Zutaten
Kabeljau: 4 dicke Stücke à 120 g Kabeljau aus dem Rücken geschnitten,1 El Mehl, Salz, Pfeffer, 20 g Butter, 2 El Olivenöl.
Grüne Erbsen: 160 g frische grüne Erbsen, 1/2 Tl fein gehackte Schalotten, 15 g Butter, Salz, Zucker.
Spargel: 8 Stangenweißer Spargel, 10 g Butter, 1El Olivenöl, 1/2 dl Geflügelbrühe, 1dl Wasser, Salz, Zucker.
Frühlingsmorcheln: 8 Frühlingsspitzmorcheln, 1/2 Tl fein gehackte Schalotten, 10 g Butter, Salz. Falls man die Morcheln nicht frisch bekommt, diese gibt es auch getrocknet im Versandhandel - wenn man das hinnehmen möchte. Bei Edeka gibt's eine Warenkunde. Achtung: Morcheln niemals roh essen. Ungekocht sind sie giftig!
Morcheljus: 2 fein gehackte Frühlingsspitzmorcheln, 1/2 Tl fein gehackte Schalotten, 10 g Butter, 1 El Spargelsud, 3 El Geflügelbrühe.
Zubereitung
Kabeljau würzen, in Mehl wenden und in dem heißen Butter-Olivenölgemisch auf beiden Seiten bis vier Minuten braten. Schalottenzwiebel in Butter anschwitzen, Erbsen zugeben, mit Salz und Zucker würzen, 2 bis 3 El Geflügelbrühe zugeben und zugedeckt etwa 5 Minuten dünsten. Spargel in Butter und Olivenöl leicht anbraten. Mit Salz und Zucker würzen, mit der angegebenen Flüssigkeit aufgießen und 6 bis 8 Minuten zugedeckt dünsten. Schalotten in Butter dünsten, die Frühlingsspitzmorcheln zugeben und zugedeckt vier Minuten garen. Für die Jus die Schalotten und die fein gehackten Frühlingsspitzmorcheln in Butter dünsten. Mit Spargelsud und Geflügelbrühe aufgießen. Vor dem Servieren die frische Butter per Schneebesen einrühren. Dann alles anrichten wie abgebildet.
Weintipp
Ich empfehle einen ruhigen, trockenen Weißwein, der diese hohe Küche auf's Beste begleitet, einen Riesling oder Grauburgunder. Den trockenen Riesling würde ich nicht zu jugendlich wählen, damit er nicht zu temperamentvoll ist und Konkurrenz macht. Ein bis drei Jahre darf er gereift sein. Dann aber ist ein guter und reifer trockener Riesling voll ebenbürtig und hebt alles noch hervor. Dieter Simon
Das Gasthaus-Hotel „Zum Hirschen“ im südbadischen Sulzburg mit Michelin-Stern ist eine Genießeradresse erster Klasse. Auf dem Bild Douce Steiner. Foto: Hotel Restaurant Hirschen
