Sehr raffiniert als tolles Vorgericht für ein Festtagsmenü oder auch für den kleineren verwöhnten Hunger! Rezept von Sternekoch Stefan Gschwendtner, Restaurant Speisemeisterei in Stuttgart im Schloss Hohenheim.

Zutaten für je vier Personen

Forelle: 2 Bachforellen à ca. 300 g, 100 g Haushaltszucker, 100 g Meersalz

Buttermilchsud: 500 g Buttermilch, 30 ml Essig, Prise Salz, Prise Zucker

Schnittlauchöl: 350 g Schnittlauch, 600 ml Rapsöl

Rote Bete: 2 Knollen Rote Bete, 100 ml Wasser, 100 g Zucker, 100 ml weißer Condimento-Essig

Meerrettich-Crème-Fraîche: 200 g Crème-Fraîche, 20 g Sauerrahm, 2 EL Sahnemeerrettich, Prise Salz

Zubereitung

1. Rote Bete in Salzwasser ca. 1 Stunde garen, abkühlen lassen, schälen und würfeln. Wasser mit Zucker und Condimento-Essig aufkochen und über die Rote Bete gießen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

2. Die Forellen filetieren oder bereits filetiert kaufen. Im Falle die Gräten ziehen und die Haut entfernen. Zucker und Meersalz vermischen und die Forellen damit 10 Minuten bedecken. Dann die Forellen 5 Minuten kalt räuchern. Tipp: Wer keinen Räucherofen besitzt, kann eine Auflaufform in den Garten nehmen, Räucherspäne hineingeben und anzünden, die Forellen auf ein Gitter legen, das Gitter auf die glimmenden Räucherspäne setzen und abgedeckt (ggf. mit einer weiteren Auflaufform) und 5 Minuten räuchern. Forellen fertig machen siehe unten. 

3. Buttermilch und Essig verrühren, mit je einer Prise Salz und Zucker abschmecken.

4. Schnittlauch und Rapsöl für 8 Minuten bei 80 °C im Thermomix mixen. Anschließend durch ein Passiertuch filtern. Tipp: Wer keinen Thermomix besitzt, kann Öl und Schnittlauch in einem Topf pürieren, ebenfalls auf ca. 80 °C erwärmen und passieren.

4. Crème-Fraîche, Sauerrahm und Sahnemeerrettich mit einer Prise Salz gründlich vermengen.

5. Für die Garnitur die Sonnenblumenkerne für 5 Minuten im Backofen bei 180 °C rösten. Die Lauchzwiebel in feine Scheiben schneiden und mit etwas Essig, Salz und Zucker anmachen.

Zuletzt den Ofen auf 70 °C Umluft vorheizen, die geräucherten Forellen mit etwas Öl bestreichen und anschließend ca. 10 Minuten garen.

Weinempfehlung

Zur rauchigen Forelle empfehle ich einen im Barrique gereiften trockenen Weißwein, vollmundig, ruhiger, nicht zu laut in der Frucht, denn das würde stören. So zum Beispiel einen vollmundigen barrique-gereiften Chardonnay, Grau- oder Weißburgunder. Es kann auch gut ein trockener Sauvignon Blanc sein, wenn er die typischen vegetativen grünen Noten vorzeigt. Denn diese bilden eine ebenso schöne Kombination zur geräucherten Forelle. Passende Weine finden sich rasch in unserem bonvinitas Weinführer – über unsere intelligenten Suchfunktionen.

Über die Speisemeisterei

Bereits seit 1820 empfängt der prunkvolle Kavaliersbau unter dem Namen „Speisemeisterei“ seine Gäste im einzigartigen Ambiente von Schloss Hohenheim. Seit der Hochschulmensa von einst hat sich viel getan: Heute begrüßt das Sternerestaurant seine Gäste mit einer modernen, authentischen Gastronomie. Die vom Guide Michelin ausgezeichneten Küche der Speisemeisterei ist stark saisonal geprägt. Dabei erfolgt die Wahl der Zutaten stets mit Bedacht auf Regionalität und Nachhaltigkeit.

Dem Barockstil mit romantischen Stuckdecken und glänzendem Kronleuchter-Schein stellt die Speisemeisterei eine moderne Innenarchitektur entgegen. Ein wertschätzender Service sorgt dafür, dass sich jeder Gast in der entspannten Atmosphäre wohlfühlt. Neben dem abendlichen Restaurantbetrieb eignet sich die Speisemeisterei auch bestens für private und geschäftliche Feiern.

Rezept und Foto: Speisemeisterei; Weinempfehlung: Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas; Text Speisemeisterei: Convensis Group, Public Relations, übrige Fotos: PR falls nicht anders angegeben