Wie funktioniert Dry Aging?

Fleisch und vieles mehr, wie Fisch, Schinken, Wurst oder Käse, ja sogar Wein oder Zigarren – wie im Humidor – reifen und verfeinern sich im Reifeschrank in einem bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung und Luftqualität. Statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf das Lebensmittel in Ruhe reifen und das machen, was es am liebsten tut: Es darf atmen.

Sobald ein Stück Fleisch im Reifeschrank hängt oder liegt, beginnt ein chemischer Prozess. Enzyme beginnen die Gewebestrukturen des Fleisches aufzubrechen, eine natürliche Veränderung, die das Fleisch besonders zart macht. Diese Vorgänge laufen primär in den ersten 96 Stunden, der „Zartheitsphase“. Gleichzeitig verliert das Fleisch Feuchtigkeit und die äußeren Schichten trocknen aus. Diese bilden eine Schutzhülle und schützen das im Inneren liegende Fleisch. Durch den Feuchtigkeitsverlust wird der Geschmack intensiviert. Je länger das Fleisch lagert, umso vollmundiger und intensiver wird der Geschmack. Dry Aged Fleisch ist zwar außen schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, birgt aber im Inneren einen wahren Schatz von unendlicher Zartheit. Schließlich wird die dunkle Kruste weggeschnitten, das Fleisch falls nötig vom Knochen gelöst und zerteilt und auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet. Vor allem brät es dort keinesfalls wässrig, was man sonst leider häufig erleben muss. Das veredelte Stück Fleisch verwöhnt mit intensivem Aroma und einer Konsistenz, die nichts mit einem „normalen“ Stück Fleisch gemein hat. 

Nicht nur Steaks, auch andere Fleischarten wie Geflügel, Wild, Schwein sowie Schinken, Wurst, Fisch oder Käse profitieren gleichfall enorm von den exakten klimatischen Bedingungen im Klima-Reifeschrank.

www.dry-ager.com bietet Infos und Geräte zum Verkauf, für privat und größere für Professionelle, wie zum Beispiel Gastronomie. Die Preise beginnen bei 2.195 Euro. So ein Reifeschrank spart jedoch auch. Man kann Fleisch in größeren Mengen im Großhandel kaufen, das durch die Reifung länger haltbar bleibt. So zahlt sich die Investition aus. Dry Ager bietet übrigens auch Fleisch an. 

Das Gewinnspiel

Wir verlosen eine von fünf der der DRY AGING ‚Bibeln’, die alles über Dry Aging und das Gewusst-Wie erzählen.

So nehmen Sie teil:

Teilnahmebedingungen

Mit der Teilnahme an dem Gewinnspiel erklären Sie sich mit diesen Bedingungen einverstanden: Die Teilnahme ist kostenlos, und Sie sind mindestens 18 Jahre alt. Insbesondere sind Sie einverstanden, dass Sie auf die von Ihnen übermittelte E-Mail-Adresse den kostenlosen bonvinitas-Newsletter erhalten, den Sie jederzeit abbestellen oder von vornherein ablehnen können, und Ihre Daten dann gelöscht werden. Weiter erklären Sie sich damit einverstanden, dass Sie als Gewinner auf www.bonvinitas.com genannt werden. Bei mehr als sieben Einsendungen entscheidet das Los. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Als Gewinner verzichten Sie auf sämtliche Schadensersatzansprüche aus dem Gewinnspiel sowie in Bezug auf den gewonnenen Gegenstand sowie eventuell daraus entstandenen Folgen gegen den Inhaber von www.bonvinitas.com, Dr. Dieter Simon oder Rechtsnachfolger, sowie gegen den/diejenigen, der/die den/die Gewinn/e auslobt/e bzw. zur Verfügung stellt/e. bonvinitas behält sich das Recht vor, jederzeit Änderungen am Gewinnspiel vorzunehmen. Der Umtausch und die Barauszahlung des Gewinns sind ausgeschlossen.

Die glücklichen Gewinner sind:

Frau Christiane Baeck, Herr Jan Roscher, Frau Jeanette Mydlo, Frau Kerstin Zwittmeier und Herr Winfried Freyer.

Text: Dieter Simon, Herausgerber und Chefredakteur bonvinitas; Quelle: Kommazumpunkt. Aufmachermontage: bonvinitas; übrige Abbildungen: PR Landig + Lava GmbH & Co. KG - DRY AGER Manufaktur