Crafted Wermut aus dem Schwarzwald mit Elternteil Kaiserstuhl

ausgezeichnet gemacht - höchst individuell

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Von Horst Kröber · 23 November 2020 · 2727

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Crafted Wermut aus dem Schwarzwald mit Elternteil Kaiserstuhl - ausgezeichnet gemacht - höchst individuell

Seit einigen Jahren machen kleine Brauereien mit ihren Craft Beers von sich reden. Auch auf dem Spirituosenmarkt besetzen sogenannte Craft Spirits diverse Nischen. Und nicht zuletzt sind mittlerweile deutsche Gin- und Whiskyproduzenten fast schon eine Selbstverständlichkeit. Weg von den großen Produzenten, hin zu kleinen regionalen Erzeugern heißt die Devise. Keine großen Mengen, die möglichst immer gleich schmecken, sondern kleine Köstlichkeiten in geringer Stückzahl. Dies gilt auch für die noch nicht so häufig anzutreffenden Wermuterzeuger. Hier kreieren Start Ups im Wermut-Bereich stetig neue Produkte. Denn neben den Platzhirschen existiert ein Unternehmen am besten in seiner eigenen kleinen Nische. So variiert der Geschmack von Wermut von Stil zu Stil, von Hersteller zu Hersteller. Teilweise enorm. Dennoch gibt es vier Grundkomponenten, die das Geschmacksprofil dieses Getränks definieren: Bitterkeit, Süße, Säure und sein Botanical-Profil. Letzteres ist das Entscheidende. Genau wie beim Whisky, gibt es auch beim Wermut verschiedene Schreibweisen. Der korrekte deutsche Begriff ist Wermut. Das Getränk wird nämlich nach dem Wermutkraut benannt. Vermouth ist der englische, Vermout der französische und Vermut der italienische/spanische Name des Getränks.

Was ist Wermut eigentlich?

Ohne das namensgebende Wermutkraut darf das Getränk nicht Wermut genannt werden. Dieses Kraut ist bekannt für seinen äußerst bitteren Geschmack. Nicht umsonst heißt es „Wermutstropfen“. Wermut ist aber nicht nur bitter, sondern besitzt eine komplexe Aromatik mit Noten von Gras, Salbei, Minze, Anissamen, Orange und einer gewissen Herzhaftigkeit. Die bittere, komplexe Aromatik, gepaart mit der Süße und Säure des Weins macht den interessanten Geschmack des Wermuts aus. Ein Destillateur namens Antonio Benedetto Carpano aus Turin entwickelte im ausgehenden 18. Jahrhundert in seinem Labor und seiner Bar einen Blend aus verschiedenen Gewürzen und Kräutern. Seine Kreation nannte er „Vermouth“ und brachte sie 1786 in den Handel. Diesen Ur-Vermouth kreierte Carpano aus Muskateller-Wein und rund 30 Botanicals.

Die Bezeichnung Wermut ist auf europäischer Ebene geschützt und wird wie folgt definiert:

„Aromatisierter Wein,

– der mit Alkohol versetzt wurde, und

– dessen charakteristisches Aroma durch Verwendung geeigneter, aus Artemisia-Arten gewonnener Stoffe erzielt wird.“

Wermut ist also ein aromatisierter Wein. Der Wein wird um Botanicals ergänzt, auch um Zucker oder Traubensaft. Da Wermut einen höheren Alkoholgehalt besitzt als herkömmliche Weine, ist die letzte Zutat eine Spirituose. Selten wird Wermut pur getrunken. Dagegen ist es eine ideale Zutat zu Cocktails und Longdrinks und mit seinen ca. 20 % Vol. deutlich leichter als Rum, Wodka etc.

Der Schwarzwald und der Kaiserstuhl, Regionalität pur

Unter der Devise: Leichtigkeit im Glas statt hochprozentigen Highballs haben jetzt drei Freunde den Wermut für sich wiederentdeckt und mit „apros Black Forest Vermouth“ aus ihrer persönlichen Leidenschaft einen eigenen, crafted Vermouth entwickelt. Für sie ist Wermut das ideale Getränk für alle, die es etwas leichter lieben, egal ob pur, auf Eis oder als Basis für Longdrinks oder Cocktails. Die Reduktion auf das Wesentliche steckt in ihrer Schwarzwälder Mentalität. Natürlich und ehrlich ist apros und basiert auf sorgfältig ausgewählten Weinen, verfeinert mit individuell zusammengestellten Botanicals und heimischen Destillaten. Handarbeit und Sorgfalt stehen für die Macher im Mittelpunkt und münden in den drei Varianten apros White, apros Rosé und apros Red. Passend zur Schwarzwälder Herkunft haben sie sich für „apros“ als Markennamen entschieden. Der lateinische Name bedeutet Schwarzwild bzw. Keiler und erinnert an die ursprünglichen Bewohner des Schwarzwaldes. Jeder der drei Gründer brachte sein Expertenwissen mit, das für die Entwicklung der verschiedenen apros Black Forest Vermouth von entscheidender Bedeutung war.

