Dieses Rezept, dass uns Gastgeber Daniel Dobitsch aus dem Hotel Castel in Südtirol geschickt hat, kommt gerade recht. Ein klassisches Fischrezept, mit einer vitaminreichen Beilage aus Karotten und Kerbel.

Zutaten für vier Personen:

• Saibling
• 2 Saiblinge zu je 400 g
• Salz
• Pfeffer weiß aus der Mühle
• Fleur de Sel (Salzblüte)
• 500 ml Olivenöl zum confieren
• 4 Basilikumblätter
• 1 Thymianzweig

Karottensud

• ½ Schalotte
• 80 g Karottengeschält und grob geschnitten
• 2 Kardamomkapseln, zerdrückt
• 4 Safranfäden
• 2 Scheiben Ingwer
• ½  Chilischote
• ½  Zitronengrashalm, zerdrückt
• 400 ml Karottensaft
• 60 ml Orangensaft
• Zitronensaft
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• 20 ml Olivenöl

Gelbe Karottencreme

• ½ Schalotte
• ½  Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl
• 200 g gelbe Karotten geschält und grob geschnitten
• ½  Chilischote
• 500 ml gelber Karottensaft
• 1  Aprikose getrocknet
• Zitronensaft
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• 20 ml Olivenöl

Eingelegte Karotten

• 50 ml Weißweinessig
• 150 ml Wasser
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• 5 Pfefferkörner
• 8 gelbe Karottenscheiben rund ausgestochen
• 8 orange Karottenscheiben rund ausgestochen

Karottengelee

• 200 ml Karottensaft
• 1 Kardamomkapseln, zerdrückt
• 2 Scheiben Ingwer
• ½  Zitronengrashalm, zerdrückt
• 50 ml Orangensaft
• 3 Blattgelatine, eingeweicht
• Limettensaft
• Salz

Karottenstroh

• 1 Karotte in feine Streifen geschnitten
• 400 ml Olivenöl
• Salz

Weiteres

• 80 g roher Karottensalat mit Kerbel
• 50 g Sauerrahm
• 40 g Kaviar
• Getrocknetes Olivenpulver
• Kresse als Garnitur

Zubereitung

Saibling

Die Saiblinge putzen, waschen, filetieren, mit einer Fischpinzette entgräten und die Haut abziehen. 

Karottensud

Die Schalotte in Olivenöl andünsten geschnittene Karotten, Kardamomkapseln, Safranfäden, Ingwer, Chillischote und Zitronengrashalmdazu geben und farblos anbraten. Mit Karottensaft und Orangensaft aufgießen und für 10 Minuten kochen. Karottensud durch ein feines Sieb seihen mit Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Das Olivenöl einrühren und bereit stellen. 

Gelbe Karottencreme

Die Schalotte, den Knoblauch in Olivenöl dünsten, Karotten, Chillischote, Karottensaft und Aprikose getrocknetdazugeben, Pfeffern, Salzen und 35 Minuten weich dünsten. Eventuell etwas Wasser nachgießen. Im Cutter mit Olivenöl fein pürieren und mit Zitronensaft abschmecken.

Eingelegte Karotten

Den Weißweinessig, Wasser, Knoblauchzehe, Salz und Pfefferkörner Aufkochen lassen. Den Sud abseihen und wieder zum kochen bringen. Die gelben Karottenscheiben und die orangen Karottenscheiben in dem Sud weich kochen. Die Karotten aus dem Sud nehmen und mit etwas Olivenöl marinieren.

Karottengelee

Den Karottensaft aufkochen, Kardamomkapseln, Ingwer, Zitronengrashalm, Orangensaft dazu geben und zur hälfte einkochen. Die Karottensaftreduktion vom Herd nehmen die eingeweichte Blattgelatine und den Limettensaft dazugeben. Mit Salz abschmecken. Die heiße Flüßigkeit durch ein feines Sieb passieren und ca. 1 cm hoch auf einen kleinen Teller gießen und kalt stellen. Das Karottengelee erstarren lassen und in 1 cm mal 1 cm große Würfel schneiden.

Karottenstroh

Die feinen Karottenstreifen in Olivenöl bei 160 Grad backen. Auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen undmit etwas Salz würzen.

Fertigstellung

In einem flachen Kochtopf, Olivenöl mit Basilikum und Thymian auf 60 Grad erwärmen.

Die Saiblingsfilets für 12 bis 16 Minuten einlegen und darin confieren.

Die Saiblinge aus dem Öl nehmen, auf ein Krepppapier legen, würzen und mit Fleur de Sel bestreuen. In einen vorgewärmten Teller den warmen Karottensud geben und die Saiblingsfilets darauflegen. Die Karottenscheiben auf die Teller legen und die Karottencreme darauf spritzen mit Karottenstroh belegen. Den Karottensalat auf das Saiblingsfilet legen. Mit dem Karottengelee, dem Sauerrahm und dem Kaviar garnieren. Mit den getrocknetem Olivenpulver und der Kresse servieren.

Weintipps

Man kann sich fragen, was dazu passt. Zu Fisch ja generell Weißwein. Zu Fisch blau oder poschiert passt ja wunderbar ein Riesling. Hier haben wir es aber mit Olivenöl, Basilikum, Thymian und dem interessanten Karottensud mit etwas Kräftigerem auf der Zunge zu tun. Da muss auch der Wein mitziehen. Andererseits sollte er nicht zu fruchtig und zu bukettreich sein. Er würde sonst den Fisch "erschlagen". Ich würde einen trockenen Chardonnay oder Grauburgunder wählen - vielleicht den 2012 Meersburger Sängerhalde Grauburgunder & Chardonnay vom Weingut Aufricht, übrigens eine Cuvée aus Chardonnay und Grauburgunder - noch besser - die von unseren Prüfern mit 90 Punkten bewertet wurde. 

Alternativen

Anstelle des Saiblings schmecken sehr auch gut Forelle,  Zander, Lachs oder Steinbutt.

Dieses Rezept kommt aus dem Hotel Castel in Südtirol. Dort können Sie die 2-Sterne-Küche von Küchenchef Gerhard Wieser, der viele seiner Zutaten aus der Region bezieht, genießen. Außerdem kann man sich in der Gegend wunderbar sportlich betätigen: leichte Spaziergänge durch die Natur, bis hin zu stundenlangen Wanderungen, Fahrradtouren und Bersteigen für die sportlich Anspruchvollen. Und das alles mit einer ausgeprägten Aussicht auf die Tiroler Alpen.

Foto: Klaus Peterlin