Antonino Montefusco, Chefkoch des Restaurants Terrazza Bosquet im Grand Hotel Excelsior Vittoria in Sorrent – gegenüber Capri – mit Michelin-Stern verrät uns ein kleines leichtes Rezept für zu Hause:

Zutaten für vier Personen:

Für das Kaninchen: 200 g Kaninchenlende, 30 ml natives Olivenöl extra, Salz, Weißer Pfeffer

Für den Ricotta: 60 g frischer Ricotta, 10 g Sahne 34%, Salz

Für Kaninchenbrühe/Jus: 100 ml Kaninchenbrühe (die sich gebildet hat), 4 g weiße Pfefferkörner, 1 g Timut Pfeffer, 1 g schwarzer Pfeffer, 50 g Zucker

Für die Füllung: 4 Spitzen Erbsensprossen, 30 g geschälte und gekochte Erbsen, 30 g Ricotta aus Kuhmilch, 10 ml Kaninchenjus, kleine getrocknete Zwiebel

Zubereitung: 

Im Mixer Mehl, Eier, Wasser und Salz mischen, um einen festen Teig zu erhalten. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. 

Die Lenden vom Kaninchen lösen, dann Salz und Pfeffer hinzufügen und zugedeckt bei 70 ° C für 35 Minuten kochen.

Die Erbsen in Salzwasser kochen, im Thermomix mit der getrockneten Zwiebel mischen, die Mischung salzen und durch ein feines Sieb passieren.

Die Erbsencreme in den Spritzbeutel geben und in den Kühlschrank stellen. 

Den Teig dünn ausrollen, mit der Erbsencreme füllen und Ravioli mit einem Durchmesser von 3 cm herstellen.

In einem Topf die Kaninchenbrühe, den Zucker und das Salz auf 80 ° C erhitzen. Lassen Sie den Pfeffer 25 Minuten ziehen, dann abseihen. 

Die Ravioli 1 Minute in kochendem Salzwasser kochen, abtropfen lassen und in einen Topf mit einer kleinen Kelle in die Brühe geben. 

In der tiefen Servierplatte den Ricotta in Form von 2-cm-Kreisen anordnen, die Erbsen mit Öl auf dem Boden der Schüssel platzieren und das Kaninchenfleisch (rosa) hinzufügen. 

Legen Sie die heißen Raviolini, in ein paar Tropfen der Kaninchenjus.

Mit den mit Öl gewürzten Erbsensprossen garnieren.

Der Weintipp

Dazu würde ich einen fruchtigeren nicht zu pfeffrigen Rotwein wählen - passend aus Italien, wie z.B. einen Nebbiolo aus dem Piemont, einen Sangiovese aus dem Chiantigebiet oder einen Nero d'Avola aus Sizilien. Dieter Simon, Chefredakteur und Herausgeber bonvinitas

Das Grand Hotel Excelsior Vittoria

Das Grand Hotel Excelsior Vittoria liegt in Sorrent am Rande der Klippen auf der Halbinsel Sorrent in deren Verlängerung die berühmte Insel Capri ihre Besucher erwartet. Das 5-Sterne Luxus-Hotel ist ein Hotel zum Träumen, befindet sich seit 1834 m Besitz der Familie Fiorentino und beherbergte bereits solche Berühmtheiten wie Richard Wagner und Oscar Wilde. Der Legende nach liegen Überreste der Villa des römischen Kaisers Augustus unter dem Hotel. Die Vergangenheit lebt darüber hinaus in Details wie den Säulen aus dem 18. Jahrhundert, den Deckenfresken und den Antiquitäten. Drei Bars und drei Restaurants laden ein, darunter das Terrazza Bosquet mit Michelin-Stern. Vom Hafen aus gelangt man per Fahrstuhl direkt  ins Hotel.

Quelle: Grand Hotel Excelsior Vittoria / WeberBenAmmar PR. Foto Montefusco: Ugo Pons Salabelle; übrige Fotos: PR