Zutaten für vier Personen
- Räucherlachs – Menge nach Geschmack, für den kleineren Hunger oder als Vorgericht ab 50 g / Person
- 3 Blatt weiße Gelatine
- 1 Schalotte
- 20 g Butter
- 2 Bund glatte Petersilie
- 125 g Sahne
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Eiweiß
- Salz
- Sahnemeerrettich
- Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitung
Gelatine einweichen, Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten, Petersilie fein hacken und zu den Schalotten geben, die Sahne zugießen und 1 Minute offen kochen lassen. Mit Salz und Zitronensaft würzen und vom Herd nehmen.
Die Gelatine ausdrücken und in der nur leicht abgekühlten Petersiliensahne auflösen. Sobald die Mousse beginnt fest zu werden, das Eiweiß steif schlagen. Die Mousse noch einmal leicht durchrühren und den Eischnee unterziehen. Die Mousse in eine flache Schale oder Portionsförmchen füllen und kalt stellen.
Zum Servieren Nocken ausstechen oder die Portionsförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Mousse auf die Teller geben. Je zwei oder drei Scheiben Räucherlachs plus ein paar Kleckse Sahnemeerrettich auf den Teller geben und das Ganze mit Schnittlauchstangen garnieren.
Dazu passt knusprig frisches Baguette.
Die Weinempfehlung - ein Grauburgunder
Horst Kröber ist ein Weinfachmann, nimmt regelmäßig an den bonvinitas Weinbewertungen teil, und empfiehlt dazu: Da die Petersilie und auch der Meerrettich sehr intensive Aromen aufweisen, sollte der Wein nicht ebenso agieren, sondern ausgleichen und das Ganze etwas zurücknehmen, damit auch der Räucherlachs noch zur Geltung kommt. Die Säure sollte moderat sein. Deshalb schlage ich einen nicht zu voluminösen Grauburgunder (kein Hozfassausbau) zu diesem Gericht vor.
Sehr gut dazu dieser besondere Tropfen:
Weingut Bechtel RS Grauburgunder2020 RB-Faszination Grauburgunder "Alte Rebe"
Qualitätswein Rheinhessen trocken
Weingut Residenz Bechtel in Worms-Heppenheim
Bei der bonvinitas Weinbewertung vom 9.3.2021 mit 91 roten Punkten bewertet (Kategorie 2, trocken, über 12% Alkohol)!
Ein Tropfen mit wuchtigen 14,5% bei herrlich trockenen 4,9 g/l Restzucker, zu dem Chefredakteur Dieter Simon im Anschluss an die Wein-Blindbewertung bei der Nachverkostung der besten Weine notiert hat:
Vornehmer Duft nach Birnenkompott und Aprikosen sowie Anklängen an ein reifes Weizenfeld, über das der Wind streicht; auf der Zunge ein gut gereifter vollmundiger Wein mit sanftem Schmelz, ein Tropfen, den man festhalten möchte, leicht pfeffrig unterlegt; kraftvoll saftiges Finish mit nochmals leicht pfeffrigen Noten verklingend, ein Wein wie ein Rosengarten, mit gut vier bis fünf Jahren weiteren Potenzial. Mehr zum Weingut
0,75 Liter, 8,50 € Bezugsquelle
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