Für alle, die es an Weihnachten gern klassisch mögen gibt es Ente. Diesen kulinarischen Leckerbissen empfiehlt Fabrizio Zanetti, im Hotel Suvretta House, St. Moritz. Weintipp
Dazu passt ein nicht zu schwerer und nicht zu gerbstoffbetonter Rotwein, ebenso ein kräftigerer Weißwein, wie ein Grauburgunder oder ein kräftiger Sauvignon Blanc. Hier ein Tipp.
Zutaten
2 Challans Entenbrüste, pfannenfertig, 2 Stk. Sternanis, 1 Zweig Thymian, 1 EL Bündner Berghonig, 2 Mandarinen, 1 g Szechuan Pfeffer, 400 g Hokkaidokürbis (japanische Herkunft, enthält nicht viel Feuchtigkeit, eignet sich daher sehr gut für Pürees), 1 kleine Schalotte, 50 g Butter, 70 g Gemüsefond, 50 g Olivenöl, 100 g Federkohl, 1 grosse Pastinake, etwas Salz und Pfeffer, etwas Zuckersirup
Zubereitung
Entenbrust: Die Entenbrüste parieren und auf der Hautseite kreuzweise einschneiden. Anschliessend auf der
Hautseite langsam anbraten bis die Haut kross ist. Dann während 6 Minuten im Ofen bei ca.
160° C Heissluft garen. Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und für weitere 5 Minuten
ruhen lassen.
Glasur für die Entenbrust: 1 Stk. Sternanis, Thymian, Bündner Berghonig, 1 EL Saft sowie die Zeste einer Mandarine mit
dem Szechuan Pfeffer mischen und leicht erwärmen. Vor dem Aufschneiden der Entenbrust die
krosse Hautseite damit bestreichen.
Kürbispüree: Hokkaidokürbis schälen und entkernen, danach in Würfel schneiden. Klein geschnittene Schalotte
in Butter andünsten, Kürbiswürfel und 1 Stk. Sternanis dazu geben. Das Ganze leicht weiterdünsten,
anschliessend mit 70 g Gemüsefond ablöschen, weich garen und mit Salz sowie Pfeffer
abschmecken. Den Sternanis entfernen und den Kürbis zu einem glatten Püree mixen. Eventuell
mit etwas Olivenöl aufmontieren.
Federkohl: Den Federkohl waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und abtrocknen. Anschliessend in
Olivenöl sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pastinake: Die Pastinake waschen, schälen und in lange Ecken schneiden. Die Ecken in einer Bratpfanne
langsam bei niedriger Hitze in Olivenöl goldbraun braten.
Mandarine: Die Mandarine schälen und von der weissen Haut befreien. Danach in etwas Zuckersirup glasieren.
Erläuterungen zum Szechuan Pfeffer
Der Szechuan Pfeffer ist ein traditionelles Gewürz aus der Provinz Szechuan in China, das ich
während meinen Wanderjahren in Asien immer wieder angetroffen habe. Der Pfeffer harmoniert
bestens mit Zitrusfrüchten und wird in der chinesischen Medizin oft bei Blasenerkrankungen und
Verdauungsproblemen eingesetzt.
Fabrizio Zanetti’s Tipp
Servieren Sie die glasierte Challans Ente auf einem mit Sternanis parfümierten Entenjus.
Die Weinempfehlung
Dazu ist eine kleine geschmackliche Bandbreite möglich: Natürlich passt ein trockener Rotwein, nicht zu gerbstoffreich, ebenso ein kräftigerer Weißwein nicht zu säurebetont, zum Beispiel ein Grauburgunder oder Chardonnay, der - die Mandarine lässt grüßen und wer's mag - auch ein wenig Restsüße aufweisen darf. Dieter Simon
Das stilvolle Luxushotel Suvretta House wurde 1911 vom Schweizer Hotelpionier Anton Bon erbaut und ist bis zum heutigen Tag im Besitz der Familie Candrian-Bon. Es befindet sich an einzigartiger und ruhiger Lage, rund zwei Kilometer von St. Moritz entfernt. Mit seinen 181 Zimmern, Junior Suiten und Suiten sowie einem 1'700m² grossen Wellness- und Spa-Bereich inklusive 25-Meter-Schwimmbecken ist das Suvretta House eine Oase der Erholung und Entspannung. Das elegante Grand Restaurant, die gemütliche Suvretta Stube sowie zwei Bars, die Club Halle und die legendäre Hotelhalle sorgen für kulinarische Abwechslung. Zusätzlich gehören auch das nahegelegene Restaurant Chasellas (14 GaultMillau-Punkte) sowie das Bergrestaurant Trutz zum Suvretta House. Raum für die unterschiedlichsten Events bietet der modern ausgestattete Konferenz- und Bankettbereich „ConBrio“. Geführt wird das einzigartige Haus vom Hotelier-Ehepaar Esther und Peter Egli. Weitere Informationen unter www.suvrettahouse.ch
