Ein tolles Rezept von Peter Girtler, ausgezeichnet mit 2 Michelin Sternen, drei Gault Millau Hauben und Koch des Jahres 2016 in Südtirol, der im Romantik Hotel und Restaurant Stafler, Freienfeld bei Sterzing in Südtirol, fungiert:
Zutaten:
Kalbsfilet im Ganzen, Schwarzwurzelpüree, verschiedene kleine Gemüsesorten, wie rote Minibeete, Navetten, Schwarzwurzeln, Mini-Karotten etc., Schwarzbrotchips als Garnitur, Kalbssauce mit Butter verfeinert.
Zubereitung:
Das Kalbsfilet putzen (oder den Metzger bitten) und portionieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, kurz in heißem Öl anbraten, dann auf ein Gitter platzieren, im Ofen bei 80 – 95 Grad schieben. ca. 15 Minuten. (hängt aber immer von der Stückgröße ab). In der Zwischenzeit Mi de pain (Weißbrotbrösel ) und schwarzes Knoblauchpüree mischen. Danach, wenn das Fleisch fertig gebraten ist, mit Senf (eventuell Dijon Senf ) bestreichen, und mit dem Brösel – Knoblauchgemisch belegen. Unter dem Salamander (Grill) kurz gratinieren.
Anrichten:
Schwarzwurzelpüree auf Tellermitte einen Kreis aufdressieren, Kalbsfilet und Sauce in die Mitte draufsetzen, die verschiedenen Gemüse in Olivenölcreme anschwenken, würzen, und beliebig anrichten, mit frischen Gartenkräutern dekorieren.
Der dazu gut gewählte Wein:
2014 KALLFELZ Riesling Merler Fettgarten feinherb
Weingut Albert Kallfelz, Mosel
KALLFELZ Rieslinge wachsen in den einzigartigen Schiefersteillagen der Mosel. Geprägt von reifen Früchten und der Schiefermineralik präsentiert sich der Riesling aus dem Merler Fettgarten sehr edel und kraftvoll. Die jungendliche, fruchtige Art harmoniert sehr gut zum Kalbfleisch. Zur kräftigen Knoblauchkruste und zum Schwarzwurzelpüree und Schwarzbrotchips empfiehlt sich ein feinherber Wein, jedoch zum Kalbsfilet keine zu fruchtige Bukettsorte, so dass ein feinherber Riesling von der Mosel eine gute Wahl ist.
Vom Idealisten zum Individualisten lautet die Philosophie von Albert Kallfelz. Das kann man in der Tat bestätigen. Denn seine Weine gehörten schon vielfach zu den Besten bei den
bonvinitas Weinbewertungen. Kallfelz ist ein absolutes Riesling-Weingut und die Weine tragen in der Tat einen eigenen Charakter: elegant, saftig, nicht zu laut in der Säure, ja für Mosel sogar eher dezent, und mit schönen Mineraltönen und nicht zu schwer. Das hat Albert Kallfelz schon viele Auszeichnungen eingetragen und einen hohen deutschlandweiten Bekanntheitsgrad.
Text: Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas; Fotos: PR Hotel Stafler und Weingut Fritz Walter
Kalbsfilet in Knoblauchkruste von Michelin-Stern Koch Peter Girtler. Foto: PR Hotel Stafler
