Weinempfehlung
Dazu empfehle ich einen trockenen, vor allem nicht zu schwerer, eleganter Weißwein, nicht mit Frucht überladen.
Zutaten für 4 Personen
4 Bachsaiblinge á 500 g, Buchenholzmehl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer, 12 Holunderessig-Geleewürfel, Kapuzinerkresseblättchen, Kresseblättchen.
Holunderkapern-Vinaigrette: 180 ml Geflügelfond, klar, 0,6 g Xanthan, 45g Holunderblütenessenz, 55 g Holunderkapernsud, 75 g Holunderkapern, eingelegt, 30 g Schalottenwürfel, 35 g Apfelwürfel (Granny Smith), 5 g Holunderblütenessig, Salz, weißer Pfeffer, 40 g Kresseöl, grün.
Kressepüree: 300 g Sellerie, geschält und gewürfelt, 250 g Brunnenkresseblätter, 150 g Kopfsalat, 100 g Butterwürfelchen, kalt, Salz, Pfeffer.
Ein junger, spritziger Grauburgunder: Rassig und mit Druck am Gaumen,
frischer Duft nach Cox Orange und feiner Birne - gute Struktur und herrlicher
Trinkfluss. Ein markanter, trockener Burgunder, der nach mehr ruft.
Besonderheit: vegan & histaminarm
Alkohol: 12,0 % vol.
Weinsäure: 6,4 g/l
Restsüße: 5,9 g/l
Zubereitung:
Holunderkapern-Vinaigrette: Den Geflügelfond mit Xanthan aufmixen, bis sich eine leichte Bindung einstellt, dann 24 Stunden ruhen lassen, bis der Fond wieder ganz klar ist; Holunderblütenessenz, Holunderkapernsud und Holunderkapern unterrühren; Die Schalotternwürfel in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen; den Granny Smith Apfel in feine Würfel schneiden; Schalotten- und Apfelwürfel in die Vinaigrette rühren und mit Holunderblütenessig, Salz und Pfeffer abschmecken; zum Schluss grünes Kresseöl unterrühren, sodass sich in der Vinaigrette kleine, grüne Fettaugen bilden.
Kressepüree: Den Sellerie im Dämpfer bei 85°C weich garen und den Saft völlig ausdrücken; nebenbei die Brunnenkresse und den Kopfsalat etwa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken; die Salate ebenfalls sehr gut ausdrücken; den noch warmen Sellerie im Thermomix mit den blanchierten Salaten und der kalten Butter sehr fein pürieren; das Püree durch ein Passiersieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Die Saiblingroulade bei 65°C im Wasserbad etwa 10 bis 12 Minuten garen (Kerntemperatur 38°C), dann herausnehmen und weitere 6 Minuten im Holdomat bei etwa 65°C ruhen lassen; das Kressepüree mit einem Löffel in tiefe Teller ziehen; die Holunderessig-Geleewürfel und den Saiblingskaviar anrichten; die Holunderkapern-Vinaigrette angießen, Saibling in vier Portionen schneiden und in der Mitte platzieren. Die Kapuzinerkresse- und Brunnenkresseblättchen anlegen.
Nils Henkel auf Burg Schwarzenstein
