Zu feineren Wildgerichten fruchtigere Rotweine
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Von Spitzenkoch Matthias Schormann - Rezept siehe unten.
Wild und Rotwein sind zwar klassisch, doch nicht jeder Rotwein passt zu jedem Wildgericht. Es gibt zartere und feinere, wie Rehrücken rosa oder Hirschkalbsteak, und deftigere, wie Wildschwein, Hirschgulasch oder Hasenpfeffer.
Auch bei Rotwein - wir sprechen hier nur von trockenen - gibt es die fruchtigeren, nicht zu gerbstoffbetonten und die kräftigen, sehr tanninreichen, meist aus Cabernet-Sorten und häufig im Barrique gereift. Weil starke Gerbstoffe manch feinen Wildgeschmack übertönen, fügen sich zu feineren Wildgerichten besser nicht zu gerbstoffreiche Rotweine, ganz besonders bei so feinen, wie Rehrücken rosa. Das hat nichts mit der Qualität der Weine zu tun. 
Je gerbstoffreicher desto besser gilt nicht. Es gibt hochwertige Rotweine, die etwas weicher schmecken, insbesondere Spätburgunder. Schließlich würde niemand widersprechen, dass erstklassige Spätburgunder aus Burgund zu den besten Rotweinen der Welt zählen.
Wir haben uns in Deutschland umgesehen und sehr gute Tropfen für feinere Wildgerichte gefunden (in der Abbildung der Reihe nach von links): Zunächst „epos von Stromberg“, ein 2010 Lemberger Qualitätswein trocken aus Württemberg, ein weich-schmiegsamer Wein mit sanften Tanninen, die lange nachklingen, schön zu Hirschkalbsteak. Es war festzustellen, dass Lemberger etwas universeller einsetzbar sind und auch wie dieser gut zu Wildschwein oder Wildente passen. Der Wein kommt von den Weingärtnern Stromberg-Zabergäu, die als Lemberger-Metropole gelten.
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Gut gefallen hat der 2010 Gönnheimer Mandelgarten Qualitätswein, ein trockener Merlot aus der Pfalz. Obwohl aus südlicheren Gefilden stammend, präsentieren sich Merlot stets als weichere Rotweine, so wie auch dieser: rund und fruchtig mit feinherben Tanninen, der sehr schön zu feinen Wildgerichten passt bis hin zu Kaninchen. Erzeuger ist das Weingut Eymann in Gönnheim, ein engagierter Familienbetrieb, wo man betont naturnahen Weinbau betreibt.
Natürlich dürfen Spätburgunder nicht fehlen. Als ausgezeichneten Vertreter fanden wir die 2011 Durbacher Bienengarten Spätlese trocken vom Weingut Andreas Männle aus Baden, ein Tropfen mit reifem, runden Körper, sanft komplexer Frucht und anhaltend weichem Finish, ein Gedicht zu Rehrücken rosa, aber auch zu Hirschkalbsteak oder Wildente. Das Weingut Andreas Männle ist ein absoluter Vorzeigebetrieb, das zum Beispiel letztes Jahr beim großen internationalen Wettbewerb Mundus Vini mit dem besten deutschen trockenen Rotwein abgeschnitten hat.
Nochmals aus Württemberg: Schön zu feinem Wild fügt sich der 2009 Lemberger Qualitätswein trocken von der Weinmanufaktur Untertürkheim, ein ebenfalls reif-weicher Tropfen mit Tiefe und Frucht, die in weichen Tannine auslaufen, ein Gewächs von hoher Qualität, das recht universell auch zu kräftigeren Wildgerichten passt. Vierzig engagierte Weingärtner legen sich in Untertürkheim vor den Toren Stuttgarts für beste Qualitäten ins Zeug.
Als echte Entdeckung aus dem sonnenverwöhnten Spitzenjahrgang 2003 und nun zum Dahinschmelzen gereift, fanden wir die Spätburgunder Réserve trocken von den Oberkircher Winzern. Die offizielle Bezeichnung Qualitätswein Baden ist eine starke Untertreibung, ein Wein von betörend tiefem Duft mit Noten von reifen Schwarzkirschen, Dörrpflaumen, Schokolade; mit aristokratisch strömendem Körper und exzellent eingebauter Frucht mit vielschichtig langen Finish, ein Tropfen, der jeden Rehrücken adelt aber auch wunderbar zu Hirschkalbsteaks passt bis hin zu Taube. Hier merkt man, dass wir viele Weine einfach zu jung trinken. Die Oberkircher Winzer sind eine große Gemeinschaft mit weit über 500 Hektar Reben in besten Lagen am Schwarzwaldsaum. „So habe ich Gelegenheit, absolute Spitzenpartien für Spitzenweine auszusuchen“, erklärt Kellermeister Martin Bäuerle.
