Sauvignon Blanc mit etwas grünen Noten passen herrlich zu Gerichten, die diese vegetativen Noten aufnehmen und genießerisch zusammenführen, wie die abgebildeten Beispiele (von links oben im Urzeigersinn). Zu Fisch macht sich trocken gut, zu den würzigeren Speisen darf's auch einen Tick Süße haben:

• Gelbflossenmakrele mit Tartar Gurkenröllchen und grünem Gemüse von der berühmten „Traube Tonbach“ in der Baiersbronn

• Entenbrust mit Fenchel der Adriatic Brasserie im Grand Park Hotel Rovinj in Rovinj, Kroatien

• Miesmuscheln mit Rosmarin, Knoblauch und Wurzelgemüse von „Die Drogerie“, Restaurant, Kochschule und Weinkeller in Senftenberg

• Kürbisquiche mit Ziegenkäse vom Hofheurigen des Weinguts Neustifter, Weinviertel, Österreich

Dazu unten jeweils mehr.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc. Foto: bonvinitasWie erwähnt, liefert die Rebe kräftige Weißweine vielfach mit frischen grünen Noten, wozu auch Anklänge an Spargel gehören, wobei es auf den Standort und die Ausbaumethode ankommt, wie stark diese vegetativen Noten ausgeprägt sind. Die Sorte bildet kleine zylinderförmige Trauben, stammt aus dem französischen Loiretal und ist eine natürliche Kreuzung von Traminer und Chenin Blanc. Sie wird weltweit angebaut und gehört nach Chardonnay zu den wichtigsten Weißweinsorten sowie zu den 20 weltweit am häufigsten angebauten Reben.

Food-pairing zu Sauvignon Blanc

Was macht Spaß zu einem Sauvignon Blanc? Wenn die grünen Noten dezenter sind, geht der Tropfen mehr in Richtung Grauburgunder und passt zu vielen Fleischgerichten, vor allem zu hellem Fleisch. Anregend und spannender sind jedoch Weine mit grünen Noten – dezenter oder kräftiger - und wunderbar zu Gerichten, die auf diese grünen Noten antworten. Hier mehr zu den Beispielen:

Geflämmte Gelbflossenmakrele und Tatar Gurkensorbet von der berühmten „Traube-Tonbach“

mit gepickelten Gurkenröllchen, Sud von grünem Gemüse, Tarbouriech Auster, Misocreme und Creme von Küstengewächsen, aus deren Restaurant Köhlerstube mit Michelin-Stern. (Tarbouriech ist ein Familienname und ein bekannter südfranzösischer Austernzüchter.)

Gelbflossenmakrele, Köhlerstube, Traube-Tonbach. Foto: René Riis

Die Crew der Köhlerstube, Traube-Tonbach. In der Mitte der Koch Florian Stolte mit Restaurantleiter Jan Maetzing. Foto: Traube-Tonbach, René RiisDer Restaurantleiter der Köhlerstube, Jan Maetzing, empfiehlt dazu: Sauvignon Blanc Grassnitzberg 2017, Weingut Tement, Südsteiermark, Österreich. 

Das Weingut wurde 1959 von Josef und Edina Tement gegründet. Die erste Lage war die Ried (was in Österreich Lage bedeutet) Grassnitzberg. Die Reben sind mittlerweile über 60 Jahre alt. 

Maetzing: "Der Wein wird im Barrique ausgebaut und erreicht daher ungewohnte Kraft. Das Gericht zeichnet sich dank der geflämmten Makrele durch feine Umami-Aromen aus, dazu kommt eine leichte Salzig- und Jodigkeit durch die Tarbouriech Auster. Abgerundet wird das Ganze von einem grünen Gemüsesud. Der Sauvignon blanc passt daher perfekt in dieses Aromaspiel, die feinen Nuancen von Cassis und Brennnessel ergeben eine Symphonie zu dem Sud, durch seinen Ausbau im Barrique und fein rauchigen Geschmack unterstützt er die geflämmte Makrele zu einem äußerst harmonischen Duett.“ 

Die berühmte "Traube-Tonbach" hatte insgesamt vier Michelin-Sterne, darunter drei des Restaurants Schwarzwaldstube. Nachdem es dort im Januar 2020 leider einen Brand gegeben hat, können die Restaurants zur Zeit (außer Corona) nur eingeschränkt ohne Sterne betrieben werden.

