Spargelmikado mit Wachtelmaultaschen und Entenleber

2 entbeinte Wachteln, 2 gewürfelte Schalotten, 1 gewürfelte Knoblauch, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Ei, Nudelteig, 50 g Petersilie, 4 Entenleberschnitzel, 12 Stangen gekochter grüner Spargel, 12 Stangen gekochter weißer Spargel, 40 g Butter zum Braten, 24 kleine Spitzmorcheln, 1/4 l Kalbsbrühe, 2 El Kerbel gehackt, 1/4 l Riesling, 1/8 l Sahne, 60 g Butter.

Wachteln anbraten, die Hälfte der Schalotten sowie Knoblauch zugeben, würzen und noch warm mit der Petersilie durch den Wolf drehen. Mit dem Ei anmachen und zu kleinen Kugeln drehen. Nudelteig für die Maultaschen ausstechen, mit der Masse füllen und zu Maultaschen formen. In Salzwasser oder Geflügelbrühe ca. vier Minuten kochen. Restliche Schalotten mit den 40 g Butter anschwitzen, die Morcheln zugeben und dünsten, mit Weißwein und Brühe ablöschen und aufkochen. Wenn die Morcheln weich sind, heraus nehmen und warm stellen. Den Fond auf ca. 200 ml einkochen. Sahne zugeben und kochen lassen bis die Soße eine cremige Konsistenz zeigt. Mit der restlichen Butter kurz mixen, Kerbel zugeben und mit etwas Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

 

Die Entenleber in einer beschichteten und geölten Pfanne von jeder Seite ca. eine Minute braten. Vorsicht, nicht zu heiß werden lassen!

 

Anrichten: Weißen und grünen Spargel gekreuzt auf einen tiefen Teller legen wie bei dem Spiel Mikado. Darauf die Wachtelmaultaschen anrichten. Obenauf kommt die Entenleber. Die Morcheln in die Lücken zwischen den Spargel legen und mit der Soße übergießen.