Hier das Rezept zu Abbilddung - von Spitzenkoch Matthias Schormann:
Zum richtigen Genuss, braucht es ein bis zwei Tage Vorbereitung. Es beginnt mit den fein gewürzten Maronen: (alles für sechs Personen) 24 geschälte Maronen, 100 g Zucker, 0,5 l Orangensaft, 0,1 l flüssige Sahne, eine Vanilleschote und eine Zimtstange. Zuerst den Zucker karamellisieren, den O-Saft und die Sahne aufgießen, die Vanilleschote und die Zimtstange zugeben, mit den Maronen aufkochen, dann nur noch ziehen lassen, bis die Maronen gar sind. Anschließend dürfen sie ein bis zwei Tage ruhen und diesen Sud aufnehmen. Zum Anrichten die Kastanien mit Sud vorsichtig erwärmen.
Rotkohl – auch der braucht Zwischenruhe: ein Kopf Rotkohl, 100 g Zucker, 1 l Rotwein, 1 l Orangensaft, 1 l Apfelsaft, 2 Äpfel, eine Zimtstange, 4 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 10 Pfefferkörner, Mondamin und ein Gewürzbeutel. Rotkohl vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Nun das Besondere: Den Kohl mit dem Rotwein, dem Orangen- und Apfelsaft übergießen, sowie die fein geriebenen Äpfel und die Gewürze in einem Gewürzbeutel zugeben. Nun darf alles für ein bis zwei Tage in die Speisekammer wandern. Erst danach geht es weiter: Den Zucker karamellisieren, das Rotkraut hinzufügen und so lange kochen, bis es weich ist. Den Fond abpassieren, auf ca. einen Liter einkochen, mit Mondamin abbinden, so dass eine leicht dickflüssige Masse entsteht. Dann darf diese Marinade zurück zum Kraut, um sich zu einer wunderbaren Beilage zu verbinden.
Handgemachte Schupfnudeln, ein altes, aber immer noch sehr beliebtes Rezept: 300 g mehlige Kartoffel, 100 g Mehl, 1 Ei, Salz, Pfeffer und Muskat. Die Kartoffeln kochen und durchpassieren, dann mit dem Mehl und dem Ei zu einer glatten Masse verarbeiten. Salz, Pfeffer und Muskat sorgen für die richtige Würze. Es empfiehlt sich, den Teig schon vor dem Rehrücken vorzubereiten. Zum Fertigmachen aus dem Teig ca. 2 cm dicke Rollen formen, davon kleine Stücke abstechen und per Hand zu etwa 3 bis 4 cm langen Schupfnudeln rollen. Diese in einem großen Topf mit heißem, gesalzenem Wasser so lange garen, bis sie von selbst an die Oberfläche schwimmen. Kleiner Tipp: vor dem Anrichten kann man die Schupfnudeln noch einmal in Butter anschmelzen.
Für den Rehrücken braucht man 900 g Rehrücken (ausgelöst), Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian. Den gut ausgelösten Rehrücken kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In gutem Bratöl von allen Seiten nun so angebraten, dass er eine goldgelbe Farbe erreicht. Zwischenzeitlich hat man den Ofen auf etwa 120° C vorgeheizt. Das Fleisch so auf ein Blech legen, dass es sich gut ausbreiten kann. Die würzenden Aromen, das heißt die Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian, um den Braten drapieren, dann in die Bratröhre schieben und 15 – 20 Minuten garen lassen. Das Resultat: ein zart rosa Fleisch mit würziger Kruste.
Rosenkohl, einmal anders: 24 Stück Rosenkohl, Butter, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer. Das Besondere: Der Rosenkohl wird nicht in ganzen Röschen serviert, sondern in einzelnen feinen und wohlschmeckenden Blättern. Dazu pellt man die Blätter sorgfältig ab und blanchiert sie knapp eine Minute in heißem, gut gesalzenem Wasser. Schormann empfiehlt, auf das Verhältnis 10:1 zwischen Wasser und Gargut zu achten. Sofort nach dem kurzen Blanchiervorgang die grünen Blättchen in wiederum gesalzenes Eiswasser geben, damit das kräftige Grün der Rosenkohlblättchen erhalten bleibt. Zum Anschwitzen zerlassene Butter mit ein bis zwei Esslöffel Gemüsebrühe angießen und den Rosenkohl darin erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zusammen ein großartiger Genuss und eine Freude für ein gemeinsames Koch-IN!
Text: Dieter Simon; Bilder falls nicht anders benannt PR der Weinerzeuger
Fotos:
- Thomas Siepmann / pixelio.de
