Regionalität mit unverfälschten Grundzutaten

FischpflanzerlGetreu dem Motto: Produkt bleibt Produkt und darf nicht verfälscht werden, komponiert er seine Gerichte und interpretiert oberbayerische Wirtshausküche auf moderne, innovative Art. Das schließt auch die Verbindung  regionaler Zutaten mit internationalen Produkten nicht aus. Tradition und Moderne in trauten Einklang. Aber, um es vorweg zu sagen, sich nach der Lektüre einfach an den Herd stellen und Nachkochen, dürfte schwierig sein, selbst für arrivierte Hobbyköchen. Die meisten Gerichte bestehen aus vielen Einzelteilen und auch  die Zutaten sind sicherlich nicht mal gleich um die Ecke zu bekommen. Aber das  möchte ich nicht als Nachteil werten. Im Gegenteil. Es sind die überraschenden Kombinationen, das Zusammenführen vieler Komponenten zu einem perfekten Ganzen: Kochkunst halt. Wenn man sich die Rezepte anschaut, wird einem schnell klar: hier hat sich einer Gedanken gemacht, ausprobiert und sich nicht gescheut manchmal Sachen zusammenzubringen, von denen man gedacht hat; das geht doch nicht. Jedes Rezept liest sich wie eine Partitur, wo jedes Instrument, jede Zutat in diesem Fall, eine Rolle spielt und sich dem Ganzen unterordnet. Erst im Zusammenspiel wird die Harmonie schmeckbar.

Rezepte, Bilder und Texte in wunderbarem Gleichklang

Wunderbar ins Bild gesetzt sind die einzelnen Gerichte und auch die Porträts von den Fotografen Lukas Kirschgasser und Stefanie Primeßnig. Die Beitexte von Christian Hügel vermitteln einen tiefen Einblick in  die Person Alexander Huber, seinen Werdegang und sein Umfeld. In allem wird deutlich, wie tief verwurzelt Huber in seine Heimat ist. Dies zeigen auch einige Gastbeiträge seiner Berufskollegen und Freunde. 

Aber nun zu dem Buch selbst. Die Aufmachung ist vom Feinsten. Von der Haptik angefangen über die naturalistischen, authentischen Fotos bis hin zur übersichtlichen Anordnung der Rezepte.

Kalte Küche und heiße Suppen

Etwas für zwischendurch

Wiesnrezepte

Alltägliches und Sonntägliches

Kasnockerl„Dem Mittagessen eine Chance geben“ könnte über dem nachfolgenden Kapitel stehen. Hier präsentiert Huber fünf Gerichte, die auch (die Ausnahme) zuhause gut nachzukochen sind. Unter Anderem „Gefüllte Paprika mit Graupenrisotto“ und ein „Clubsteak mit BBC- Lack, gratinierten Pommes und Speckbohnen“.

Vom Alltag zum Sonntag. Sich Zeit nehmen. Zusammen an einem Tisch sitzen. Die Gerichte deutlich zeitaufwendiger und opulenter. Wer möchte nicht dabei sitzen bei „Geschmorter Rehschulter in Preiselbeerjus mit Rehpflanzerl, Brokkoli und Speckkücherl“ oder bei einem „Lammragout mit Spargel und bayerischem Reis“ um nur einige zu nennen.

Eine Hommage an die heimischen Fische folgt mit fünf ausgesuchten Rezepten, unter denen sich auch ein „Krosses Zanderfilet mit Blutwursttascherl und Rahmsauerkraut befindet“.

Unter „ Bayerische Avantgarde“ versteht Huber Gerichte, die zwar traditionellen Ursprung aber eine lange Experimentierphase hinter sich haben, um letztlich mit viel eigener Handschrift zur Vollendung zu reifen. Hier einige Beispiele: „Zander und Wammerl mit Blumenkohl und Kapern-Rosinen-Jus“, „Ochsenbackerl im Sauerbratenstyle mit Pumpernickel, gebratenem Romanaherz und Steinpilzen“.

Das Beste kommt immer zum Schluss

Was Süßes zum Schluss darf natürlich in keiner Küche und somit auch in keinem Kochbuch fehlen. Was Huber hier auf die Teller zaubert ist in der Tat „Vom Feinsten“ . Ob leicht und beschwingt oder kontrastreich, hier ist für jedes Leckermaul etwas dabei. Wie wäre es mit einem „Topfensoufflé mit Rhabarber, Himbeeren und Michschokoladeneis“, einer „Schokoladenbanane mit Holler und Buttermilch“ oder ein Hauch Österreich mit „Wiener Sacher, Wachauer Marille und Karamellschaum“. Zum Abschluss des Rezeptereigens gibt‘s dann noch Gebackenes und Wirtshausgebäck beispielsweise einen „Marmorierter Guglhupf mit Rumsahne“. All diese süßen Rezepte zeigen, dass Huber seinen Hang zur Patisserie nicht verleugnen kann.

Wie kann‘s anders sein, bilden die, für die Basis des Kochens unerlässlichen Grundrezepte den Abschluss dieses wunderbaren Kochbuches. Letztlich ist auch die Übersichtlichkeit des Buches, von der Zutatenliste über die Zubereitung bis hin zum Anrichten der Speisen zu loben. Alles ist verständlich und nachvollziehbar. Das Einzige was fehlt ist ein kurzer Hinweis für wie viele Personen die Gerichte gedacht sind.

Fazit

Text: Horst Kröber; Aufmachermontage: bonbinitas; Fotos: PR bzw. aus dem Buch