Südafrikanische Weine begleiten stilecht das traditionelle Barbecue „Braai“: Rezepte und Weintipps.
Ursprünglich und kraftvoll ist das Braten auf der heißen Flamme in Südafrika, das „Braai“. Dank der raffinierten Marinaden und der Verweildauer auf der heißen Flamme entsteht eine Explosion der Aromen. Selbst technikverwöhnte Großstädter könnten bei diesem Grillvergnügen ihren Hightech-Grill kalt lassen und nach der Devise „back to the roots“ eine Braai-Party schmeißen.
Der Gastgeber wird zum Zeremonienmeister
In Südafrika ist dieses Braten auf dem Feuer nahezu ein Volkssport. Das Zeremoniell bestimmt der Braaimaster. Nur er darf die Braai-Zange bedienen und das Grillgut auf dem Rost wenden. Wer ein stilechtes südafrikanisches Braai auch hier in Deutschland zelebrieren will, lässt die Holzkohle im Keller und entfacht das Grillfeuer mit Holz – und lädt seine Freunde bereits zum Feuermachen ein. Man steht dabei gesellig um den Grill, blickt in die Flammen und genießt dabei fruchtige Weißweine aus der Kapregion. Um ein Grillfeuer zu entfachen, nutzt man eine Feuerschale oder einen kunstvoll gefertigten Feuerkorb aus Stahl, die auch in Deutschland erhältlich sind. Wichtig beim Kauf ist es, darauf zu achten, dass der Rost höhenverstellbar ist.
„Do it yourself“ ist das Motto hingegen bei den Südafrikanern. Sie können ein Braai-Feuer in fast jedem Behältnis entfachen. Beispielsweise wird einfach eine halbe Blechtonne durch den Aufbau eines höhenverstellbaren Gitterrosts in einen sogenannten Blik-Braai umgewandelt.
Geschmacklich unterscheidet sich ein südafrikanisches Braai vom deutschen Grillen durch die raffinierten Marinaden. Oft sind die Rezepturen überlieferte Familiengeheimnisse. Dabei dürfen Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, frische Kräuter wie Koriander und Rosmarin nicht fehlen. Außerdem spielen Nelken, Zimt, Kardamom, Chilipulver, Kurkuma, Garam Masala und kapmalayische Currymischungen eine große Rolle. Diese Zutaten werden beispielsweise mit Rotwein oder einem starken Rooibos-Aufguss angesetzt. Dann wird das Grillgut über mehrere Stunden darin eingelegt. Das Fleisch wird auch während des Grillens mit der Marinade bestrichen, damit es zart und saftig bleibt.
Der Holzkohlegrill tut's notfalls auch
Wer in Deutschland keine Gelegenheit hat, im heimischen Hinterhof auf offenem Feuer zu grillen, muss auf südafrikanische Abwechslung auf dem Rost nicht verzichten. Die Familienrezepte der Braaimaster lassen sich auch auf einem Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill zubereiten.
Tipp für einen Outdoor-Braai: Eine offene Feuerstelle zu bauen, geht einfach und schnell. Man hebt mit einem Spaten ein Loch aus – es reicht, wenn es eine halbe Spatenhöhe tief ist. Hebt man ein tieferes Loch aus, kann die Luft weniger gut zirkulieren und das Feuer brennt nicht so gut. Dann werden Steine rund um das Loch lose aufgesetzt. Damit ist gewährleistet, dass das Feuer gut belüftet wird.
Die Grillsteine dienen gleichzeitig zur Anpassung der Höhen, um die Einwirkung der Hitze auf das Grillgut entsprechend zu regulieren. Achtung: Man sollte feuerfeste Handschuhe bereithalten und darauf achten, dass in unmittelbarer Nähe der Feuerstelle keine Büsche und Sträucher stehen. Sicherer ist es aber auf jeden Fall, einen öffentlichen Grillplatz zu besetzen. Je mehr Leute sich spontan ums Feuer gesellen, desto näher sind wir dem südafrikanischen Lebensgefühl. It’s Braaitime!
