Weintipp
Natürlich ist der Wein ganz wichtig. Ist das Restaurant doch ein echtes Weinrestaurant, das zum Weingut Fritz Walter in Niederhorbach/Pfalz gehört - mit Weinhotel. Küchenchef Björn Reuter empfiehlt dazu vor allem einen Sauvignon Blanc.
Zutaten für 4 Personen
Für Fleisch: 800 g Schweinebauch ohne Knochen, 2 Knoblauchzehen, 1 Stück Lauch klein geschnitten, 1 Zwiebel klein geschnitten, 1 Karotte klein geschnitten. Für Kimchisud: 250 g Kimchi (Sauerkraut auf koreanische Art), 100 g Kimchisaft (Flüssigkeit die sich im Glas bei der Fermentation gebildet hat), 1TL Gojugaru (Koreanische Chiliflakes), 1 EL Gojujang (Koreanische Chilipaste), 750 ml Brühe vom Schweinebauch, 1 Zwiebel klein geschnitten, 2 Knoblauchzehen, 4 Shiitakepilze getrocknet, 1 El Sojasauce.
Zubereitung
Fleisch: Ofen auf 160 Grad vorheizen; Schweinebauch mit Salz würzen und mit der Schwarte nach unten in eine feuerfeste Form legen; die restlichen Zutaten dazulegen und mit 200 ml Wasser auffüllen; alles in den Ofen geben und 30 Minuten angaren; den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen und die Schwarte Rautenförmig einschneiden und wieder (mit der Schwarte nach oben) in die Form setzten; mit Wasser bis knapp unterhalb der Schwarte auffüllen und wieder in den Ofen schieben; die Temperatur des Ofens auf 180 Grad erhöhen und den Schweinebauch etwa 90 Minuten backen; bei Bedarf die verdunstete Flüssigkeit mit Wasser wieder auffüllen (dies ergibt die Brühe für den Kimchisud).
Kimchisud: Alle Zutaten zusammen aufkochen und 30 Minuten bei niedrigster Stufe ziehen lassen; alles durch ein Sieb passieren und den aufgefangenen Saft nochmal aufkochen; 1 EL Speisestärke in kaltem Wasser auflösen und langsam in den kochenden Sud rühren bis er leicht gebunden ist; mit der Brühe auf die gewünschte Menge anpassen.
Anrichten: Das gekochte Kimchi, die Shiitakepilze und die Zwiebel können natürlich auch serviert werden und müssen nicht weggeworfen werden. Den Schweinebauch in einem Tiefen Teller mit frischem Kimchi und Daikon anrichten, den Kimchisud angießen und mit Frühlingslauch, geröstetem Sesam und Sesamöl garnieren.
Dazu gedämpften Rundkornreis oder Pfälzer Kartoffeln servieren. Guten Appetit!
