Alles aus einem Guss

Schon die Aufmachung lässt erahnen, dass sich hinter dem Buchdeckel ungeahnte Köstlichkeiten verbergen. Kleine kulinarische Meisterwerke. Und man wird nicht enttäuscht. Auf 220 Seiten kann man an den Rezepturen des Meisterkochs erkennen, dass das Saucen Zubereiten mehr ist als verschiedene Zutaten zusammenzubringen. Es ist hohe Kunst, gewachsen aus Kreativität, Erfahrung, Experimentierfreude und der Liebe und Leidenschaft zum Beruf. Die eher puristisch gehaltenen schwarzweiß Porträts überzeugen ebenso wie die Farbfotos von Götz Wrage und sind mehr als nur eine Auflockerung. Sie machen Lust aufs Essen und aufs Nachkochen. Auch die Gliederung des Buches ist gut durchdacht, folgerichtig aufgebaut und für jeden nachvollziehbar und beinhaltet drei Themenbereiche:

• Basics des Saucenkochens
• Rezepte
• Service

Diese wiederum unterteilen sich in diverse Einzelbereiche.

Basics

Alles fängt mit dem nötigen Equipment an, denn ohne das richtige Handwerkszeug geht nichts. Das fängt beim Herd an und hört beim Gazesieb auf. Man erhält wichtige Tipps über das Rösten von Knochen und über die Notwendigkeit der Saucenreifung, und erfährt, wie man Saucen richtig bindet, passiert und reduziert. Saucen mit Alkohol zubereiten ist ebenso ein Thema wie das Färben und Haltbarmachen von Saucen. Und sollte mal etwas schiefgehen bei der Zubereitung von Saucen (zu salzig, zu fettig oder geronnen) so gibt es auch unter der Rubrik „Rettung von Saucen“ wertvolle Hinweise. Bemerkenswert fand ich außerdem, dass Rittmeyer auch seine Gründe nennt, weshalb er es gerade so macht und nicht anders. So stehen nicht einfach nur Behauptungen im Raum.

Rezepte

Erst Geduld und Liebe zum kleinsten Detail machen eine Sauce perfekt und zur Krönung jedes Essens. Dies beweist Rittmeyer in 80 Saucenrezepten. Das fängt mit der Zubereitung eines guten Fonds an, der als Grundlage für die meisten Saucen gilt. Ob Gemüse-, Geflügel-, Fisch-, Wildfond, etc., Rittmeyer macht deutlich, wie wichtig Zutaten und der Faktor Zeit sind. Auch bei den einzelnen Rezepten ist noch einmal die gute Gliederung und Aufteilung lobend zu erwähnen. In vielen Einzelschritten beweist Rittmeyer, dass man mit Geduld, etwas Geschick und der Liebe zum Detail erstklassige Saucen herstellen kann. Alle wichtigen Basics und Handgriffe wie das Rösten von Knochen oder das Aufmontieren mit Butter werden in detaillierten Fotosequenzen Schritt für Schritt beschrieben. Egal ob selbst hergestellte Fonds und Jus, Klassiker wie Hollandaise, würzige Aioli oder delikate Pastasaucen, eine Beurre Blanc oder eine Weißweinsauce, wenn man die Rezeptur liest und die Fotos sieht, läuft einem schon das Wasser im Mund zusammen und man ist erstaunt, was es für eine Vielfalt in diesem Bereich gibt. Auf 130 Seiten geballtes Saucenvergnügen aufgeteilt in:

• Basisfonds und -saucen
• Dunkle Saucen   
• Helle Saucen 
• Aufgeschlagene Saucen mit Ei
• Vegane Saucen
• Kalte Saucen und Grillsaucen
• Schnelle Saucen
• Pastasaucen

Den Schluss dieses kreativen Rezeptteils bilden 15 Vorschläge Rittmeyers welche Saucen zu welchen Gerichten am besten passen. So findet man Rezepte von „Kleinen Kartoffeln mit Frankfurter Grüne Sauce“ ebenso wie z.B. „Venusmuschel- Safransauce mit Pasta“ oder „Scaloppine Al Limone“.

Auch auf die Frage, welche Sauce passt wozu, hat Rittmeyer die passenden Antworten und listet diese auf 5 Seiten detailliert auf. Diverse Gruß- und Dankesworte komplettieren das Ganze.

Fazit

Mit Freude habe ich dieses Kochbuch durchstöbert und ich bin mir sicher, ich werde es noch mehr als einmal zur Hand nehmen. Wie schon so oft, so wurde mir bei dieser Lektüre wiederum deutlich, wie wenig ich mit Fast Fond anfangen kann und was es heißt, richtig zu kochen. Nicht das schnell-schnell ist wichtig, sondern das Zusammenspiel von exzellenten Zutaten, handwerklichem Können und der nötigen Zeit, die man der Zubereitung widmet. Rittmeyer hat dies mit seinem wunderbaren Buch über die Saucenzubereitung auf eindrucksvolle Weise nahegebracht. Ein Glücksfall in der Kochbuchwelt. Sehr schön auch die Fotos von Götz Wrage.

Text: Horst Kröber; Foto von Jens Rittmeyer: Götz Wrage; weitere Abb./Fotos: Verlag

Saucen
Jens Rittmeyer
Herausg. von Matthaes
224 Seiten, fester Einband
Dorling Kindersley Verlag GmbH
München, September 2025
ISBN 978-3-98541-076-7
49,90 €