Wieder einmal macht Christian Bau, dekoriert mit drei Michelin-Sternen in Victor’s FINE DINING by Christian Bau im 5-Sterne Hotel Schloss Berg, seinem Namen alle Ehre. Sein Taschenkrebs mit Wassermelone ist schon optisch ein wahres Kunstwerk. Und Melone zu grillen, darauf muss man erst einmal kommen. Kombiniert mit dem Algenchip und dem Wassermelonen-Sorbet verschmilzt der Krebs mit einer zarten Süße. Ein raffiniertes Spiel von Salzigem und Süßem! Nicht nur in Victor’s FINE DINING by Christian Bau ein Hochgenuss, Christian Bau verrät auch wie er's macht ...
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Taschenkrebs
Je 35 g Taschenkrebsfleisch - küchenfertig, 4 EL Krustentierreduktion, 4-5 EL Limonenmarinade, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 2 EL Schnittlauch - fein geschnitten, 1 EL Gemüsebrunoise (Zucchini, Karotten, Sellerie) blanchiert
Wassermelone, gegrillt
1 Wassermelone
Wassermelonenmarinade
Reste der gebratenen Wassermelone, 1 Limone, 2 TL Estragonessig, Stärke, Salz, Pfeffer
Nori Algenchip
250 g Zucker, 125 g Glucosesirup, 50 g Isomalt, 100 g Wasser, 50 g Puderzucker, 4 Blatt Norialgen
Krusteln im Kataifiteig
Je 10 g Taschenkrebsfleisch - küchenfertig, ca. 1El Fischfarce, 1 EL Gemüsebrunoise (Karotten, Sellerie, Zucchini) - blanchiert, 1 x Kataifiteigfäden
Wassermelonen-Sorbet
500 g Wassermelonenmark, 50 g Pro Sorbet von Sosa, 50 g getrocknete Wassermelone Sosa, 35 g Zucker, 2,5 g Zitronensaft
Korianderpesto
½ Bund Koriander, 1 El Pinienkerne, 2-3 El Olivenöl, Salz, Pfeffer
Kimizu
60 g Eigelb, 25 g Mirin, 25 g Reisessig, Salz
Dashigelee
100 ml geklärte Krustentierbouillon, ½ Kombualge, Bonitoflocken, 1 Blatt Gelatine
Der dazu passende Wein:
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Fels Justinus K trocken 2014/2015 von Felsengartenkellerei
Justinus, auch als Kerner bekannt, ist durch duftige Fruchtaromen von Birne und Aprikose geprägt. Optisch präsentiert sich der Justinus K. mit einer weichen Gelbtönung und dezenten grünen Farbnuancen. Mit seiner leichten Muskatnote und milden, feinfruchtigen Säure passt er wunderbar nicht nur zu diesem Rezept, sondern auch zu frischen Sommersalaten, zu Fisch, Spargel-, Pilz- und Nudelgerichten. Aber auch einfach zwischendruch!
Die Felsengartenkellerei, eine der größten Winzergenossenschaften Württembergs, liegt am Fuße der idyllischen Felsengärten in Hessigheim, einem weit über die Region hinaus bekannten und beliebten Wander- und Ausflugsziel. Rund 1600 Mitglieder zählen zur Genossenschaft und kultivieren auf 680 Hektar eine beachtliche Vielfalt an Rebsorten.
Ein ganz besonders wertvoller Naturschatz der Kellerei sind die Steillagen an Neckar und Enz. Das einzigartige Mikroklima dieser Lagen fördert eine hohe Weinqualität. Merkmal dieser besonderen Weinbergslage ist die hohe Lichtausbeute und die enorme Wärmeaufnahme. Durch eine große Steigung ist hier nur Hanarbeit angesagt, was die Qualität der Wein wiederspiegelt.
shop.felsengartenkellerei.de
Zubereitung:
Taschenkrebs: Je 26g Taschenkrebsfleisch mit den restlichen Zutaten abschmecken. Gegrillte Wassermelone: Die Wassermelone schälen und in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden, diese in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten und abkühlen lassen. Jetzt aus einem Teil der Melone ca. 3cm dicke Scheiben schneiden, die später als Boden des Törtchens dienen sollen. Etwas Melone als 4mm dicke Routen schneiden, sowie einen Teil als feine Würfel. Wassermelonenmarinade: Die Melonenreste mixen, passieren und den Saft um 1/3 reduzieren. Nun den Estragonessig hinzugeben, nochmals aufkochen und mit der angerührten Stärke abbinden. Zum Schluss die Sauce mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken, passieren und kaltstellen. Nori-Algenchip: Zucker, Glucose, Isomalt und Wasser auf 165°C kochen und zum abkühlen auf ein Blech mit Backpapier geben und alles zerschlagen. Nun die Stücke mit den Norialgen zu Staub mixen. Den Norizucker mit Hilfe einer Schablone auf eine Backmatte sieben, bei 220°C im Ofen schnell schmelzen und dann abkühlen lassen. Krusteln im Kataifiteig: Taschenkrebsfleisch, Gemüsebrunoise und Farce vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Masse zu ø 1,5cm und 3,5cm langen Rollen formen und in Kataifiteig einrollen. Wassermelonen-Sorbet: Alle Zutaten mixen und in der Eismaschine frieren. Korianderpesto: Die Koianderblätter zupfen, mit den anderen Zutaten mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kimizu: Alle Zutaten auf einem Wasserbad aufschlagen bis es steht dann kaltstellen. Im kalten Zustand nochmals aufrühren. Dashigelee: Die Krustentierbouillon erwärmen und die Kombualgen mit den Bonitoflocken ziehen lassen, passieren und mit der eingeweichten Gelatine versetzen und kaltstellen.
Anrichten:
In ein rechteckiges Förmchen zuerst die zugeschnittene Melonenscheibe geben, dann den marinierten Taschenkrebs darauf legen und eine dünne Schicht des Dashigelees, welches mit Hilfe einer Kartoffelpresse zerdrückt wurde. Die Melonenwürfel und –rauten mit der Melonensauce marinieren und anrichten. Zwischen den Rauten das Kimizu und das Korianderpesto spritzen. Die Taschenkrebskrokette bei 170°C frittieren und nachwürzen. Das Melonensorbet auf die feinen Melonenwürfel anrichten und den Teller mit verschiedenen Kressen, sowie Enokopilzen dekorieren.
Luxus zum Wohlfühlen: Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg 
Drei-Michelin-Sterne Koch Christian Bau
Seit zehn Jahren verwöhnt der Drei-Michelin-Sterne Koch Christian Bau seine Gäste im kulinarischen Olymp des Restaurants Victor’s FINE DINING by Christian Bau in Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg, wo der oben beschriebene Genuss serviert wird.
Das Hotel mit seiner mediterranen Villa und dem bezaubernden kleinen Renaissance-Schloss liegt reizvoll und ruhig inmitten idyllischer Weinberge auf deutscher Seite im Dreiländereck Deutschland, Luxemburg und Frankreich. Die 105 luxuriös eingerichteten Zimmern bieten Gästen mit hohen Ansprüchen pure Erholung. Alle Räume verfügen über luxuriöse Bäder und größtenteils über einen Balkon oder Terrasse mit bezauberndem Blick auf die Weinberge. Die große Spa- und Wellnessabteilung sowie ein Fitness-Raum lassen die Erholung perfekt werden.