Die Macher

Matthias Sasse ist erfolgreicher Unternehmer und der Treiber des Projektes. Johannes von Gleichenstein, der das gleichnamige Weingut am Kaiserstuhl führt, verantwortet die Auswahl der Rebsorten und selektioniert die hochwertigen Weine. Achim Berger, Gastronom und Bar-Freak, entwickelte drei unterschiedliche Geschmacksbilder und stellt die spannenden Botanicals passend für White, Rosé und Red zusammen. Wichtig ist den drei Freunden dabei vor allem, dass ihre Vermouths hochwertig und eigenständig sind, und dass sie auch pur Spaß machen und schmecken. Vom ersten bis zum letzten Produktionsschritt arbeitet die Expertenrunde deshalb extrem individuell. So produziert Johannes von Gleichenstein in Oberrotweil am Kaiserstuhl, einer der schönsten und wärmsten Weinbauregionen Deutschlands, hochwertige, charakterstarke Qualitätsweine aus Grau- und Spätburgundertrauben. Er garantiert nicht nur die Trauben- und Weinqualität sondern vor allem auch die Auswahl der passenden und für Vermouth dienlichen Rebsorten. So liefern nach Meinung der drei im Holzfass gereifte und unfiltrierte Weine der Rebsorten Grauburgunder und Blauer Spätburgunder die besten Ergebnisse. Und so hat man sich entschieden: Für apros White wird ein sortenreiner Grauburgunder als Grundwein verwendet. apros Rosé entsteht auf der Basis einer Cuvée aus 60% Grauburgunder und 40% Blauer Spätburgunder. Beim apros Red ist 100% Blauer Spätburgunder im Einsatz. Nach der Vinifikation werden die Weine vom Kaiserstuhl nach Gutach in den Schwarzwald gebracht, wo zunächst ein Teil des weißen Grundweines aus Grauburgunder zu einem klaren Wein-Destillat gebrannt wird. Dieses Destillat dient der Mazeration der Botanicals. Für die Herstellung der drei Vermouth-Varianten braucht es somit auch drei verschiedene Mazerate. Diese prägen den speziellen Geschmack und machen zudem das Endprodukt haltbar. In diesem wichtigen Prozess spielt Achim Berger, Managing Partner und „Head of Taste“, eine wichtige Rolle. Als Gastronom und Bar-Freak hatte er von Anfang an ein klares Geschmacksbild im Kopf. apros Vermouth muss seiner Meinung nach vor allem eines: pur schmecken. Schon deshalb sind die Botanicals, überwiegend Bio-Qualität, mit größter Sorgfalt ausgesucht und für die jeweilige Sorte perfekt ausbalanciert. Sie verleihen den drei Vermouth mehr als nur die übliche, kräutrig-würzige Note. Je nach Sorte wurden weitere regionale und mediterran-frische Noten eingearbeitet, die drei ganz eigene, lokal geprägte Vermouth entstehen lassen. Sind die Aromen ausreichend extrahiert, wird das Mazerat mit dem passenden Grundwein vermählt. Der finale Alkoholgehalt des Endprodukts liegt bei ausgewogenen 18% Vol..

Den Geschmack von apros White Vermouth prägen die Botanicals Bergamotte, Zitronenschale, Kamille, Bärwurz.

Den von Rosé Vermouth Rosmarin, Rosa Pfeffer, Orangenschale, Angelikawurz.

Den von Apros Red Vermouth Kardamom, Zimt, Lavendel, Bergamotte.

Ich durfte die drei Vermouth probieren und war begeistert: Fleischig, sinnlich, verführerisch. Ewig im Abgang.

apros White Vermouth:

Duft: Morgens im Kräutergarten. Taufrisch. Welch ein Duft. Tief einatmen. Aromen von Zitrone, Kamille kitzeln die Nase. Fein ziseliert wie Blockflöten- und Klarinettentöne. Dazwischen typische Grauburgundernoten nach Ananas, Quitte, Walnuss, frischem Brot, Fenchel, Anis, Ingwer und Akazienblüte. Zum Schluss wird alles ein wenig geerdet durch Bergamott und Töne von Unterholz und nussigen Komponenten.