Alte Rebstöcke feuern den Grill an
Welche Art von Holz man verwendet, liegt im Ermessen des Braaimasters. Am Kap machen manche ihre Grillfeuer aus Kameeldoring (Kameldorn) oder Rooikrans (eine Akazienart). Diese Hölzer sind in Deutschland leider nicht zu bekommen. Die Braaimaster grillen bevorzugt mit alten Weinstöcken („Wingerdstompies“). Diese gibt es auch in Deutschland, z. B. bei www.rebenglut.de.
Das Fleisch: Fisch oder Rind, Strauß oder Springbock
Die meisten Zutaten für ein südafrikanisches Braai sind auch in Deutschland üblich, für andere gibt es gute Alternativen. Die Schneckenbratwurst „Boerewors“ kann man im Sommer in gut sortierten Fleischabteilungen im Lebensmitteleinzelhandel bekommen. Im Internet gibt es sie beispielsweise bei www.biltong.de. Eine Alternative ist eine grobe Kringelbratwurst, die man mit scharfen afrikanischen Gewürzen mariniert. Straußenfleisch ist auch in Deutschland im Angebot. Afrikanisches Beef und Wildfleisch wie Kudu oder Springbock gibt es im Internet unter anderem bei www.africarne.com und www.kudufleisch.de.
Südafrikanische Fischsorten wie Kingklip finden sich immer mal wieder im Angebot. Sie können auch durch Dorsch, Kabeljau oder andere Weißfische mit festem Fleisch ersetzt werden. Der südafrikanische Butternut-Kürbis wird auch hierzulande angebaut. Die einzige typische Braai-Zutat, die man mit größter Wahrscheinlichkeit nicht bekommt, sind Waterblommetjies. Als Ersatz kommen grüne Bohnen infrage, da ihr Geschmack dem der Wasserblumen am ehesten ähnelt.
Die Gewürze: Von süß bis scharf alles dabei
Beliebte südafrikanische Gewürzmischungen, Soßen und Relishes sind die Produkte der Marke „Mrs H. S. Balls’s Chutney“ (www.mrsballs.com.) Das ursprüngliche Chutney ist eine aus Pfirsichen, Aprikosen oder Chili erstellte Würzsosse, die in keiner südafrikanischen Küche fehlt. Inzwischen wurde das Sortiment um weitere Geschmacksrichtungen erweitert. Diese sind hauptsächlich im Internet erhältlich. Unter www.sagoodies.com findet man neben Chutneys auch weitere Produkte aus Südafrika. Wer bei Tisch noch nachwürzen will, greift zu den chilischarfen Zulu-Soßen, Chutneys und Relishes, einer leicht scharfen Jabula-Soße oder Peri-Peri aus getrockneten Pfefferschoten mit Öl.
Die passenden Weine vom Kap
Nachdem das Holz sorgfältig aufgeschichtet und entfacht ist, bietet sich zum Auftakt am Rost ein Sauvignon Blanc an. Erfrischend, mit Noten von Stachelbeeren oder Aprikosen und oft auch sehr verspielt, präsentieren sich Südafrikas Sauvignon Blancs. Diese Rebsorte liebt die kühleren Küstenregionen wie z. B. Constantia oder Walker Bay. Liegt ein Fisch auf dem Braai-Rost, kann man sich entspannt an einem Sauvignon Blanc festtrinken. Er passt sehr gut zu Fischgerichten mit leichten Soßen und zu frischen Salaten.
Als Begleiter für scharfe Gerichte eignet sich am besten ein weicher Chardonnay der gehobenen Klasse, ausgebaut im Barrique-Fass. Das milde Holzaroma und die gehaltvollen Extrakte nehmen die Schärfe von Chili und Curry perfekt auf. Südafrikas Chardonnays sind dank des kühleren Meeresklimas belebend und erfrischend.
Die Rebsorte Chenin Blanc ist ein echter Alleskönner unter den weißen Rebsorten vom Kap. Von fruchtbetont, elegant im Aroma und gleichwohl saftig am Gaumen bis zu vollmundig und weich, geprägt von leichten Vanillenoten, gibt es ihn in vielen Varianten. Chenin Blanc ist grundsätzlich milder und feiner. Er harmoniert mit hellem Fleisch oder Fisch, vor allem aber zur Käseplatte mit weißem Schimmel- oder Ziegenfrischkäse.
