Sake Hatsumago Kimoto Tradition, 15%, von der Brauerei Tohoku Meijo in Sakata, Präfektur Yamagata

zu dem ich notiert habe:

Farbe: klar, ganz leicht getönt

Duft: Sehr weich, süß, mit sanften Erinnerungen an Zuckerwatte und Griesschnitten

am Gaumen: Ebenfalls sehr weich, schmiegsam, absolut mundfüllend, ein Hauch von Butter und sauren Drops im Untergrund

Nachhall: lange nachklingend, auf einem sehr dezenten, doch sehr anregenden Bitterton verlaufend.

Hat etwas von weißer Schokolade und passt gut zu Reisgerichten, wie Sushi und Curryhuhn aber auch zu süß, wie gefüllte Pfannkuchen. Wird auch zu altem Käse und deftigeren Gerichten, wie Grillsteaks empfohlen. Man kann Sake kalt, nach japanischen Traditionen aber auch warm, ja heiß trinken. Dieser wird mit 10 bis 15 °C empfohlen. Die 720 ml Flasche wird in Online-Shops um 23 € angeboten.

Die Brauerei Tohoku Meijo

die unter der Marke Hatsumago vertreibt, geht auf das Jahr 1893 zurück und hat viele Bauern in der Region unter Vertrag für den Anbau des Sake-Reis Dewasansan, eine in der Präfektur Yamagata entwickelte Sorte. Zu den Sorten unten mehr, denn Sake wird nicht aus normalem Ess-Reis gemacht, sondern aus speziellen Sake-Sorten. Sake hat in der dortigen Region eine lange Tradition, bedeutet der Städtename Sakata doch „das Land des Sake“. Die Präfektur Yamagata liegt mehr im Norden Japans an der Westküste Richtung Nordkorea.

Sake Katsuyama Ken, 16%, von der Brauerei Katsuyama Supreme Sake co.Ltd. in Sendai in der Präfektur Miyagi

Farbe: klar, ganz leicht getönt

Duft: Dezent buttrig vegetativ, sanfte Anklänge an Salbei und Liebstöckel

am Gaumen: anregend vielschichtig mit Noten von rotem Paprikagewürz, Muskatnuss, Oregano, fast ein wenig metallisch

Nachhall: neben den Gewürzen winkt fast so etwas wie Zitronat, langer Nachhall mit Spuren von weißem Pfeffer

Hat etwas von Rumtopf. Schön als nicht zu aufdringlicher Digestif, auch mit gebrannten Mandeln, passt weiter zu vielen Speisen auch zu Snacks. Der Katsuyama Saka wird in Online-Shops um 55 € die 720 ml Flasche angeboten.

Die Katsuyama-Brauerei

wurde vor mehr als 330 Jahren in der Edo-Zeit gegründet und in Sendai in der Präfektur Miyagi angesiedelt, um den Samurai des Date-Clans unter Führung des berühmten Date Masamune einen Sake von höchster Qualität zu brauen. Der Name Katsuyama bedeutet „Victoria-Berg“, was für Samurai Glück bedeutet. Katsuyama ist die einzige Sake-Brauerei in Miyagi, die noch heute Sake an die Date-Familie liefert. Für beste Qualität nutzt man reines Quellwasser der nahen Berge. Die Präfektur liegt ebenfalls mehr im Norden, jedoch an der pazifischen Ostküste.

Die Sake-Kultur

Das Wort Sake für Reiswein ist genau betrachtet eigentlich irreführend, denn Sake bedeutet auf Japanisch wörtlich Alkohol und kann allgemein ein alkoholisches Getränk meinen. Was wir unter Sake verstehen, heißt in Japan Nihon-shu, was wörtlich „Japan-Alkohol“ bedeutet und damit auf die große Tradition hinweist. Denn es ist ein National-Getränk ähnlich wie bei uns Bier und wird in unzähligen Varianten und Qualitäten angeboten und serviert und von heiß bis kalt getrunken. Doch bleiben wir bei der Bezeichnung Sake, die sich bei uns eingebürgert hat.

Das Sake-Brauen

Es fängt mit den Reis-Sorten an. Denn für Sake werden spezielle Sake-Reissorten verwendet. Die Körner sind etwas größer als Tafelreis und enthalten weniger Eiweiß. Sake-Reis wird gerne in windgeschützteren Tälern angebaut, da die Halme meist höher sind und im Wind leichter umfallen. Es gibt zahlreiche Sorten, König ist der Yamada Nishiki.

Wissenschaftliche Institute sind damit beschäftigt, den Aromen und Qualitäten immer mehr auf die Spur zu kommen, und diese durch Reis-Züchtungen weiter zu verbessern. Eine Sake-spezifische Sorte erfordert die Registrierung der Präfektur und darf dann als ‚empfohlene Sorte‘ genannt werden, wobei die Präfekturen das Saatgut liefern.

Den ersten Schritt der Verarbeitung bildet das Polieren. Das heißt, der Reis wird von seinen Häuten, Spelzen und äußeren Schichten durch aneinander reiben befreit. Für eine gute Sake Qualität wird der Reis somit auf 70% oder noch weniger seiner ursprünglichen Größe reduziert, um die besten Aromen zu gewinnen, was natürlich auf Kosten der Ausbeute geht. Ein Poliergrad von 35% oder noch weniger gelten als sehr hoch, was bis zu mehreren Tagen dauern kann. Dann wird der polierte Reis gewaschen, eingeweicht und gedämpft, um die Maische anzusetzen. Eine ganz wichtige Rolle spielt der Köji-Pilz, der zur Gärung verhilft, so dass Alkohol entsteht. Denn Reis enthält ja vor allem Stärke und keinen Zucker, wie Weintrauben. Zum Schluss wird die Maische ausgepresst und die Flüssigkeit pasteurisiert – Ergebnis ist der Sake. So ist auch die Bezeichnung Reis-Wein etwas irreführend, da die Herstellung mehr dem Bierbrauen ähnelt und nicht der Weinerzeugung. Die oben genannte Kimoto-Tradition bedeutet übrigens, dass auch natürliche Fermente, die der Reis vom Feld mitbringt, zur Gärung herangezogen werden. Sorten, Böden und Klima sowie die einzelnen Schritte bei der Herstellung lassen je Brauerei große Variationsbreiten zu, was den Charakter und die Qualität jedes Sake bestimmt.

Seit Ende 2024 gehört Sake zum UNESCO Weltkulturerbe, worauf man sehr stolz ist.

Text: Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteur bonvinitas.
Quellen: The Storybuilders; UENO Gourmet; Katsuyama-Brauerei; sakeexperiencejapan; japanwelt, sushiya; thejapanesebar
Fotos: The Storybuilders, falls nicht anders angegeben. Flaschenfotos von den Brauerein