2 kg weißer Spargel; 1 TL Butter, 1 Prise Zucker, 2 EL Weißwein, Salz. Für die Bozner Sauce: 2 Eier, 2 TL Senf, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL heißes Wasser, 150 ml Öl, 3 TL Weißweinessig, 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten. Weiteres: 2 EL Parmesan, gerieben, 50 g zerlassene Butter, 8 Scheiben gekochter Bauernschinken, 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten, 1 EL Kräuteröl - nach Belieben plus Kartoffeln oder Pfannkuchen.

Spargel vom Kopf weg mit einem Spargel Schäler sorgfältig rundum schälen, dabei die Hand stützend unter den Spargel halten, damit er nicht bricht oder den Spargel flach auf eine umgedrehte Glasschüssel legen und schälen. Spargelstangen nach Stärke ordnen und mit einem Messer die holzigen, angetrockneten Enden abschneiden. Spargel portionsweise bündeln und mit Küchengarn zusammen-binden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Butter, Zucker, Weißwein und Salz beigeben, Spargel hinein-legen und zugedeckt (weiße Serviette oder Küchenkrepp darauflegen, damit der Spargel vom Wasser bedeckt bleibt) etwa 12 Minuten kochen lassen. Bozner Sauce: Eier 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und heißem Wasser gut verrühren. Dann Öl langsam, aber kräftig einrühren. Mit Weißweinessig würzen, Schnittlauch sowie fein gehacktes Eiweiß untermengen. Fertigstellung: Gekochten Spargel vorsichtig mit einer Backschaufel oder Spargelzange aus dem Spargelsud heben, Küchengarn entfernen und den Spargel auf Tellern anrichten. Mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Bozner Sauce, gekochtem Bauernschinken, Schnittlauch und Kräuteröl garnieren und servieren.

Spargel sind der zarte Frühling, das Erwachen der Natur auf dem Teller und am Gaumen. Dazu passt ein leichter trockener Weißwein, dezent und süffig zugleich. Was könnte besser passen, ja geradezu herzerfrischend: ein Gutedel.