Italien kulinarisch: das Veneto - mit super Rezept Risotto all’Amarone
großartige Weine, herrlich bissfester Reis, bestes Olivenöl
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Das Veneto - mit super Rezept Risotto all’Amarone. Das Veneto reicht vom Marmolata mit 3343 m in den Dolomiten über den Gardasee, Valpolicella, Prosecco, die Reisfelder südlich Veronas bis Venedig und weiter.
Das Veneto oder Venetien im Nordosten Italiens ist an landschaftlicher Vielfalt und kulinarischen Ressourcen kaum zu überbieten. Es reicht vom höchsten Berg der Dolomiten, dem Marmolata mit 3343 m, über das Ostufer des Gardasees, die sanften mit Weinreben und Olivenbäumen bestückten Hügellandschaften der Weinregionen, wie Valpolicella, Soave oder Prosecco, bis nach Venedig und weiter entlang der Adria in den Süden bis an den Po. In der Poebene erstrecken sich weite Reisfelder. Von kulturellen Höhepunkten wie Venedig, Verona, Padua oder Vicenza ganz zu schweigen. Das wären weitere Themen.Risotto all‘Amarone - das Rezept zum Nachkochen
Risotto all’Amarone ist ein Klassiker der Veroneser Küche. Hier nach einem Rezept vom international bekannten Reismühlenbetreiber und Reisbotschafter Gabriele Ferron! Dazu unten mehr. In und um Verona findet sich dieser Rezeptklassiker auf fast jeder Speisekarte, denn es vereint zwei überaus beliebte Veroneser Produkte: Riso Viaolone Nano, dessen Anbaugebiet sich südlich von Verona ausbreitet, und den gehaltvollen, facettenreichen Rotwein Amarone, der aus Kostengründen meist mit seinem kleinen Bruder, dem Valpolicella Ripasso, ersetzt wird. Aber der Ripasso eignet sich ebenfalls bestens!
Zutaten für 4 Personen:
4 EL Olio d´Oliva Garda DOP
300 ml Amarone classico della Valpolicella DOCG oder Valpolicella Ripasso DOC
400 g Riso Vialone Nano Veronese IGP
900 ml Gemüsebrühe, möglichst selbst zubereitet aus Karotten, gelben Zwiebeln und Lauch mit ca. 30 g Butter
70 g Monte Veronese vecchiato DOP Käse, frisch gerieben
(Der Reis und der Käse finden sich auch im Web zu beziehen.)
Zubereitung:
Nun 700 ml der kochend heißen Gemüsebrühe auf einmal dazu gießen, vorsichtig umrühren und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 bis 18 Minuten garen lassen.
Sobald die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Butter sowie den frisch geriebenen Monte Veronese DOP unterrühren. Damit der Risotto all´onda (beim Rühren noch eine Welle zeigt) wird, fügt man mit der Butter und dem Käse noch so viel von der zurückgelassenen Brühe dazu, wie für die „Wellen“ des Risotto benötigt wird. Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken.
Tipp: Ein guter Risotto muss cremig sein, aber die Körner noch Biss haben!
Die Weine
20 Prozent aller italienischer DOC Weine stammen aus dem Veneto. Hier hat man früh verstanden, auf Qualität zu setzen. Insgesamt umfasst das Veneto 29 DOC Weinregionen (Denominazione di origine controllata = geschützte Ursprungsbezeichnung). Drei wichtige Regionen habe ich schon oben genannt, insbesondere das Valpolicella-Gebiet, das sich nördlich von Verona erstreckt.
Amarone della Valpolicella DOCG
dieser herausragende Wein wird aus getrockneten Trauben gewonnen, die um 100 Tage in "Fruchträumen" ruhen, wobei sich die kostbaren Aromen weiter konzentrieren. Dann erst werden die getrockneten Trauben vinifiziert, und eine langsame Gärung führt zu einem trockenen Wein mit hohem Alkoholgehalt. Die anschließende lange Reifung im Holz perfektioniert die Struktur, wodurch sich die Tropfen über Jahrzehnte weiterentwickeln können.
Valpolicella Ripasso
ist der „kleine Bruder“ des Amarone. Dabei wird ein junger Valpolicella Rotwein auf Trester von Amarone gegeben, wodurch es zu einer zweiten Gärung (Ripasso = zweiter Druchgang) kommt. Wir haben den Risotto nachgekocht und diesen Vapolicella Ripasso dazu verwendet und auch genossen:
2018 Valpolicella Ripasso DOC Classico Superiore von der Tenute Salvaterra, mit 14,5%, den ich mit 90 roten bonvinitas Punkten (Kategorie 2 – hier unser Bewertungssystem) bewertet und zu dem ich notiert habe: Kräftiges Bukett mit süßen Noten wie Rosinen, Milchschokolade, Kirschlikör; fester Körper mit fruchtigem Gerüst, sanft mit Holzkohlenoten unterlegt; fruchtiges Finish, in dem sich die Holzkohle nochmals meldet – gut vier bis fünf Jahre weiteres Potenzial. Das Weingut Salvaterra in San Pietro in Cariano bei Verona kann auf eine über 400-jährige Geschichte zurückblicken. Für den Keller zeichnet der junge Önologe Enrico Nicolis verantwortlich.
Die großen Weinhäuser Sartori und Bottega
Beispielhaft für weitere Weingüter des Veneto möchte ich welche nennen, die ich entweder selbst besucht habe, oder die uns Weine zu unseren bonvinitas Weinbewertungen eingereicht haben, die sehr gut bewertet wurden. Dazu gehören das große Weinhaus Sartori sowie Bottega, wo Prosecco im Vordergrund steht. Näheres per Klick auf die Bilder:
Die Colli Berici
Ähnlich wie der Kaiserstuhl aus der Rheinebene erheben sich die Colli Berici bei Vicenza aus der Poebene, wie gemacht für Weinbau und eine großartige Weinregion! Besonders gefallen haben mir dort die Weine der Società Agricola Piovene Porto Godi Alessandro.
