Zeit, Hingabe und eine Prise Liebe

Dies ist für Heiko Nieder, neben dem handwerklichen Können, die Grundvoraussetzungen für seine Arbeit. Dies wird auch in seinen Kreationen deutlich. Liebe und Leidenschaft zu seinem Beruf. Kochen als Passion.
Schon die Rezepte für diverse Vorspeisen, klein, fein und unkompliziert, lassen Feinschmecker mit der Zunge schnalzen. Wer kann schon einer „Gurken-Melonen-Gazpacho mit Jalapeno und Basilikum“, einem „Fischfrikadellen-Sandwich“ oder „Wagyu-Meatballs mit Chili und Koriander“ widerstehen? Oder wie wäre es mit „Carpaccio-Rolls mit Foie Gras und schwarzen Trüffeln“ und „Spring-Rolls mit Pastrami und eingelegten Zwiebeln“?

Auch wenn‘s deutlich einfacher ist kann es wohlschmeckend sein. Sein kleiner Brotexkurs und seine fünf Vorschläge für verschiedene Dipps beweisen dies.

Tanz der Aromen

Es wird frischer und fruchtiger mit „Avocado mit Gurke, Melone und Wasabi“, einem Tomaten Erdbeersalat mit Peperoncini und Kürbiskernen“ und Garnelen mit Mango, Meeresgrün und Vadouvan“. Der Kreativität sind wahrhaft keine Grenzen gesetzt. Dies zeigen die drei Kreationen:
„Hummer mit weißem Spargel Sauce Hollandaise und Dill“ einem „Tomaten-Mango-Salat mit Rinderfilet und schwarzem Pfeffer“ oder der Zubereitung von einem „30 Minuten Ei“. Dass eine Suppe weit mehr als nur eine warme Vorspeise ist wird sicherlich jeder merken beim Schlürfen eines „Champagnersüppchens mit Saibling und Portulak“.

Die Kunst des perfekten Geschmacks

Sie manifestiert sich in den Hauptgerichten, die von einfach bis extravagant, von leicht bis deftig die ganze Bandbreite lukullischer Genüsse widerspiegeln. Das Speisen-Potpourri beginnt mit vegetarischen Gerichten unter anderem mit „Kürbis mit Kokosnuss, Kurkuma und Macadamianüssen“ einer „Kohlroulade im Reispapier mit Räuchertofu“, „Rote Beete mit Holunder, Birne und Purple Curry“. Auch die Fischgerichte wie „Lachs mit Yuzu-Beurre-Blanc“ einer „Dorade mit mit Muscheln, Olivenöl, Grünen Oliven und Kapern“ oder einer „Rotbarbe mit roten Linsen, Melone und Minze“ sind vom Feinsten. Dass man ein Backhendl veredeln kann, beweist das Gericht „Backhendl mit Kartoffel-Gurken-Salat und Kürbiskernöl-Schaum“. Richtig klassisch wird es dann mit einem „Kalbsfrikassee mit Steinpilzen“. Puristisch aber nicht minder wohlschmeckend dürfte das „Kalbsfilet mit Pommes Dauphine, Salat und Kräuter“sein. Vor Extravaganz strotzend, die „Ente mit Rotkraut, Roter Beete und Lakritz“. Bevor es an die Desserts geht, wird es noch ein wenig deftig mit „Entrecote mit Bohne, Speck und Sauce Bearnaise“ und einer „Ochsenbacke mit Roter Beete, Schwarzkümmel und Kirschbier“.

Und was Süßes zum Dessert

Sowohl Harmonie in Vollendung als auch das Zusammenspiel angeblicher Gegensätze. Das beides möglich ist wird in den wunderbaren Dessertvariationen deutlich. Zum Beispiel bei einer „Apfeltarte mit Schildampfer-Sorbet“, „Erdbeeren mit Yuzu-Pfeffer, Vanille-Miso und Zitronensorbet“ und nicht zuletzt mit „Amelies Bienenstich“.

Alles passt

Der Schluss dieses wunderbaren Koch(lehr)buches ist den Grundrezepten gewidmet. Dies reicht von der Zubereitung einer Jus, eines Fonds bis hin zur Herstellung einer Mayonnaise oder einer Beurre Blanc, die die Grundlage einer jeden guten Küche bilden und die jeder Koch und jede Köchin beherrschen sollten. Alle Rezepte sind in-Schritt für Schritt- Manier abgefasst, verständlich und nachvollziehbar. In der Regel sind jedem Rezept zwei Seiten gewidmet. Das fertige Gericht als Foto auf der einen Seite und die Zutatenliste, die Zubereitung und das Anrichten auf der anderen. Zusätzlich sind kleine Tipps von Heiko Nieder zu den einzelnen Gerichten eingestreut und überaus hilfreich.

Fazit:

Das Buch bietet eine vielfältige Auswahl an Rezepten für den perfekten kulinarischen Abend zu Hause. Nieder beweist auch in diesem Kochbuch, dass er ein Meister der Kreativität ist und ein wahrer Aromenjongleur. Es macht einen Riesenspaß sich durch dieses Buch zu blättern und sich vorzustellen, wie das alles schmeckt. Auch die Bilder (mehr hätten es auch nicht sein dürfen, sonst wäre es ein Kochbilderbuch geworden) sind mehr als nur etwas fürs Auge. Bleibt nur eines zu sagen: Nachkochen!!

Text: Horst Kröber
Foto Heiko Nieder: Fabian Häfeli; übrige Abbildungen. Verlag

Heiko Nieder
Private Dining
272 Seiten, 237 x 284 mm, fester Einband
Matthaes Verlag, Oktober 2025
ISBN 978-3-98541-081-1
49,90 Euro