Weinempfehlung
Dazu passt ein trockener, nicht zu lauter Weißwein, der zum Brotteig und der Endiviencreme etwas kräftiger sein darf. Ich empfehle - passend intalineisch - einen Pinot Grigio.
Zutaten für 4 Personen
Für den Cannolo (Teigrolle): 1200-1300 gr Zahnbrasse, 10-12 glatte Endivienblätter, Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Buttertoast, 1 Eigelb, 40 gr geklärte Butter.
Für die Endiviencreme: 3 Köpfe Endiviensalat, 4 Sardellenfilets in Öl, 30 gr Kapern, ensteinte und blanchierte Gaeta-Oliven, 20 gr geröstete Pinienkerne, 0,3 gr Xanthan.
Für den Sardellenkaviar: 100 ml Sardellensauce, 40 ml Wasser, 1,4 gr Agar Agar (Fischgelatine), Weißer Pfeffer.
Für die Garnitur: Oliven, Geröstete Pinienkerne, entsteinte Gaeta-Oliven, 1 Sardellenfilet, 20 gekräuselte Endivienspitzen, 6 Kapern.
Zubereitung
Zunächst den Endiviensalat sorgfältig waschen und in viel Wasser mit einer Prise Salz etwa 20 Minuten kochen lassen; abgießen und in Eiswasser abschrecken; in einer Kasserole eine Knoblauchzehe, die Sardellen, Kapern, Pinienkerne und Oliven in etwas Öl anbraten; danach die Mischung zusammen mit dem gegarten Endiviensalat pürieren, bis sie fein und homogen ist und einmal passieren.
Zahnbrasse häuten und entgräten, filetieren; die Filets in 12 cm lange und 4-5 cm breite Stücke teilen; die Endivienblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Alle Zutaten für den Sardellenkaviar gut vermengen und auf 90 Grad erhitzen; mit Hilfe einer Pipette oder einer Spritze Tropfen in gekühltes Öl fallen lassen; die entstandenen Kaviarperlen abspülen.
Das Brot mit einem Nudelholz flach ausrollen, mit Ei bestreichen und mit den Endivienblättern und der Zahnbrasse belegen; wie einen Cannolo aufrollen; die geklärte Butter in eine Pfanne geben und den Cannolo rundherum bräunen, danach bei 180 Grad weitere fünf Minuten garen.
Restaurant Terrazza Bosquet. Bild: Hotel Excelsior Vittoria
Das Restaurant Terrazza Bosquet, ein Michelin-Stern, direkt am Meer befindet sich im 5-Sterne-Luxus Hotel Excelsior Vittoria im Herzen von Sorrento in einer einzigartigen Lage mit Blick auf den Golf von Neapel. Der Küchenchef Antonino Montefuscos setzt auf regionale Zutaten und zaubert daraus exquisite Gerichte, die er mit Fantasie und Leichtigkeit umsetzt. Das mehrfach ausgezeichnete Grand Hotel Excelsior Vittoria mit seinem Restaurant Terrazza Bosquet führt seit Jahren die Rangliste der Spitzengastronomie an der Amalfi-Küste an.
