Ein Gourmetrestaurant „Dichter“ zu nennen ist schon außergewöhnlich. Aber genauso außergewöhnlich ist auch das Buch „Genussmomente“ von Thomas Kellermann. Als Küchenchef war dieser bereits in mehreren Spitzenküchen, unter anderem im Tantris bei Hans Haas, tätig, bevor er das Gourmetrestaurant “Dichter” im Parkhotel Egerner Höfe am Tegernsee als Küchenchef übernahm. Hierfür wurde er mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. Exklusiv und intensiv
Chefkoch Thomas Kellermann, Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe am Tegernsee. Foto: Nadine Rupp
Schon das Cover dieses, ich möchte es mal Kochbuch nennen, obwohl dies maßlos untertrieben ist, macht neugierig. Eine grüne, steinerne Wand. Erst wenn man sich diesem Buch gewidmet hat, wird dies stimmig und bekommt einen Sinn, genauso wie die Doppeldeutigkeit des Worts „Dichter“. Denn die Gerichte die Kellermann zaubert sind nicht nur pure Poesie, sondern, wie er selbst sagt „eine Reduktion auf das Wesentliche, eine Verdichtung“ bei der das Produkt immer im Vordergrund steht. Wie kann ich ein Produkt intensivieren, und was muss ich ihm zur Seite stellen, um sowohl eine Harmonie als auch das Belassen einer Eigenständigkeit zu erzeugen. Dass und wie dies möglich ist, beweist Kellermann mit 40 raffinierten Rezepten in diesem inspirierenden Kochbuch.
Saisonal und regional
Für Kellermann ist Regionalität von großer Wichtigkeit Hierbei setzt er auf heimische Produkte. Ebenso ist ihm die enge Zusammenarbeit mit heimischen Fischern, Jägern oder Fleischlieferanten wichtig. Deshalb sind auch kleine Porträts in Wort und Bild der betreffenden Personen in diesem Buch zu finden.
Seine saisonale Küche wird in der Aufteilung des Buches deutlich, denn dort gibt es ein jeweils aus mehreren Gängen bestehendes
Frühlings-
Sommer-
Herbst- und Wintermenü.
Die Leserschaft erwartet ein raffiniertes Spiel mit Aromen und Texturen, komponiert zu exzellenten Gerichten mit der unverwechselbaren Handschrift Kellermanns. Fantastische Gourmetküche im Einklang mit den Jahreszeiten
Frühling: Die Leichtigkeit des Seins
Hier wir das Faible Kellermanns für Kräuter und Gemüse deutlich. Einfach aber genial seine „Wilde Brunnenkresse mit Radieschen“. An diesem Gericht möchte ich einmal beispielhaft erläutern, wie es zubereitet und welcher Aufwand betrieben wird, um dieses fertigzustellen. Hier manifestiert sich die Aussage Kellermanns von der Essenz und der Verdichtung des Produkts. Für die Fertigstellung sind alleine 10 Einzelschritte nötig, bevor es letztlich angerichtet werden kann. Die gilt auch für den 2 Gang: Petersilienwurzel mit Petersilienöl und Kaperneis. Erstaunlich mit welcher Kreativität und Akribie Kellermann zu Werke geht. Oft entfährt einem ein Oohh und Aahh bei den köstlichen Zusammenstellungen. Dies gilt auch für das Gericht: Tatar von der Renke mit Weißbier und Holunder. Heimat pur! Sieben weitere Gänge der gleichen Exklusivität folgen. Der Frühling verabschiedet sich standesgemäß mit einem „Topfensoufflé mit Rhabarber und Basilikum“. Natürlich dürfen auch Petit Fours nicht fehlen. Mit „ Apfeltacco“, „Kokos-Gin-Tonic“ und einer „Sesam-Gewürzananas“ kommt jeder Feinschmecker auf seine Kosten. Nicht nur hier dürfen und müssen auch die wunderbaren Fotos mehr als nur lobend erwähnt werden, die das Ganze auch zu einem Augenschmaus machen.
