Dazu darf es prickeln - ein Sekt

Dieser muss nicht brut oder gar extra brut sein, sondern kann trocken sein, was bei Sekt ja schon reichlich süß heißt, über dem Bereich halbtrockner Weine. Hier Näheres über die Zuckergehalte bei Sekt und die Bezeichnungen (man muss dort etwas scrollen).

Zutaten

Für den Biskuit: 5 Eier, 15 g Mandelgrieß, 125 g Zucker, 8 g Kakaopulver, 125 g Mehl. Für Biskuit-Tränke: 100 ml Läuterzucker (50 ml Wasser mit 50 ml Zucker aufkochen), 15 ml Himbeergeist. Für Schokolandenmousse: 4 Eigelb, 50 ml Läuterzucker, (25 ml Wasser mit 25 ml Zucker aufkochen), 180 g dunkle Schokolade, 300 ml Sahne. Für Kuchenüberzug: 60 ml Wasser, 70 g Zucker, 50 ml Sahne, 2,5 Blatt Gelatine, 20 g Kakaopulver. 

Zubereitung

Biskuit: Eier schaumig aufschlagen; Trockensachen mischen und unter die schaumig geschlagene Ei-Masse melieren; in einen Tortenring mit eingeschlagenem Backpapier abfüllen und bei 175 °C etwa 20-25 Minuten im Ofen backen; Biskuit auskühlen lassen und in drei Böden schneiden. Tränke: Zucker und Himbeergeist miteinander vermischen. Mousse: Eigelb und Zucker schaumig aufschlagen; die Schokolade im Wasserbad schmelzen, Sahne schlagen; anschließend die Eimasse mit der geschmolzenen Schokolade verrühren; die Sahne vorsichtig unterheben.

Aufbau: Den ersten Tortenboden in einen Tortenring setzen und tränken; Mousse einfüllen und glatt streichen; zwei Hände voll Himbeeren auf dem Mousse verteilen und zweiten Tortenboden drauf setzen, ebenfalls tränken; Mousse einfüllen und glatt streichen; mit dem dritten Tortenboden ebenso verfahren und kalt stellen.

Kuchenüberzug: Wasser, Sahne, Kakaopulver und Zucker miteinander verrühren und aufkochen; die Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und mit der heißen Flüssigkeit verrühren, abkülen lassen; festgewordene Torte aus dem Tortenring lösen und mit dem lauwarmen Kuchenüberzug überziehen; Kuchen nach Belieben  ausdekorieren.

Birgit Wieland startete Ihre Kariere bei Armin Amrein (Michelin Stern, 17 Gault Millau Punkte) als Chef-Patissière. Nach drei Jahren wechselte sie zu Andreas Carminada (3 Michelin Sterne, 19 Gault Millau Punkte). Dort war sie ebenfalls drei Jahre Chef-Patissière. Danach zog es sie wieder in Ihre Heimatstadt Regensburg. Hier ist sie seit 2016 im Restaurant Strostad bei Anton Schmaus (Michelin Stern, 17 Gault Millau Punkte).

Wein- bzw. Sektempfehlung: Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas