: Das Wurzelgemüse anschwitzen, mit Alkoholika und Essig ablöschen, Thymian, Lorbeer, dazugeben und alles auf die Hälfte reduzieren lassen. Nun den Fischfond hinzugeben und wieder auf ca. die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt die Sahne und die Crème Fraîche dazugeben und alles kurz aufmixen. Masse durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
Steinköhler: Fisch filetieren und von der Haut befreien. Die Karkassen später für den Fischfond verwenden; den Fisch in Nussbutter bei 60°C vorgaren, dann richtig anbraten; Spargel ebenfalls anbraten und Spinat sautieren; Blancmanger und warme Mayo 15 min vorm Servieren bei 65°C warm stellen. Anrichten: Teller mit rund ausgestochenem Spinat und dem Spinatöl garnieren.
Das reinstoff
Daniel Achilles. Das "
reinstoff" ist ein mit
zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnetes Restaurant in Berlin-Mitte, geführt von Küchenchef Daniel Achilles und Betriebswirtin Sabine Demel. In Verbindung mit dem besonderen Industriecharme der historischen Höfe, der kreativen Küche von Daniel Achilles - Koch des Jahres im Gault & Millau 2014 - sowie der Lage im Herzen Berlins ist das "reinstoff" sicherlich eines der spannendsten Restaurants der deutschen Hauptstadt.
Weinempfehlung: Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas
