Es ist bereits das vierte Buch von Outdoor- und Fleischfan Markus Sämmer. Hier zeigt der passionierte Jäger mit unkomplizierten Rezepten, wie sich Wildfleisch verarbeiten und veredeln lässt. Es wird gekocht, gegrillt, gewurstet, gebraten und geschmort. Doch dieses Buch ist mehr als ein Wildkochbuch. Es ermöglicht der Leserschaft tiefe Einblicke in die Jägerei, und dies wird nicht nur durch informative Texte, sondern auch durch eindrucksvolle Bilder belegt. Atmosphärisch dicht, fast schon ein wenig mystisch die Aufnahmen von der Jagd und absolut authentisch die Fotos der Speisen und deren Zubereitung.

Welches Wild eignet sich zu welchen Zubereitungsmethoden

Es braucht alleine 38 Seiten, bis es zu den eigentlichen Rezepten kommt. Und das ist gut so. Im Vorwort erläutert Sämmer Sinn und Zweck des Jagens. Anschließend geht er auf die sogenannten „Basics“ ein. Hygiene, vom Schuss bis zum fertigen Wildbret, steht dabei an erster Stelle. Sämmer erklärt weiter, wie man Hackfleisch und Würste aus Wildbret zubereitet und wie man am besten grillt, smokt, brät oder schmort. Es folgt ein sehr interessantes Kapitel über die wichtigsten Wild-Vertreter.

• Reh und Hirsch
• Wildschwein
• Hase und Kaninchen
• Federwild

Hackfleischgerichte national und international

Auf 100 Seiten schließen sich dann 75 moderne Rezepte für Wildgerichte an. Hier treffen heimische Klassiker auf “wild gewordenes” Streetfood und Köstliches aus aller Welt. Den Anfang machen Hackfleischgerichte wie „Wild-Köfte mit Zitronen-Joghurt-Dip“ , „Zweierlei Wildburger“ und „Meatballs in 4 Variationen“. Aber auch Rezepte zur Zubereitung von „Wild-Bolognese“, „Lasagne mit Mangold und Herbsttrompeten“ belegen, wie vielfältig die Wildküche sein kann.  Ein wenig international wird es dann mit „Empanadas mit Wildhackfleisch und Cranberrys“ und „wild Cevappcici mit Orange und Chili“. Zwei Wurstrezepte bilden den Abschluss dieses Kapitels.

Da gerade in der kälteren Jahreszeit Suppen Hochkonjunktur haben, kommen die Rezepte für eine „Wilde Minestrone“, eine „Harira-Suppe mit Wild“ oder eine deftige „Wildgulaschsuppe“ gerade recht.

Aus der Pfanne

Aus dem Schmortopf

Diese Gerichte brauchen deutlich mehr Zeit schmecken aber sicherlich genauso gut. Oder wer sagt zu einer „Tajine vom Wildhasen“, einem Rehragout mit Kürbis und Rosinen“ einer „Wildenten Tikka-Masala“ schon nein.

Dass man wild auch auf dem Grill zubereiten kann, zeigen die sieben Rezepte, die vor allem den jungen Wilden zusagen werden, egal ob „Pulled Wild“, „Spare Ribs vom Wildschwein“, „Wilder Döner“ oder „Souvlaki mit Tsatsiki und Bauernsalat“. Für die feineren Gaumen kommt dagegen ein „Rehsatè mit Erdnussdip gerade recht.

Die passenden Beilagen und Begleiter

gehören natürlich auch dazu. So nehmen denn auch Variationen von Risotto, Kartoffeln, Gemüse, Brote und süße Beilagen den ihnen zustehenden Raum ein. Dass gerade Wildgerichte durch spezielles Würzen, durch Dips und Saucen zu etwas ganz Besonderem werden, dem wird mit vielen Rezepten von Chutneys und Pestos Rechnung getragen.

Alle Rezepte von der Zutatenliste über die Zubereitung bis hin zum Anrichten sind verständlich und für jeden nachvollziehbar abgefasst und gut nachkochbar.

Mehr als ein Wildkochbuch

Was aber das Buch zu dem „mehr als nur ein Kochbuch“ macht, sind die Berichte rund um das Wild und die Jagd. Tiefe Einblicke in dieses Genre geben die Kapitel:

• Der Jagdschein
• Die Bergjagd
• Der Berufsjäger
• Heimatwild
• Der Wildmetzger
• Forstwirtschaft

Sie vermitteln wissenswerte Fakten über die Bedeutung von Wald- und Jagdarbeit. Hier wird deutlich: Wildfleisch ist nachhaltig, umweltschonend und regional. Es ist nicht mehr und nicht weniger als eine Liebeserklärung an die Natur, die heimische Tierwelt und richtig gutes, selbst gekochtes Essen. Und ein Ausflug in das ach so oft bemühte „Jägerlatein“ sorgt für mehr als nur erhellende Momente.

Fazit

Markus Sämmer liefert in seinem Buch detailliertes Wissen, atemberaubende Fotos und vielfältige Rezepte und macht nachvollziehbar, dass die Jagd mehr ist, als nur ein Tier zu schießen. Seine kreativen Gerichte verlassen das „Normale“, lassen die Wildküche in einem wunderbar modernen und leichteren Licht erscheinen. Ganz nebenbei folgt er einem Trend, der all diejenigen anspricht, die sich nachhaltig und gesund mit regionalen Produkten ernähren möchten, ohne dabei auf Fleisch zu verzichten.

Text: Horst Kröber; Fotos: Verlag; Aufmachermontage: bonvinitas