Zutaten für 4 Personen 

Zubereitung

Spargel putzen und schälen, das dicke Ende ca. 0,5 cm abschneiden. Weißen und grünen Spargel in gesalzenem Wasser mit der halben Zitrone und einer Scheibe Toast ca. 7 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Bei den Tomaten den Strunk entfernen, im kochenden Salzwasser 10 Sekunden lang blanchieren, ebenfalls in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Eine kleine Backform mit gehacktem Knoblauch und Olivenöl einreiben. Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und in Backform füllen. Bei 100° C im Backofen ca. 30 Minuten backen. Champignons je nach Bedarf putzen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl mit Schalottenwürfeln anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss gehackte Petersilie zugeben.

Für die Crèpes einen Teig aus Mehl, Milch, Eiern und flüssiger Butter bereiten, mit Salz und Muskat abschmecken. Daraus 4 Crèpes in großer Pfanne ausbacken und je mit 2 dünnen Scheiben Schwarzwälder Schinken belegen. Die Champignons und die gebackenen Tomatenviertel darauf verteilen. Auf jeden Crèpe je 100 g grüner und weißer Spargel setzen und fest einrollen. Für ca. 15 Minuten in den 180°C heißen Backofen schieben. Danach aufschneiden und anrichten. Dazu empfiehlt sich eine Sauce Choron.

Weinempfehlung

Wie schon oben angesprochen, empfehle ich zu den weißen und grünen Spargel mit Crèpes, Strauchtomaten, Champignons und dem kleinen Goût Knoblauch einen fruchtigeren Wein mit deutlicherem Bukett, jedoch trocken. Gut passt ein Sauvignon Blanc, sowie auch ein Bacchus oder gelber Muskateller.

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Die Halde gehört zu den Naturparkwirten Südschwarzwald und setzt auf wertvolle und gesunde Lebensmittel aus der Umgebung. Gekocht wird mit vorwiegend regionalen Produkten, beliefert von heimischen Erzeugern. Das Wild stammt aus den umliegenden Jagden, das Wasser kommt unmittelbar aus der Haus-Bergquelle. Und gleichzeitig bereichern auch internationale Einflüsse das badische Erbe.