Eine der wichtigsten Rotweinsorten am Kap ist der Cabernet Sauvignon. Es gibt ihn als Rebsortenwein, er ist aber auch ein beliebter Partner für gehaltvolle Cuvées. Der Cabernet Sauvignon betört mit einem konzentrierten Fruchtgeschmack. Er riecht man oftmals feine Beeren, die sich am Gaumen mit spürbaren aber weichen Tanninen paaren.
Der Shiraz ist in Südafrika ein Shootingstar. Den kühlen Meeresbrisen ist zu verdanken, dass die Shiraz-Weine vom Kap fruchtgeprägt, würzig und sehr gehaltvoll schmecken, aber immer noch mit viel Eleganz ausgestattet sind.
Wer was ganz Eigenmaliges aus Südafrika sucht, wird beim roten Pinotage fündig. Diese Sorte stammt vom Kap und ist nur dort heimisch. Wer kernige, rauchige bis animalische Noten mag, liegt mit dieser Sorte genau richtig. Er passt zu Wild-Grillgerichten. Hardcore-Griller, die sich an den Raucharomen ergötzen, sind die richtigen Abnehmer für diesen Wein.
Buchtipp: „Cape Wine Braai Masters – Grillen wie Südafrikas Weinmacher“, Herausgeber: Wines of South Africa (Wosa), 155 Seiten mit Originalrezepten, Farbfotos und Tipps der Cape Wine Braai Masters, Preis: 19,90 Euro.
Zwei Rezepttipps aus „Grillen wie Südafrikas Weinmacher“
1. Straußenfilet mit Bobotie-Gewürzpaste
Zutaten
1,2 kg Straußenfilet
Für die Bobotie-Würzpaste:
1 Tasse Öl
1/2 Tasse Essig
1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 Tasse getrocknete Aprikosen
4 EL kernlose Rosinen
2 EL brauner Zucker
10 Knoblauchzehen, geschält
1 TL Garam Masala
1 TL Kurkuma
1 EL gemahlener Koriander
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL gemahlene Nelken
1 TL getrocknete Chiliflocken
1 Tasse frischer Koriander, grob gehackt
Für die Zubereitung der Bobotie-Würzpaste die Gewürze ohne Öl in einer Pfanne rösten, bis sich die Aromen freisetzen. Dann die Gewürze mit den übrigen Zutaten in einen Mixer geben und alles zu einer dicken Paste mixen.
Das Filet abgedeckt einige Stunden oder über Nacht mit dieser Paste marinieren. Das Filet herausnehmen und scharf über heißer Kohle anbraten. Regelmäßig drehen und weiter mit der Marinade bestreichen, damit eine aromatische Kruste entsteht. Das Fleisch nach Geschmack rosa oder durchbraten. Die übrige Marinade erhitzen und als Soße servieren.
Weinempfehlung: hochwertiger, gehaltvoller Shiraz.
2. Koteletts mit Sosatie-Marinade
Zutaten
6 große Schweine- oder Lammkoteletts
Für die Currymarinade:
1 große Zwiebel, geschnitten
2 Knoblauchzehen, mit dem Messerrücken zerdrückt
1 EL mildes Currypulver
1 TL gemahlener Koriander
1 TL Kurkuma
1 TL frischer Ingwer, geschält und gehackt
375 ml Wasser
50 ml Traubenessig
5 TL glatte Aprikosenmarmelade
2 Lorbeerblätter
Die Zwiebeln und den Knoblauch in einer Kasserolle anbraten, bis sie weich sind. Dann die Hitze verringern und das Currypulver, die Gewürze und den Ingwer dazugeben; 2 Minuten leicht anbraten. Wasser, Essig, Marmelade und Lorbeerblätter hinzugeben und weitere 2 Minuten köcheln lassen.
Das überschüssige Fett von den Koteletts entfernen und die Koteletts in eine Glasschüssel legen. Die Zwiebel-Gewürz-Mischung darüber verteilen und einen Tag ohne Deckel marinieren lassen. Die Koteletts ab und zu wenden. Scharf über heißer Kohle grillen. Die restliche Marinade erwärmen und als Soße zu den Koteletts reichen.
Weinempfehlung: Chenin Blanc aus Robertson oder Wellington.
Weitere Informationen, Rezepte und Weintipps unter www.braaitimes.de.
