Ein sehr schönes und vor allem sehr originell angerichtetes Rezept hat uns das Hotel Ritter aus Durbach gesendet. Der Küchenchef André Tienelt bietet uns hier eine Fischmousse aus Forelle, mit Fischbeize, Tartar und Kartoffelsalat. Eine Weinempfehlung von bonvinitas ist auch dabei. Guten Appetit!

Fischmousse 

Zutaten:

• 250 g Forellenfilet
• 10 g Butter
• 4 cl trockener Weißwein
• 100 ml Fischfond
• 200 g Sahne
• 2 ½ Bl. Gelatine
• ½ St. Zitrone

Zubereitung:

Die Fische filetieren, häuten und beiseite legen. In einer Kasserolle die Butter zerlassen und darin alle Fischabschnitte anschwitzen. Den Weißwein, Fischfond und 150g Sahne zugießen und auf niedriger Hitze 8 min. köcheln lassen. Danach durch ein Sieb in einen Mixer abseihen. Die Fischfilets und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und alles sehr fein pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und abkühlen lassen. Die restliche Sahne cremig aufschlagen und unter die würzig abgeschmeckte Fischmasse heben. 

Fischbeize

Zutaten:

• 10 g Pfeffer weiß
• 8 g Wacholderbeeren
• 6 g Korianderkörner
• 6 g Senfsaat
• 120 g Salz
• 80 g Zucker

Zubereitung:

Alle Zutaten mixen und mit Cesten von 2 Zitronen und Orangen mischen.

Auf 1 kg Fisch 50 g Beize geben.

Geräuchertes Tatar

• 2 St. Geräucherte Forellenfilets

Kartoffelsalat

Zutaten:

• 100 g Kartoffeln in feine Würfel geschnitten
• ½ St. Granny Smith
• 1Eßl. frische Mayonnaise 
• Schnittlauch

Zubereitung:

Die feinen Kartoffelwürfel in etwas Geflügelfond gar kochen. Den Apfel von Schale und Kerngehäuse befreien und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Zutaten miteinander vermengen und einen cremigen Kartoffelsalat herstellen. Kurz vor dem Anrichten den klein geschnittenen Schnittlauch unterheben.

Weinempfehlung

Forellenfilets sind ja eher etwas Zartes, allerdings als geräuchertes Tatar mit Kartoffelsalat und immerhin 200 g Sahne schon ein wenig kräftiger. Von daher sollte der Wein schon trocken, jedoch nicht "staubtrocken" sein, zumal an die Fischbeize ja auch Zucker kommt. Ich würde gegen die Sahne und mit Kartoffelsalat einen Riesling setzen, seiner kräftigeren Fruchtsäure wegen, mit um die 6 Gramm Restzucker, allerdings nicht zu schwer und gehaltvoll, Qualitätswein oder Kabinett. Wen die typische Riesling-Fruchtsäure stört, kann auch einen entsprechenden Weißburgunder oder Silvaner wählen.

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Dieter Simon, Chefredakteur bonvinitas