je nach Stärke ca. 12 Stangen weißer, sowie 4 Stangen grüner Spargel, Hummer nach Bedarf, ca. 40 g Osietra Kaviar, 300 g geschälte und geschnittene Schalotten, 500 ml Noilly Prat, 500 ml Fischfond, 100 ml süße Sahne (33%), 100 bis 120 g Süßrahmbutter, fein geschnittener Kerbel.

Zubreitung

Der Hummer bereitet keine Probleme. Rezepte finden sich in jedem besseren Kochbuch. Für die Nage: Schalotten in feine Streifen schneiden und anschwitzen. Noilly Prat und Fischfond aufgießen und reduzieren lassen. Die Schalotten weich dünsten und alles auf 2/3 reduzieren. Mit dem Zauberstab fein mixen und die Sahne zugeben. Abschließend langsam die kalte Butter unterrühren, dann alles nochmals aufkochen und passieren. Die Sauce nicht salzen, da der Kaviar Salz mitbringt. Vor dem Anrichten Nage vorsichtig erhitzen, ganz langsam den Kaviar einrühren, den ganz fein geschnittenen Kerbel zufügen und über die angerichteten Spargel mit Hummer gießen. Spargel: Wasser in ausreichend großem Topf zum Kochen bringen, kräftig salzen, sowie etwas Zucker und Butter zugeben. Geschälten Spargel darin je nach Stärke 12-20 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und mit dem Hummer anrichten. 

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Markus Nagy, welcher 12 Jahre den Löwen in Eggenstein mit einem Stern bekocht hat, überrascht nun mit vielen kulinarischen Neuheiten im Landgasthof Hirsch, Remchingen. Gerichte mit mediterranen & regionalen Einflüssen sind die Handschrift vom Sternekoch.