Weinempfehlung
Zu Lamm darf es ein etwas pfeffriger trockener Rotwein sein mit schönen Tanninen. Ich empfehle einen Cabernet Sauvignon oder auch einen Rioja oder einen Nero d'Avola aus Sizilien. Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas
Zutaten für 8 Personen
2 kg Lammkeule, 2 Lammrückenstränge, 4 Auberginen, 300 g Röstgemüse, 2 Tomaten klein geschnitten, 200 ml Karottensaft, 4 Karotten, 150 g Mie de Pain, 25 g Estragon, 25 g Spinat, 100 g Parmesan, 500 ml Rotwein, 40 g Curry Pulver, Estragonspitzen, Abrieb von ½ Limette.
Zubereitung
Lammkeule: Lammkeule würzen und in einem Topf mit Öl anbraten; Röstgemüse zugeben und mit den geschnittenen Tomaten tomatisieren; anschließend mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Danach mit Wasser auffüllen und ca. 1,5 Std. schmoren. Lammrücken: Die Lammrückenstränge in Frischhalte- und Alufolie einrollen; bei 54°C im Wasserbad für ca. 30 min. garen; anschließend würzen und scharf anbraten. Kräuterkruste: Parmesan, Mie de Pain, Estragon und Spinat fein mixen. Currykarotten: Das Currypulver mit Butter leicht anrösten und mit dem Karottensaft ablöschen; alles reduzieren und mit Salz,Pfeffer, Muskat und Limettenabrieb abschmecken. Karotten schälen, vierteln und in gleich große Segmente schneiden; anschließend im Curryfond bissfest garen. Auberginen: 2 Auberginen trocken auf Salz garen und das Fruchtfleisch auskratzen, mit Salz , Pfeffer und Knoblauch abschmecken; 1 Aubergine dünn aufschneiden und die Schale entfernen, in einer Pfanne anbraten, aufrollen und mit der Auberginenmasse füllen; 1 Aubergine dünn aufschneiden und bei 140°C im Fett zu Chips ausbacken.
Den angebratenen Lammrücken mit der Kräuterkruste bestreuen und unterm Salamander leicht gratinieren.
Im Restaurant Obendorfers „Eisvogel“, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet,
im Landhotel Brikenhof, kocht höstpersönlich der Chef, Hubert Obendorfer.
Seinem Credo regionale, frische Produkte ist er stets treu.
