Unter Spontangärung versteht man die Gärung, die von Natur von selbst eintritt, durch die Hefen und Mikroorganismen, die der Most aus dem Weinberg mitbringt. Früher kannte man nur diese Art von Gärung. Heute werden die Moste vielfach stark vorgeklärt und Reinzuchthefen zugesetzt, die in vielen Varianten am Markt angeboten werden.
Die Gärung verläuft dann in aller Regel zwar problemfrei, und der Winzer kann sein Risiko minimieren, allerdings entstehen damit auch uniformere Weine. Viele Weinliebhaber schwärmen daher wieder von der Spontangärung und Terroir-geprägten Weinen. Macht sie eine Spontangärung wirklich kräftiger und vielschichtiger, oder ist das mehr Glaubensache, wenn nicht gar Scharlatanerie? Schon länger arbeiten engagierte Winzer die Terroir-Prägung ihrer Weine heraus. Gemeint sind die Geschmackseinflüsse des Boden, des tieferen Untergrunds, der Feuchtigkeit, der Hangneigung, dem Kleinklima usw. So entstand der Versuch, auch den natürlichen Hefen, welche die Trauben aus dem Weinberg mitbringen, wieder mehr prägenden Einfluss zu geben. Doch die Meinungen der Winzer sind sehr geteilt.
Eine Wissenschaft für sich
Bei näherer Betrachtung zeigt sich die alkoholische Gärung kompliziert. Vieles ist erforscht, doch lange nicht alles. Denn die Hefen, welche die Gärung hervorrufen, sind Lebewesen. Da gibt es viele Überraschungen. Spontangärungen können Vorteile bringen, bergen aber viele Risiken. In die Tiefen der Gärung einzusteigen, würde hier den Rahmen sprengen, doch einiges zum Grundsätzlichen sei gesagt: Es gibt viele Arten von Hefen und anderen Mikroorganismen, die neben dem bekannten Trinkalkohol auch eine Fülle von anderen Stoffen und Aromen erzeugen, in der Fachsprache Gärungsnebenprodukte genannt. Über viele freuen sich Winzer und Weinliebhaber, doch über andere keineswegs. Zum Beispiel sind flüchtige Säuren, allen voran die Essigsäure, und andere Fehltöne äußerst unerwünscht.
Alle diese Mikroorganismen kommen reichlich in der Natur vor und gelangen auf den Trauben und mit dem Most in den Keller. Auch dort leben dem Auge verborgen Hefen in großer Zahl und prägen den Weinstil eines Betriebes mit. Ein sich selbst überlassener Most fängt daher spontan an zu gären. So war es über Jahrhunderte. Heute sind etwa 700 Hefearten mit 5000 Stämmen bekannt. Die wichtigste und erwünschte Hefe, welche schöne fruchtige Weine bringt, ist die Saccharomyces cerevisiae, von der es wiederum viele Spielarten gibt, eben die Weinhefe, aber auch Bier- und Backhefen. In neueren Untersuchungen konnten 16 verschiedene Hefeoberarten nachgewiesen werden, welche vom Weinberg in den Keller gelangen, wobei die Weinregion keine große Rolle spielt. Leider belegt die gewünschte Saccharomyces cerevisiae nur einen Anteil bis höchstens 3 %, während die unerwünschte Hanseniaspoara uvarum mit 50 bis 90% dominiert. Denn diese Hefe ist es leider, die vor allem die Fehltöne und flüchtigen Säuren hervorruft.
Wie kann der Winzer dann zu schönen Weinen gelangen?
Der Vorteil ist, dass sich Hefen sehr rasch vermehren und sich den Zucker im Most streitig machen. Hefen veratmen Sauerstoff, sie können aber auch unter Luftabschluss leben und gewinnen ihre Energie dann per Gärung. Dazu bauen sie Zucker ab, aus dem über mehrere Stufen schließlich Alkohol und Kohlensäure entstehen. Glücklicherweise kommen die erwünschten Hefen ohne Sauerstoff besser klar und vertragen auch den zunehmend entstehenden Alkohol besser. So gewinnen sie unter Luftabschluss, für den der Winzer sorgen muss, rasch die Oberhand und verdrängen die anderen Hefen. Zur weiteren Sicherheit lag es auf der Hand, die Moste stark vorzuklären und mit erwünschten Reinzuchthefen zu impfen. Diese werden seit über dreißig Jahren in großer Variationsbreite mit verschiedenen Geschmacksprofilen angeboten. Dieses Vorgehen bringt hohe Sicherheit bei der Gärführung und saubere, fruchtige und bekömmliche Weine, die rasch trinkfertig sind. Daher ist die Vergärung mit Reinzuchthefen heute weithin üblich. Leider war aber auch festzustellen, dass diese Weine weniger Individuelles zeigen und vergleichsweise rascher altern. So entstand erneut eine lebhafte Diskussion um die Spontangärung und die schönen Geschmacksprofile, die durch sie im Laufe einer längeren Reifung entstehen. Effekte, die man schon fast vergessen hatte.
Für den täglichen Bedarf sind frische und spritzige Weine, vergoren mit Reinzuchthefen, sicher ein Genuss. Weißweine dieser Art sollte man allerdings getrunken haben, bis der nächste Jahrgang kommt. Wenn man aber gelegentlich den besonderen Tropfen hervorholt, dann darf es auch ein individueller schön gereifter spontan vergorener und mit Terroircharakter sein. Schade, dass wir diese Weine ein wenig vergessen haben, sofern es sich nicht um hochwertige und teure Rotweine aus südlicheren Anbaugebieten handelt.
