Über kaum eine Form der Weinbereitung wird in der Weinszene derzeit so viel geredet – und gestritten – wie über Spontangärung. Für sie werden die Weine ohne den Zusatz von Reinzuchthefen vergärt. Das birgt ein gewisses Risiko, denn so kann man die Gärung nicht zu einem gewünschten Zeitpunkt stoppen, im schlimmsten Fall droht ein Totalausfall. Der Knackpunkt ist aber für viele ein anderes Thema: Kann man es überhaupt Spontangärung nennen, wenn es im Weinkeller vonstatten geht? In der Kellerflora lagern sich ja schließlich unvermeidbar auch die Hefen früherer Gärvorgänge ab, die dann auch den „Sponti“ befallen.

Lage pur in die Flasche

„In unserem Keller wird seit 200 Jahren Wein gemacht, dadurch hat sich eine ganz eigene Kellerflora entwickelt. Dieser verändert definitiv den Charakter unserer Lagen, oder interpretiert ihn vielleicht sogar. Genau genommen schätze ich das sogar sehr für unsere 'normalen' Weine. Um den reinen Charakter meiner Weinberge besser kennen zu lernen, wollte ich diesen Kellercharakter aber ausblenden“, erklärt Johannes Hasselbach. Der Junior im Traditionsweingutes Gunderloch im rheinhessischen Nackenheim war nach dem BWL-Studium und einer Weltreise in heimische Gut zurück gekommen. Vor drei Jahren startete er sein Experiment: Er vergärte Wein mitten im Weinberg zwischen den Reben, nur mit Weinbergs-eigenen Hefen. Lage pur in die Flasche, sozusagen. Der Name für diese neue Klasse von Wein: Virgo – kurz für „Vergoren Im Rothenberg Ganz Ohne.“

Wie das geht? Er selektierte Trauben aus der Toplage Rothenberg, maischte sie direkt auf einer versteckten Terrasse im Rothenberg mit den Füßen ein, füllte den abgezogenen Most am nächsten Tag in eine Amphore und vergrub sie in der roten Erde des Weinbergs – trotzdem sei es „definitv kein typischer Amphorenwein“. betont Johannes Hasselbach.

Überraschung bei der Blindverkostung

Die ersten Ergebnisse überraschten ihn: „Was ich aus meinem im Weinberg vergorenen Wein geschmeckt habe, hat mich zuerst vielleicht etwas verwundert oder überrascht. Es war definitiv nicht das, was ich erwartet habe. Es war aber unheimlich geschliffen, fokussiert und tief. Definitiv nicht laut und extrovertiert. Im zweiten Schluck hat mich dann genau diese Finesse und Eleganz gepackt. Es war einfach ein glockenklares Geschmackserlebnis mit sehr viel Spannung und Energie.“ Aber nicht nur er selbst sei positiv überrascht gewesen: „Spannend war, dass in Blindverkostungen eigentlich immer die im Weinberg vergorenen Variante überzeugt hat. Selbst meine Eltern haben nach der Aufdeckung der Blindprobe gestaunt.“

Ziel: Weinwerdung besser verstehen – auch im Kleinen

Inzwischen ist Johannes Hasselbach dazu übergangen, die Gäransätze für seine Lagenweine – die nach wie vor im Keller ausgebaut werden – Lage für Lage im Weinberg herzustellen. Sein langfristiges Ziel? So genanntes „Minimal Influence Winemaking“: den Wein mit gutem Gewissen sich selbst überlassen, auf dass er ein unverfälschter Botschafter seiner Lage und seines Jahrgangs werde.

Beim Projekt Virgo stand bei ihm übrigens „eigentlich nie das Endprodukt im Zentrum der Idee. Vielmehr fasziniert mich der Weg dorthin. Das Feingefühl zu schulen und die Wichtigkeit der vielleicht als klein und unbedeutend abgestempelten Einflüsse besser verstehen zu lernen.“