Zutaten für 10 Personen
Rezept von Excellence Kochschulen "Cookst Du!"

800g Lachsfilet
Schnittlauch
je 1 Zitrone, Limone
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Tortenband
175g Räucherfisch
375ml Sahne
½ EL Speisestärke
50ml Geflügelfond
50ml Fischfond
200ml steife Sahne
6 Blätter Gelatine Salz, Cayenne Pfeffer, Zucker

Für Salat

1 Bund Radieschen
1 Salatgurke
1 Zitrone
2 Limonen
Olivenöl
Puderzucker
Schnittlauch

Zubereitung

Lachsfilet von Haut, Tran und Gräten befreien. Dann in kleine Würfel schneiden, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank kalt stellen.

Sobald die Mousse fertig ist, den Lachstartar mit frischem Limonen und Zitronensaft, Olivenöl, feinen Schnittlauch-Röllchen, Salz und Pfeffer abschmecken.

Ringe mit Tortenband auslegen, Lachstartar bis zur Hälfte einfüllen und etwas fest drücken. Etwas von der Räucherfischmousse auf Tartar in den Ring geben, die Törtchen in den Kühlschrank stellen und die Mousse fest werden lassen.

Räucherfisch und Sahne zusammen auf ein Drittel der gesamten Flüssigkeit reduzieren und dann passieren.

Geflügelfond, Fischfond und Speisestärke aufkochen, dann passieren und mit der Räuchersahne mischen. Die Gelatine darin auflösen und kaltrühren, dann die halbsteife Sahne unterheben. Mit Salz, Cayenne Pfeffer und Zucker abschmecken.

Salat

Radieschen und Gurke waschen, die Gurke schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne heraus schaben.
Radieschen und Gurke in feine Würfel schneiden, und mit Vinaigrette anmachen.

Eine Zitrone und eine Limone auspressen, den Saft abwiegen und auf die abgewogene Menge drei Teile Olivenöl einrühren. Mit Puderzucker abschmecken. Etwas fein geschnittenen Schnittlauch in die Zitronen-Limonen Vinaigrette geben und ggf. mit etwas Salz nachschmecken.

bonvinitas-Weinempfehlung:

Wir empfehlen einen Riesling, da er mit seiner Säure etwas Erfrischendes in dieses Gericht bringt: 2013 Erlenwein Riesling "Muschelkalk" vom Weingut Erlenwein. In der Nase Noten von weißen Pfirsichen, Zitronensaft mit einem Hauch Mimosen; fruchtig-eleganter Körper mit kurz aufblitzender, dezenter Süße, in ein angenehm temperamentvolles Finish mündend. Alles in allem ein Tropfen, der durch seine Rasse zum nächsten Schluck animiert.