Der Veneto Reis – und die Riseria Ferron
Das Gebiet südlich Veronas entlang des Mincio-Flusses bis Mantua ist seit Jahrhunderten prädestiniert für großflächigen Reisanbau. Die erste Reismühle wurde laut alten Chroniken 1644 in der Nähe des Städtchen Isola della Scala erbaut, das noch heute von Reisfeldern kleinerer und größerer Reisproduzenten umgeben ist.
Die Riseria Ferron
Die international berühmteste Riseria wird von der Familie Ferron in vierter Generation betrieben. Hervorzuheben ist vor allem das unermüdliche Engagement des heutigen Besitzers, Gabriele Ferron, der mit Vorträgen und Kochshows weltweit unterwegs ist. Seine uralte Reismühle aus dem 17. Jahrhundert in der „Pila Vecia“, was im veronesischen Dialekt „alter Hof“ bedeutet, ist noch heute in Betrieb, und wird für eine seiner speziellen Reissorten eingesetzt. Gabriele lädt auch immer wieder Schulklassen ein, um zu zeigen wie gesunde Lebensmittel entstehen.
Nach der Aussaat im Frühjahr werden junge Karpfen in die überfluteten Reisfelder als biologische Schädlingsbekämpfer eingesetzt, denn sie fressen den Sommer über das unliebsame Ungeziefer. Sobald das Wasser abgeleitet wird, werden die ausgewachsenen Karpfen, die mittlerweile ein Gewicht von etwa einem Kilo erreicht haben, abgefischt und entweder in einen Teich umgesiedelt oder genussvoll – am besten mit einem Risotto – verspeist. Ein Sprichwort im Veneto heißt: Es gibt kein Lebewesen auf dem Land, im Meer, im Fluss und in der Luft, das nicht irgendwann einmal in einem Risotto gelandet wäre. Mehr über Riso Ferron. Ferron liefert insbesondere sehr bissfeste Sorten, die man all’onda (oben erwähnt) zubereiten sollte.
Olivenöl Garda DOP
Rund um den Gardasee wachsen unzählige Olivenbäume. Das Gebiet der ursprungsgeschützten Garda DOP Olivenöle erstreckt sich auf drei Regionen: Garda Brescia, Garda Trentino und Garda Orientale (das veronesische Ufer). Das Ostufer zwischen Malcesine und Peschiera trägt den charmanten Beinamen „Riviera degli Olivi“. Weitere Olivenhaine gibt es in der bekannten Weinregion Valpolicella. Entlang des Seeufers werden hauptsächlich die Olivensorten Casaliva, Frantoio und Leccino angebaut, in Valpolicella hingegen die Sorten Favarol und Grignano.
1997 wurde das Olivenöl von der Europäischen Union als DOP (Denominazione d’Origine Protetta = geschützt Ursprungsbezeichnung) anerkannt. Die typischen Merkmale der Garda DOP Olivenöle sind ein mildfruchtiger Duft, ein Geschmack, der an frisches Gras und Artischocken erinnert, und im Abgang zarte Mandelaromen. Rund um den Gardasee bis hinein ins Valpolicella gibt es zahlreiche Ölmühlen, die hochwertige Olivenöle produzieren. Beim Kauf sollte man nicht nur darauf achten, wie gut das Öl mundet, sondern auch was auf dem Etikett steht. Ein wichtiger Hinweis ist zum Beispiel der Fettsäuregehalt, denn die freie Fettsäure fängt mit Beginn des Pflückens an zu steigen. Je geringer also der Fettsäuregehalt, umso rascher wurden die Oliven gepresst. Hochwertige Olivenöle haben einen Fettsäuregehalt weit unter 1 g pro 100 ml Öl.
Das aromatische Olivenöl extra vergine Garda DOP eignet sich mit seinen frischen, grasigen Aromen und den eher verhaltenen Bitteraromen und der dezenten Schärfe zum Beträufeln von Fisch oder Gemüse. Es harmoniert ebenso gut mit Geflügel und schmeckt auch einfach nur so mit einem knusprigen Weißbrot. Mehr
Das abgebildete Olivenöl extra vergine Veneto Valpolicella DOP stammt von der Frantoio Bonamini in Illassi in der Valpolicella-Region, geführt von Giancarlo und Sabrina Bonamini (Frantoio = Presse bzw. Ölpresse). Es wird aus den autochthonen Olivensorten Favarol und Grignano gewonnen, wobei die Oliven mit modernster Technik (Dekanter) innerhalb eines Tages kalt gepresst werden. Der Fettsäuregehalt liegt so bei 0,2 %. Dieses delikate, mittelfruchtige Olivenöl hat 2021 zum zweiten Mal den Hall of Fame (100/100 Punkte) im international anerkanntesten Olivenölführer Flos Olei erhalten. Mehr über die Frantoio Bonamini
Text: Dieter Simon, Herausgeber und Chefredakteur bonvinitas; Quelle: Camera di Commercio Italo-Tedesca. Aufmacherfotos: Lazise am Gardasee: Berg Andrey – Adobestock; Landschaft in der Valpolicella: misign ontwerp – Adobestock; Reisfelder: PR der Quelle; Venedig: JFL Photography - stock.adobe.com. Andere Fotos wie angegeben, übrige PR / Quelle
