Festliche Maronensuppe für Feinschmecker. Ein Rezept von Markus Mayr, mit Gault-Millaut-Hauben gekrönter Küchenchef im Hotel Schloss Mönchstein, Österreich.

Weinempfehlung

Zutaten

Alle Zutaten zu einen glatten Teig kneten und 1 Stunde rasten lassen. 

Zubereitung:

Fontinaravioli: Die Milch aufkochen und die Kräuter beigeben und für eine ½ Stunde ziehen lassen. Danach abseihen und mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Den Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Ravioli mit hergestelltem Teig formen.

Maronicreme:. Die Maroni in etwas Öl leicht anrösten, mit dem Weinbrand ablöschen und einkochen. Den Hühnerfond beigeben und zugedeckt weich dünsten. Mascarpone unterrühren und zu einem feinen Püree mixen. Würzen mit Salz und Zucker.

Suppe: Klein geschnittene Schalotten und Kastanien in Öl und Butter anschwitzen. Bei schwacher Hitze anschwitzen, dann Bodensatz mit dem Cognac lösen, Hühnerbrühe zugießen und 30 Minuten lang Leicht einkochen lassen. Sahne zugeben und weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze garen lassen. Im Standmixer fein mixen, durch ein feines Spitzsieb streichen. Die Ist es zu dick noch etwas Fond beigeben. Nochmals abwürzen mit Salz, Pfeffer, mit Trüffelöl verfeinern.

Kalbsbries: Das Bries säubern, von Adern und Häute befreien aber so dass es noch ein ganzes Stück bleibt. Zu Rollen formen und bei 65° rosa pochieren. Bei gebrauch in 1cm dicke Scheiben schneiden, würzen, melieren und auf einer Seite knusprig braten.

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