Kalb: 400 g Kalbsfilet, 500 g Kalbsbäckchen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Braten, 1 Liter Kalbsfond. Karotte: 300 g Karotten, 50 g Butter, 1 Stück rote Urkarotte, 4 Stück Babykarotten, 200 g junge Karotten, 50 g Karottengrün, 50 g Petersilie, Champagneressig, Traubenkernöl, Salz, Zucker. Pfifferlinge: 150 g Pfifferlinge, Traubenkernöl, Panko (Paniermehl), Salz.

Kalb: Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl von allen Seiten anbraten; in Kalbsfond ca. 3 Stunden bei 150°C weich schmoren; zur Sauce reduzieren. Das Kalbsfilet parieren, portionieren und in Frischhaltefolie und Alufolie fest eindrehen; 16 Minuten bei 70°C im Wasserbad garen und ruhen lassen. Karotte: Die Karotten schälen, in Stücke schneiden und dämpfen bis sie weich sind; mit Butter fein mixen und mit Salz und etwas Zucker abschmecken; die Urkarotten und die jungen Karotten im Ganzen garen und in Form schneiden; Babykarotten putzen und in Nussbutter anbraten; Karottengrün und Petersilie mit Traubenkernöl und Champagneressig fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Pfifferlinge: Pfifferlinge putzen und in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen; Panko in Traubenkernöl rösten und gehackte, geröstete Pfifferlinge unterziehen.