Kalte Vorspeise: Thunfisch und Lachs mit Jakobsmuschel
mit Wein-Empfehlung
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Fisch verleiht kalten Vorspeisen eine zusätzliche Rafinesse. Hier eine Idee von Executive Chef Lars Spannenberg vom Mövenpick Ambassador Hotel Accra.
Zutaten
je 60 g Thunfisch und Lachs (Sushiqualität, filiert ohne Haut, ohne Gräten), Jakobsmuscheln (ohne Rogen); 1 Vanillestange; 10 ml Rapsöl; Meersalz (getrocknet, grob); Pfeffer (schwarz, ganz); Bund Radieschen; Sprossen und Wakame zum Garnieren; 20 ml Soja-Sauce; 100 ml Vanilla Citrus Essence; 15 g Wasabi Meerrettich
Zubereitung
Als Erstes Vanilla Citrus Essence nach dem Grundrezept herstellen. Thunfisch und Lachs in drei Scheiben portionieren; Radieschen in Scheiben schneiden; Sprossen waschen und trocken tupfen; Jakobsmuscheln ohne Muskelstück auf heissem Grill mit aufgeschnittene Vanilleschote auf den Punkt grillieren, salzen und pfeffern. Mit Wakame, Citrus Essence, Sojasauce und Wasabi, Radieschen und Sprossen wie abgebildet garnieren.
Weinempfehlung
Dazu passt ein schöner trockener Weißwein, nicht zu laut im Bukett und in der Frucht, weil dies mit dem Fisch nicht harmonieren würde. In der Fruchtsäure darf der Tropfen etwas kräftiger sein, schließlich träufelt man ja auch Zitronensaft auf Fisch.
Promotion
„Marani“ Bianco Veronese IGT
von Sartori di Verona
In der Nase zeigt dieser Tropfen aus dem Veronese Gebiet Noten von reifen Früchten, am Gaumen adelig, rund, vollmundig; anhaltendes Finish. Zu 100% aus Garganega Trauben gekeltert, eine der wichtigsten italienischen Weißweinreben. Typisch Garganega sind duftige Weine mit angenehmem, nicht zu lauten Mandel- und Zitronenaromen. Dieser sehr gute Vertreter passt bestens zu Pasta- und Fischgerichten sowie zu mittelreifen Käsesorten.
Zu diesem Wein werden die handgelesenen Trauben mindestens 40 Tage in gut gelüfteten Räumen gelagert, um den Wasserinhalt der Trauben zu verringern und gleichzeitig den Zuckerinhalt zu konzentrieren. Der Traubenmost wird bei kalter Temperatur kurz mit der Maische vergoren. Die weitere Gärung erfolgt teilweise in Eichenfässern. Alle Weine erfahren eine weitere Verfeinerung durch ein langes Reifen auf der Hefe, genannt ‚sur lie’. Näheres hier.
Mövenpick Hotels & Resorts ist eine internationale Hotelgruppe im gehobenen Segment mit Schweizer Wurzeln. Heute betreibt die Hotelkette 83 Stadthotels und Resorts in aller Welt. Zu den Höhepunkten eines Aufenthaltes in Mövenpick Hotels oder Resorts zählt die erstklassige Küche. Für alle Menüs werden ausschliesslich frische Zutaten nach Saison verwendet und mit grösster Sorgfalt von Sterneköchen zubereitet. Das Gourmet-Erlebnis wird durch ein perfektes Ambiente abgerundet.
Fotos: Mövenpick Hotels & Resorts
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