Zutaten für 4 Personen 

2 Rotbarben à 300-400 g, Öl zum Braten, Salz, Pfeffer

1 Stück Fenchel, 200ml Geflügelfond, 2 Zweige Estragon, 30 g Butter, Salz

30 ml Olivenöl, 1 Tomate, 3 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch, 20 g Ingwer, 1TL rosa Pfeffer, 1TL weißer Pfeffer, 1TL Koriandersaat, 2 Lorbeerblätter, 1 Piment, 1 Wacholderbeere, 15 g Salz, 50 ml Weißweinessig, 750 ml trockener Weißwein, 1 Liter Geflügelfond, 100 ml Olivenöl, 4 Zweige Thymian, 50 g Salicorn, 1TL Öl

Zubereitung

Rotbarbe säubern, schuppen und filetieren; Gräten ziehen und kalt stellen; mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite auf Backpapier kross braten, kurz drehen und garziehen lassen.

Fenchel in kleine Würfel schneiden und mit Geflügelfond weich dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter glasieren; Estragon Blätter zupfen, fein schneiden und vor dem Anrichten unterrühren.

Für den Escabechesud das Gemüse in daumengroße Stücke schneiden und zusammen mit den Gewürzen in Olivenöl anschwitzen, mit Weißweinessig, Wein und Geflügelfond ablöschen und auf 1 Liter reduzieren; durch ein feines Sieb passieren; Olivenöl einrühren, Thymian zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. 

Salicorn mit etwas Öl bei starker Hitze kurz durch die Pfanne ziehen.

Kirschtomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren bis die Haut platzt, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken; Haut abziehen und trocken legen; Tomaten auf einem Blech verteilen, salzen und zuckern; mit Olivenöl beträufeln und Kräuter zugeben; Bei 65°C ca. 1 Stunde trocknen. 

Alles Anrichten.

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