So schmeckt der Sommer
Tegernseer Saibling
Ein wahres Abenteuer für den Gaumen verspricht das Gericht „Artischocke mit Kaffeeöl und gereiftem Bergkäse“. Wogegen der Saibling mit Aprikose und Sauerampfer würzige Frische auf den Teller zaubert. Aber es geht auch deftig mit einem „Bürgermeisterstück mit Apfel, Paprika und Kreuzkümmel“ oder einem heimischen „Lamm mit Topinambur, Gewürztomate und Estragon“. Sommerzeit ist auch Früchte- und Beerenzeit. Was kann diese Zeit besser verkörpern als „Eisenkraut mit Haselnuss und Himbeere“; ein Feuerwerk von Aromen.
Der Herbst mit Fisch und Wild
Das Einfache zum Besonderen machen. Wo kann dies deutlicher gemacht werden als bei einem Amuse-Bouche aus „Linsen mit Zitrone und Zitronengras“ oder „Blaukraut mit Pinienkernen“ bei dem das Blaukraut als Püree und die Pinienkerne als Eis auf den Teller kommen. Welch eine Kombination. Mit Königskrabbe und Jakobsmuschel wird es dann leicht mediterran, bevor es mit Zander und Petersilienwurzel wieder in die Heimat geht. Kindheitsträume werden wach bei einer „Brotsuppe mit Imperial-Taube, Sellerie und Malzgelee“. Bitter und süß sind die Geschmackskomponenten bei einer „Hirschkalbschulter mit Moosbeeren, Chicorée Radicchio und Kartoffeln“. Ein Kürbis als typische Herbstfrucht darf natürlich bei einem Herbstmenü nicht fehlen. Kellermann verbindet ihn mit Kokosnuss und Koriander.
Winterzeit mit Fenchel Schwarzwurzel und Sauerkraut
Fenchel Beurre blanc
Fenchel als Beurre blanc, Granitè, Keks, Püree und Salat erwartet den Gourmet; ein Fenchel pur Menü. Ein weiteres Wintergemüse, die Schwarzwurzel, kommt in Verbindung mit Weißbier und Birne zum Einsatz und das Sauerkraut findet sich neben einem Skreifilet und einer Auster wieder. Wachtel, Steckrübe, Traube und Ingwer sind die Protagonisten einer weiteren Komposition. Und wer einmal ein schwarzes Sesameis mit Mandarine und Basilikum essen möchte, fühlt sich beim Verzehr dieses herbstlichen Desserts sicherlich im siebten Genusshimmel.
Nachschlag
Damit endet der kulinarische Gang durch die Jahreszeiten. Und für die, die immer noch mehr wollen, gibts sogar noch einen Nachschlag mit „Kellermanns Obatzter“ und 3 weiteren Gerichten.
Fazit
Blick ins Gourmetrestaurant Dichter, Ergener Höfe, TegernseeDer Ausspruch, Kunst kommt von Können, mag abgedroschen klingen, aber wer sich wie Thomas Kellermann der Kochkunst in solch einer Form widmet, hat sicherlich seine zwei Sterne mehr als verdient. Die Zubereitung der Gerichte liest sich wie die Partitur eines Musikwerkes. Mal leicht und beschwingt wie Mozarts Zauberflöte, mal heroisch wie Beethoven Eroica oder aufregend wie ein Klavierkonzert von Chopin. Dass man dies nicht im Alleingang schaffen kann, dessen ist sich Kellermann bewusst. Deshalb stattet er auch seiner gesamten Küchencrew den verdienten Dank ab. Die Aufmachung dieses Buches, Aufbau und Gliederung, die Verbindung von Text und Bild, sowie die kleinen Anekdoten und Porträts sind von der gleichen Qualität wie die Gerichte Kellermans. Lesen und schauen machen Riesenspaß. Ein Glücksgriff in dem ansonsten vor Überflüssigem nur so wimmelnden Bücherangebot in diesem Bereich.
Text: Horst Kröber. Headermontage: bonvinitas; Cover und Innenseiten: Verlag; Fotos wie angegeben ansonsten PR
Genussmomente
Thomas Kellermann
Matthaes Verlag
240 Seiten, Hardcover
ISBN 9783985410620
58 Euro