Geschmack: Dieser Vermouth steht direkt im Raum und füllt ihn bis zur Decke voll aus. Präsenz pur. Gradlinig von Anfang bis Ende. Keine Kompromisse. Wunderbar ausbalanciert sind Süße-Säur und Bitternoten. Eine Kombination von Kraft- Dichte- Verspieltheit. Der Grauburgunder bringt seine Säure und Fruchtigkeit mit ein. Aber auch seine durch den Ausbau bedingten Tannine. Wie Perlen an einer Schnur reihen sich Nuancen von Hagebutte, Bananeschale, grüne Nüsse und Ananas aneinader Dann folgt das Finale. Die Trompeten halten Einzug und bringen Würze ins Spiel. Ingwer, Anis und Koriander und ein Hauch Zimt sorgen mit einem Furioso für den phänomenalen Schlusspunkt.

apros Rosé Vermouth

Wenn man diesen Vermouth anschaut, in ihn hineinriecht und probiert, kommt es einem vor als hätte man einen Sommermorgen eingefangen. Morgenrot, offenes Fenster, Schmetterlinge tanzen, Vogelgezwitscher, taunasse Wiese, vom Garten weht leichter Rosenduft herüber. Es ist ein Schweben von Aromen. Alle stellen sich in den Dienst des Ganzen und weben sich zu einem kaum zu beschreibenden Aromenmosaik zusammen. Frucht und Mineralität sind Trumpf. Saftige Wassermelone, rote Stachelbeere aber auch florale Noten nach Rosen und Veilchen machen neugierig auf den Geschmack. Dazu gesellen sich kräutrige Nuancen nach Salbei, Anis und Wermut. Man kann es kaum erwarten ihn zu trinken. Dieser Wein ist kein Poltergeist. Leicht und fruchtig kommt er daher, zart und elegant.

Geschmack: Hier kratzt keiner nur an der Oberfläche. Süße-Säure-Bitternoten wunderbar austariert. Hier passen pflanzliche Noten wie Brennnessel und Efeu zu Orangenschale und Hagebutte. Rosa Pfeffer, Brennessel und Rosmarin geben sich ein Stelldichein. Eine wunderbare mineralische Komponente sorgt für Frische und Lebendigkeit. Dies alles wird von einer über allem schwebenden, leichten, einschmeichelnden Süße zusammengehalten. Aufbruch und Veränderung. Mut zu Neuem. Der kühle Blick der Leidenschaft. Alle Lust will Ewigkeit.

apros Red Vermouth

Der Spätburgunder lässt sich nicht verleugnen. Tief taucht man ein in den Duft von Waldbeeren. Dunkel und schwer kommt das Aroma von Süßkirsche in Verbindung mit Gewürznelken daher. Kaum zu glauben, dass da noch ein Veilchenduft Platz hat. Doch bevor man in Trance fällt, wirbelt die leicht rauchige Note gepaart mit Wacholder und dem zitronig- herben Bergamottearoma das Ganze kräftig durcheinander und macht neugierig auf das, was kommt.

Geschmack: Voller Kraft und Temperament, ein Fruchtpaket, dicht und schwer, ohne überladen zu wirken. Man badet in einem warmen Meer und über sich sieht man den blauen Himmel. Eingebundene Tannine und fruchtige Aromen nach heimischer Kirsche. Verfeinert mit den fruchtigen Zitrusnoten der Bergamotte, Kardamom und Zimt sowie eine deutliche Lavendel-Note. Ein erregendes wildpflaumig. kirschiges Geschmacksfeuerwerk auf der Zunge.Eine symphonische Dichtung mit vielen extravaganten Überraschungen und ewigem Abgang.

Trinkempfehlung

Das apros-Team empfiehlt, alle apros Black Forest Vermouth Varianten zunächst einmal pur auf Eis zu genießen, um den natürlichen, eigenständigen Charakter entdecken zu können. Je nach Anlass und Geschmack bieten sich darüber hinaus zahlreiche Möglichkeiten, die drei Vermouth zu kombinieren.

Text: Horst Kröber. Aufmacherfoto: gabrielhector - Adobestaockstock; Wermutkraut: Madeleine Steinbach - Adobestock; Flaschenfotos: PR

Schlagwörter:

Wermut

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