Perfekt temperierte Weine erhöhen den Genuss. Dazu verhelfen Weinklimaschränke, aber nicht nur dazu. Viele Wohnungen haben heutzutage keinen Keller, und wenn, dann keinen perfekten für die längere Lagerung und Reifung von Wein. Durch viele Keller laufen Heizungsrohre. Die Keller sind zu warm, zu trocken, oder auch zu feucht, riechen muffig, oder es wird auch anderes darin aufbewahrt, was nicht geruchsneutral ist.

Gute Weine sind Primadonnen. Sie wollen es dunkel, nicht zu trocken, nicht zu feucht, ruhig und geruchsneutral. Helligkeit, vor allem UV-Licht schadet sehr. Es verändert die Farbe, vor allem bei Rotwein. Zu trockene Keller lassen die Korken austrocken, zumindest an der Außenseite. Der Kork zieht dann mit der Zeit aus dem Wein Flüssigkeit nach. Die Füllmenge in der Flasche sinkt. Es dringt mehr Sauerstoff ein, und der Wein altert schneller. Bei zu feuchten Kellern bilden sich auf den Korken Pilze und Schimmel, was den Wein zwar prinzipiell nicht beeinträchtigt, aber das Auge, was dann auch bald für die Etiketten gilt. Was Weine gar nicht mögen, sind Erschütterungen - also keinen Stress! Dies gilt ganz besonders für Rotweine. Der Grund: Farb-, Gerbstoffe und Aromen sind vielfach Phenole, die sich im Laufe der Reifung verketten. Darauf beruht der wunderbar weiche Geschmack und die schönen Aromen gut gereifter, hochwertiger Rotweine. Erschütterungen stören diesen langsamen Reifungsprozess der Verkettung von Phenolen. Ebenso störend sind Gerüche und Gase, die im Laufe der Zeit durch den Korken in den Wein diffundieren können.

Und ganz wichtig, die Temperatur: Am besten ist, wenn sie auch im Sommer um die 12 °C nicht übersteigt. Ich habe - zwar schon vor längerer Zeit - in einem rheinhessischen Weingut Riesling-Weine des Jahrgangs 1915 und 1917 probiert. Man würde sie heute Auslesen nennen. Die waren große Klasse und zu der Zeit schon über 60 Jahre alt. Sie lagerten in einem Gewölbekeller, der mit Erde zugeschüttet unter einem Weinberg lag - sehr feucht mit nahezu konstant 8 °C. Die Korken hatten sich gehalten. Damit wären wir bei der Konstanz der Temperatur. Weine mögen keine Schwankungen. Der Wein in der Flasche dehnt sich sonst aus bzw. zieht sich wieder zusammen. So entsteht durch den Kork eine Atmung, die Sauerstoff einzieht und den Wein schneller altern lässt. Jahreszeitliche Schwankungen lassen sich kaum vermeiden, aber größere tägliche Schwankungen zwischen Tag und Nacht sind Gift. Mit einem Minimax-Themometer lassen sich diese übrigens feststellen.

Wer kann solch ideale Voraussetzungen in seinem Keller bieten? Daher sind Weinklimaschränke in Mode gekommen, die diesen Problemen begegnen, nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in der privaten Küche, ja sogar im Wohnzimmer. Eine Einschränkung bildet das Fassungsvermögen. Weinliebhaber, die auf sich halten, werden Weine reifen lassen. Für die längere Reifung eines größeren Weinvorrats braucht es aber schon genügend Platz.

Nach diesem ein wenig fachlichen Ausflug zurück zum Anfang: Für die optimale Trinktemperatur, den Trinkspass mit Freunden, vielleicht beim immer beliebteren publiccooking und die zumindest nicht zu lange Lagerung bieten Weinklimaschränke gute Lösungen. Daher gehören heute mindestens zwei getrennt einstellbare Temperaturzonen für Rot- und Weißweine zum Standard.

Damit wären wir bei den besten Trinktemperaturen, über die sich lange philosophieren lässt. Ich bin der Meinung, es gibt keine allgemein gültigen Regeln. Es kommt darauf an: was, wann und wozu. Sekt und Champagner dürfen etwas kühler sein. 8 bis 10 °C finde ich richtig. Ein Rieslingsektbrut zum Anstoßen darf ruhig erfrischend sein, im Sommer noch kühler als im gepflegten Ambiente einer feierlichen Zusammenkunft in der kühleren Jahrfeszeit, an der vielleicht das Kaminfeuer brennt, und der Sekt oder Champagner zum Hochleben lassen etwas bukettreicher gewählt wird. Auch bei Weißweinen mache ich Unterschiede. Ist es der knackige Riesling oder Chablis zu Schalentieren, darf der recht kalt sein. 10 °C sind für mich O.K. Ist es der abgerundete Weißwein zur asiatischen Küche oder überhaupt ein Weißwein mit Restsüße, darf dieser ruhig um die 12 °C oder mehr haben, damit das Bukett richtig zum Tragen kommt und  nicht „eingefroren“ wirkt. Edelsüße Weine zum Dessert, die auch herrlich zu gereiftem Blauschimmelkäse schmecken,dürfen etwas wärmer sein, damit sie ihre Aromen richtig entfalten. Ich liebe sie mit 14 bis 16 °C.

Kommen wir zu den Rotweinen: Jüngere Vertreter, die man vielleicht auf der Terrasse zur italienischen Küche genießt, brauchen nicht die klassische Zimmertemperatur. Sie behalten mit etwa 16 °C noch etwas Frisches, das zum zweiten Schluck animiert. Hochwertige und gereifte Rotweine genieße ich zum Essen mit ca. 18 °C. Zum abendlichen Genießen, vielleicht noch am Kaminfeuer, dürfen sie noch einen Tick wärmer sein. Kommen wir noch zur Luftfeuchtigkeit, diese ist in der Regel voreingestellt, bzw. wird zum Beispiel bei der Serie MaCave von Dometic Group automatisch optimal der Temperstur angepasst.

Zurück zur Technik: Standard sind heute nicht nur getrennte Temperaturzonen, sondern auch erschütterungsfreie Kühlaggregate sowie möglichst erschütterungsfreie Türen mit Glas, das UV-Licht filtert. Fürs Wohnzimmer sollten es außerdem möglichst lautlose Kühlaggregate sein. Hier empfiehlt es sich, das Modell einmal „anzuhören“. Die meisten Ausführungen verfügen über einen Kohlefilter, der Gerüche aufnimmt. Diesen sollte man allerdings von Zeit zu Zeit wechseln, auch wenn von Wartungsfreiheit die Rede ist.

Zum Design: Es gibt freistehende und Einbau- bzw. Unterbaugeräte, die sich nicht nur in der Küche sondern auch in Schrankwände im Wohnzimmer einpassen lassen. Etliche Hersteller bieten variable Deko-Abdeckungen, mit der sich der Klimaschrank optisch an seine Umgebung anpassen lässt. Gut gefallen hat mir das „Sommelier-Set“, das Miele in seinem Spitzenklasse Modell zum Dekantieren im Klimaschrank anbietet. Viele hochwertige und gereifte Rotweine zeigen in der Flasche leichte Ablagerungen, ein so genanntes Depot, was nicht negativ ist und auf viel Extrakt und Reifung schließen lässt, im Glas aber stört, weshalb die Flaschen vor dem Öffnen eine Weile schräg gelagert werden, damit das Depot nach unten rutscht. Miele bietet mit diesem Set die entsprechende Schräglagerung im Klimaschrank.

Text: Dieter Simon; Fotos: soweit nicht anders benannt PR