Es geht um Weine von zart- bis hellrotem Aussehen, das von kräftigerem Rosa mit lila Reflexen bis zu helleren Farben mit goldenen Untertönen tendieren kann. Doch was ist Rosé, Roséwein oder Weißherbst genau?
Überarbeitete Version vom 07.02.2013
Wie dürfen diese Weine hergestellt werden? Wann dürfen sie, ja müssen so heißen und wann nicht? Schon die Schreibweise ist nicht einheitlich, man sieht auch Roseewein. Grundsätzlich sind es Weine aus roten bzw. blauen Trauben, die nach der Lese relativ rasch auf die Kelter kamen. So bleibt der Wein heller, denn der rote Farbstoff befindet bei den meisten roten Sorten in den Häuten der Beeren, nicht in deren Saft. Für Rotwein muss der Winzer den Farbstoff aus den Beerenhäuten herauslösen. Das klassische Verfahren ist das Vergären auf der Maische, also mit samt den Beerenhäuten. Dadurch geht der Farbstoff über. Gekeltert wird danach.
Bei deutschen Land- und Qualitätsweinen kein Rot-Weiß-Verschnitt
Das neue, seit Sommer 2009 allgemein geltende, EU-Weinrecht schafft eine neue und komplizierte Situation. Danach ist bei Weinen ohne geschützte Ursprungsbezeichnung oder geschützte geografische Angabe ein Rot-Weiß-Verschnitt erlaubt, um einen rosafarbenen Wein zu bekommen, nur darf das Ergebnis nicht „Rosé“ heißen. Der Winzer kann einen Phantasienamen wählen. In diese Gruppe fallen die ehemaligen Tafelweine, die nun zum Beispiel Wein aus Frankreich heißen dürfen, mit Jahrgangs- und Rebsortenangabe.
Anders ist es bei deutschen Land- und Qualitätsweinen. Hier ist ein Verschnitt von Rot- und Weißwein, grundsätzlich untersagt. Zu den Ausnahmen unten mehr. Unsere deutschen Landweine gelten nun formal als Weine mit geschützter geographischer Angabe im Sinne des EU-Rechts, dürfen aber ihre alten Bezeichnungen behalten. Gleiches gilt für unsere Qualitäts- und Prädikatsweine. Die gewohnten Bezeichnungen mit Ort und Lage gelten als geschützte Ursprungsbezeichnung. So wurden die deutschen Bezeichnungen mit dem EU-Recht harmonisiert. Die Mitgliedstaaten können jedoch im Rahmen des EU-Rechts engere Bestimmungen erlassen. Deutschland hat davon Gebrauch gemacht und die bisherigen engeren Bestimmungen beibehalten:
Rosé / Roséwein – aus mehreren Sorten möglich
Die Bezeichnungen Rosé oder Roséwein dürfen für deutsche Qualitätsweine oder Qualitätsweine mit Prädikat von blass- bis hellroter Farbe verwendet werden, die ausschließlich aus Rotweintrauben gekeltert wurden. Es können mehrere Sorten sein. Die Bezeichnungen Rosé bzw. Roséwein müssen angeben werden. Das Wort Roséwein ist inländischen Qualitäts- oder Prädikatsweinen vorbehalten, die aber auch nur Rosé heißen dürfen. Bei anderen Weinen darf es nur Rosé heißen.
Weißherbst – nur aus einer Sorte
Weißherbst hingegen darf nur aus einer Rotweinsorte – die angegeben werden muss – bereitet werden und ist nur für Qualitäts- und Prädikatsweine gestattet. Weißherbst muss zu mindestens 95 % aus hell gekeltertem Most bestehen, also rasch nach der Lese gepresst worden sein. Ein Nachfärben von Weißherbst mit Rotwein, natürlich nur mit derselben Rebsorte, ist daher nur zu maximal 5 % möglich.
Trocken oder nicht ? Ist nicht festgelegt.
Der Winzer hat also Gestaltungsspielraum, wie er den Wein ausbaut, obwohl man Rosé eher trocken findet und Weißherbst eher mild.
Deutsche Ausnahmen: Rotling – Schiller – badisch Rotgold
Wie erwähnt, ist der Rot- und Weißverschnitt bei deutschen Weinen grundsätzlich nicht gestattet. Doch keine Regel ohne Ausnahme! Eine lautet „Rotling“. Dieser Rot-Weiß-Verschnitt muss allerdings schon aus zusammen gekelterten roten und weißen Trauben bestehen und gilt für alle Qualitätsstufen. Die Bezeichnung Rotling muss angegeben werden. Die Bezeichnung Schieler ist für einen Rotling aus Sachsen zugelassen. In Württemberg darf er „Schiller“ heißen, allerdings nur bei Qualitäts- und Prädikatsweinen. In Baden ist ein echter Rot-Weiß-Verschnitt möglich, Qualitäts- und Prädikatsweine dürfen „Badisch Rotgold“ heißen, wenn sie zu mindestens 51 % aus Grauburgunder, die restlichen Anteile aus Spätburgunder bestehen.
Blanc de Noirs – was ist das?
„Blanc de Noirs“ sind Weißweine aus 100 % roten Trauben, die sehr rasch nach der Lese und besonders schonend gepresst, bzw. vor der Rotweinbereitung Saft entnommen wurde. Dies ist üblich, obwohl es noch keine gesetzliche oder Verordnungsregelung gibt. Blancs de Noirs kommen immer mehr in Mode. Charakteristisch ist, dass die „weißen“ Spätburgunder grundsätzlich ähnlich schmecken wie Grauburgunder, doch etwas herzhafter. Übrigens besteht der klassische Champagner überwiegend aus hell gekeltertem blauen Spätburgunder.
Saignée-Methode
Abschließend noch ein Wort zur Saignée-Methode oder schlicht zum Vorentsaften, was bedeutet, dass bei der Rotweinbereitung ein Teil des Saftes für Blanc de Noirs oder Rosé vor dem Pressen abgezogen wird, so dass der verbleibende Rotwein farbintensiver wird.
