Marinierter Spargel mit Tomatenvinaigrette, Basilikum und Parmesan

Ein wunderbarer Appetithappen – Rezept  vom einem der renommiertesten Thermenhotels Österreichs, das Ronacher. Bei dieser Vorspeise bilden die Spargel die saftige Grundlage, und die Vinaigrette sowie das Basilikum regen den Appetit an. Solch eine Vorspeise verlangt einen anregenden, frischen fruchtbetonteren nicht zu schweren Weißwein, der auch einen Tick Restsüße haben darf. Es gibt zum Beispiel sehr schöne Spargel-Cuvées, die gut passen, wenn sie etwas fruchtiger sind. Es kann auch ein trockener Sauvignon blanc sein, wenn er fruchtmäßig nicht zu laut und nicht ganz "staubtrocken" ist.

Dies ist ein ebenso raffiniertes Vorgericht, kalt serviert, ein Rezept von Wilfried Serr, „Alde Gott“ in Baden-Baden-Neuweier. Nicht nur des Auges wegen, das bekanntlich mitisst, auch der Kombination wegen mit weißem und grünem Spargel, Krebsen und Krebsmousse auf Safransauße bildet es eine pfiffige kulinarische Idee. Wilfried Serr ist ein ausgezeichneter Koch mit 15 Gault Millau Punkten und für seinen Ideenreichtum bekannt. Zu den Krebsen und der geschmacklich ausgeprägteren Safransauce empfehle ich einen kräftigeren trockenen Weißwein, einen Chardonnay oder einen grünen Veltliner aus Österreich. Auch einen Sekt kann ich mir vorstellen, brut oder extra dry.

Lachsforelle und Scampi auf gebratenem Spargel

Hier etwas Herzhafteres: Scampi gegrillt oder gebraten mit Lachsforelle und weißem und grünem Spargel ebenfalls gebraten, eine raffinerte Kombination und Rezept von Martin Hegar, Hotel „Die Halde“ mit Michelin Bib Gourmand, auf über 1.000 m Höhe hoch im Schwarzwald über Freiburg gelegen. Gebratenes und Gegrilltes bringt immer Röstaromen. Dazu passt ein kräftigerer Weißwein, der nicht zwingend ganz trocken sein muss, vielleicht das, was man im Fachjargon „international trocken“ nennt, also Richtung Obergrenze des trockenen Bereichs, der bis 9 g/l Restzucker reicht. Ich empfehle einen entsprechenden Weiß- oder Grauburgunder.

Hier stehen die feinen Spargelaromen im Vordergrund. Schinken, Pfannkuchen und Kartoffeln sind nur Beiwerk. Die Buttersauce, Sauce Hollandaise, wirkt mit ihrem Fettgehalt als feiner Geschmacksverstärker, was ja jeder vom berühmten „Sahnehäubchen“ obendrauf kennt. Hier das Rezept. Der Wein dazu sollte daher nicht aufdringlich sein und darf ruhig etwas Säure beisteuern, was sich zur Buttersauce bestens kombiniert. Dazu passt bestens ein nicht zu schwerer und nicht zu fruchtbetonter trockener Weißwein, sehr gut ein Müller-Thurgau oder auch ein Riesling.

Noch ein wenig Wissenswertes über Spargel mit allgemeinen Zubereitungstipps

Von dem, was wir als Genießer kurz Spargel nennen, gibt es ca. 220 Arten. Für Botaniker heißt er Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis). Gegessen werden die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“). Die Küche unterscheidet lediglich weißen und grünen Spargel, was keine Sorten bedeutet, sondern die Erntezeit. Bei weißem Spargel werden die Sprossen geerntet, bevor sie an die Erdoberfläche gelangen oder unmittelbar danach. Man kennt die Hügelbeete mit glattgestrichener Oberfläche, wo feine Risse oder Wulste verraten, dass hier ein Spross ans Licht kommen will, oder den Kopf gerade eben herausgestreckt hat. Wenn er es geschafft hat und weiter wächst, färbt er sich alsbald violett, und wenn die Sprossen noch weiter wachsen, werden sie grün. Spargel werden in Europa von März bis Juni geerntet, je nach Region. In Deutschland ist weißer Spargel beliebter. So wird der Trieb, wenn er sich verraten hat, bis zu 25 cm ausgegraben und am unteren Ende in der Regel mit einem speziellen Stechmesser abgeschnitten bzw. „gestochen“. Dies geschieht bis heute meist noch von Hand. Nach dem „Stechen“ wird das entstandene Loch wieder aufgefüllt und die Oberfläche geglättet, um das Schieben weiterer Triebe zu erkennen. In der Regel werden die Felder zweimal am Tag, früh morgens und abends, nach austreibenden Spargeln abgesucht.

Die Fläche nimmt deutlich zu – Deutschland sehr wichtiges Anbaugebiet

Die deutsche Spargel-Anbaufläche wächst seit einigen Jahren stark. Im Jahr 2000 lag sie noch bei 15.500 Hektar, 2012 bereits bei fast 24.000 Hektar. Die größten Flächen finden sich in Niedersachsen (4.300 Hektar), gefolgt von Nordrhein-Westfalen (3.200 Hektar) und Brandenburg (2.900 Hektar). In diesen drei Bundesländern liegt über die Hälfte der deutschen Anbaufläche – Zahlen von 2013. Während Deutschland mit ca. 103.000 t der größte Erzeuger in Europa und viertgrößter der Welt ist, liegt die Volksrepublik China mit ca. 7.000.000 t mit Abstand als weltgrößter Produzent vorne, gefolgt von Peru (um 383.000 t) und Mexiko (um 126.000 t).

Allgemeine Zubereitungstipps

Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet oder gebraten. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man am besten mit einem Schälmesser etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung des Spargelendes. Von ihm sollte ein Stück (bei frischem Spargel etwa 1 cm, sonst mehr) abgeschnitten werden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Die Reste lassen sich zur Herstellung eines Fonds, als Suppengrundlage oder zum Garen des Spargels auskochen. Grüner Spargel muss oft nicht geschält werden, häufig nur das untere Drittel. Pro Person sind etwa 500 Gramm Spargel (ungeschält) angemessen.

Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht – vorsichtig zusammengebunden – in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Es darf  kein Aluminiumtopf sein, da sich der Spargel sonst grau färbt. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und einem Stück Butter angereichert und sollte bis höchstens knapp unter die Köpfe reichen. Man kann Zitronensaft oder Weißwein zugeben, der für eine helle Farbe des Spargels sorgt, jedoch das Aroma leicht überdeckt. Je nach Dicke wird der Spargel 8 bis 15 Minuten gegart. In der modernen Küche wird Spargel auch „bissiger“ zubereitet, dazu wird er etwa drei bis vier Minuten gekocht und muss anschließend sechs bis acht Minuten ziehen.