Entenbrust von der Adriatic Brasserie, Grand Parkhotel Rovinj

Entenbrust von der Adriatic Brasserie, Grand Parkhotel Rovinj. Foto: Dalibor TalajicBlick in die Adriatic Brasserie, Grand Parkhotel Rovinj

Von dort wurde auch das Rezept beigesteuert:

Für 6 Personen: 600 g Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Bei schwacher Hitze in einer Mischung aus 200 g Butter und 0,2 l Olivenöl kochen. 1,2 kg Entenbrust reinigen und mit einem scharfen Messer ein Netz auf der Haut formen. Entenbrust in eine kalte Pfanne legen mit der Haut nach unten und braten, bis die Haut knusprig ist, und währenddessen die Oberseite der Brust mit dem Fett beträufeln, das sich aus der Haut löst. Anschließend ca. 8 Minuten bei 180 °C im Ofen backen. Dann vor dem Aufschneiden eine Weile ruhen lassen.

In der Zwischenzeit ca. 250 g Fenchel kurz in Salzwasser kochen, danach in Butter anbraten und dezent mit Zucker glasieren. Zum Schluss die Entenbrust tellergerecht schneiden und mit dem glasierten Fenchel und Orangensegmenten servieren.

Wieder haben wir mit dem glasierten Fenchel dezent grün-florale Noten, wozu ein Sauvignon Blanc viel Spass macht, insbesondere wenn er solche Noten seinerseits beisteuert. Ich denke hier macht sich ein kräftiger trockener gut.

Die Adriatic Brasserie gehört zum Grand Parkhotel Rovinj in Rovinc/Kroatien an der Adria, das mit herrlichem Blick über die Bucht direkt gegenüber der Altstadt liegt. Es ist das Flaggschiff der neuen Maistra Collection, der führenden Hotelgruppe in Kroatien und Mitglied der Leading Hotels of the World.

Muscheln von „Die Drogerie“, Restaurant, Kochschule und Weinkeller in Senftenberg

Muscheln von 'Die Drogerie'Blick in 'Die Drogerie', Restaurant, Kochschule und Weinkeller in Senftenberg

In Tomaten-Weißweinsauce mit Rosmarin, Knoblauch und Wurzelgemüse bildet dies gleichfalls einen guten Passer zu Sauvignon Blanc und ein Paar, das Freude macht! Wozu der Wein der Gewürze wegen auch einen Tick Süße haben darf.

Kürbisquiche mit Ziegenkäse aus dem Hofheurigen des Weinguts Neustifter in Poysdorf, Österreich

Kürbuis-Quiche mit Ziegenkäse Weingut NeustifterWeingut Neustifter in Poysdorf, Weinviertel, Österreich

Natürlich verheiratet sich ein Sauvignon Blanc sehr gut mit dem Kürbis in der Quiche - kann trocken sein, sowie auch einen kleinen Tick Süße haben. Ich denke, beides geht, je nach Gousto.

Dazu das Rezept, das uns Monika Neustifter verrät:

Monika Neustifter. Foto: Steve HaiderZutaten für den Boden – je für vier Personen: 600 ml klare Suppe, 200 g Polenta (Maisbrei), 40 g Parmesan, 1 Eidotter

Für den Guss: 500 g Kürbis, 250 ml Sauerrahm, 3 Eier, Petersilie, Salz, Pfeffer, Ziegenkäse

Die Suppe aufkochen, die Polenta unter Rühren einrieseln lassen, vom Herd nehmen und mit der Restwärme weich werden lassen, dann mit Parmesan und dem Eidotter vermischen und in eine gefettete Auflaufform drücken.

Kürbis schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden und auf der Polenta verteilen. Rahm mit den Eiern und den Gewürzen versprudeln, über den Kürbis gießen und mit etwas Ziegenkäse bestreuen. Bei 180°C etwa 40 Minuten im Ofen backen.

Das 24 ha Weingut Neustifter im nördlichen Weinviertel im Dreiländereck Österreich, Tschechien, Slowakei wird von Karl und Brigitte Neustifter geleitet zusammen mit der nächsten Generation Monika und deren Bruder Roman. Im Vordergrund steht grüner Veltliner. Roman ist gelernter Koch und kümmert sich um den Hofheurigen, wie die Straußwirtschaft dort heißt. Wann „ausgesteckt“, d.h. geöffnet, ist, findet sich auf der Website. Außerdem bildet das Weingut und die Heurige eine sehr schöne Kulisse für Veranstaltungen.

Text: Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas. Aufmacher Montage bonvinitas, Foto Bild Traube: Pixabay, Weinglas: vectorpocket – Adobestock. Übrige Fotos: PR, sondern nicht anders angegeben.